Le foie de volaille, souvent associé au foie de poulet, est un abat dit « rouge » qui s’intègre parfaitement dans une alimentation saine et équilibrée. Peu calorique et riche en nutriments, il mérite une place régulière dans nos menus.
Choisir et Conserver le Foie de Volaille
Le foie de volaille cru se trouve facilement chez les bouchers et en grande surface, où l'on peut également trouver des préparations cuisinées ou confites. Il est important de le choisir bien rouge, brillant et sans taches. Privilégier les foies de volaille provenant de poulets bio ou label rouge est un gage de qualité.
Pour la conservation, le foie de volaille ne se garde pas plus de 24 heures au réfrigérateur et jusqu'à 3 mois au congélateur. Le foie est particulièrement riche en fer et en vitamine A.
Techniques de Cuisson du Foie de Volaille
Avant de cuire le foie, il est conseillé de séparer les lobes et de le dénerver à l’aide d’un couteau d’office. Que vous optiez pour une cuisson à la poêle ou au grill, le foie de volaille se cuit idéalement à feu vif pour une cuisson bleue ou saignante. Comptez environ 2 à 3 minutes sur chaque face. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir.
Cuisson à la Poêle
Le foie de volaille poêlé avec des échalotes est une préparation classique et toujours appréciée. On peut le déglacer au vinaigre de cidre ou vinaigre balsamique pour plus de saveur.
Cuisson au Grill
Grillé, le foie de volaille peut être servi en brochettes avec des légumes ou émincé à la mode libanaise avec de la coriandre fraîche, du miel et du citron.
Recette de Salade de Foies de Volailles Sautés au Vinaigre de Xérès
Un classique de la cuisine française, cette salade est rapide et facile à préparer.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 250 g de foies de volaille
- 3 échalotes
- 1 pomme Granny Smith
- 5 cl d'huile d'olive
- 3 pincées de fleur de sel
- 6 pincées de piment d'Espelette
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 300 g de roquette
Préparation
- Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Tailler la pomme Granny Smith en fins bâtonnets sans l'éplucher. Enlever la poche de fiel et les veines apparentes des foies de volaille.
- Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les foies de volaille et les assaisonner de fleur de sel. Lorsqu'ils sont bien colorés, baisser le feu puis ajouter les échalotes dans la poêle et les faire sauter avec les foies. Assaisonner le tout de piment d'Espelette puis déglacer au vinaigre de Xérès (attention, les foies de volaille doivent rester moelleux à cœur).
- Déposer au fond d'une assiette un lit de roquette et dresser les foies de volaille par-dessus.
Croquettes de Purée Fourrées au Foie de Volaille
Voici une recette originale et savoureuse pour utiliser le foie de volaille.
Ingrédients
- Foies de volaille
- Pommes de terre
- Échalotes
- Ail
- Lait
- Jaunes d’œuf
- Noix de muscade
- Ciboulette
- Farine
- Vinaigre de vin
Préparation
- Éplucher et cuire les pommes de terre dans de l’eau salée avec du laurier et de l’oignon. Égoutter et écraser avec du lait, puis laisser refroidir. Ajouter les jaunes d’œuf, la noix de muscade, la ciboulette et de la farine.
- Couper les foies de volaille en dés. Faire revenir les échalotes et l’ail dans une poêle, puis ajouter les foies et cuire. Verser le vinaigre de vin, saler, poivrer et mixer.
- Former des boulettes de purée, creuser un trou au milieu et fourrer de crème de foie de volaille. Refermer et rouler dans la farine. Aplatir pour former des croquettes.
- Faire dorer les croquettes à la poêle dans de l’huile de tournesol sur chaque côté. Servir chaud.
Tajine de Foies de Volailles aux Légumes
Une recette conviviale et parfumée, idéale pour utiliser des légumes de saison.
Ingrédients
- Foies de volailles
- Oignon
- Courgette
- Tomates
- Ail
- Olives
- Laurier
- Thym
- Graines de cumin
- Raz el hanouth
- Coriandre ou persil
Préparation
- Peler et émincer l’oignon. Couper la courgette et les tomates en dés.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou une sauteuse. Y faire revenir l’oignon avec le laurier et le thym. Après 5 minutes de cuisson, ajouter les courgettes, l’ail, les graines de cumin.
- Couper les foies de volailles en morceaux. Les ajouter dans la cocotte avec les tomates, les olives et le raz el hanouth. Laisser cuire à feu doux une douzaine de minutes.
- Parsemer de coriandre ou de persil avant de servir.
Marinade et Cuisson des Foies de Volailles à la Poêle
Une autre façon délicieuse de préparer les foies de volailles.
Ingrédients
- 300g de foies de volailles
- 2 échalotes hachées
- 0,5 cuillère à soupe de paprika piquante
- 2 gousses d'ail
- 0,5 botte de coriandre ciselée
Préparation
Mariner les foies de volailles avec les échalotes, le paprika, l'ail et la coriandre. Faire cuire à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement cuits. Servir avec du riz ou une salade verte.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Poêle (bleue ou saignante) | 2-3 minutes par face | Feu vif |
| Grill | Variable selon l'épaisseur | Surveiller la cuisson |
| Tajine | 12 minutes à feu doux | Après ajout des légumes |