Les madeleines font partie des pâtisseries iconiques des goûters d’enfance ou des moments de détente autour d’un thé ou d’un chocolat chaud. Mais que serait une madeleine sans sa bosse ? En effet, si la madeleine n’est pas bossue comme il faut, c’est qu’elle n’est pas réussie. Le visuel joue beaucoup. Elle doit aussi être dorée autour, mais pas sa bosse. Voici quelques astuces pour obtenir des madeleines parfaites avec une jolie bosse.
Les secrets d'une bosse réussie
Le choc thermique : l'élément clé
Le voilà, le secret de cette fameuse bosse ! Pour arriver à la former, il faut créer un choc thermique entre la température de la pâte crue et la chaleur du four. L’élément principal qui va permettre l’apparition de cette bosse est le choc thermique. Pour le provoquer, la pâte doit être bien froide et le four très chaud !
La température et le temps de cuisson
Enfournez d’abord vos gâteaux à 210°C, puis lorsque la bosse s’est formée, baissez la température à 180°C. Laissez cuire une dizaine de minutes, le temps de terminer la cuisson. Vous obtiendrez ainsi des madeleines moelleuses, bossues à souhait. Il est important de surveiller la cuisson : la madeleine doit être dorée sur les bords et sa bosse doit être blanche (11 minutes pour mon four à 210°c).
Depuis la parution de cet article, j’ai continué à tester différentes températures de cuisson. Celle qui m’a donné les meilleure bosses est celle recommandée par Nicolas Bernardé, chef pâtissier et Meilleur Ouvrier de France, et qui consiste à préchauffer le four à 220°C en chaleur tournante, à y faire cuire les madeleines pendant 5 mn, puis à éteindre le four et laisser cuire pendant 7 à 10 mn en surveillant la coloration.
Faites quelques essais. En pâtisserie, le résultat peut différer selon les personnes, les fours, et le matériel, même en suivant scrupuleusement les instructions. C’est pourquoi on vous conseille de réaliser plusieurs essais pour trouver la recette parfaite. Ensuite, libre à vous de choisir la température et la durée de cuisson qui vous conviennent.
Le repos de la pâte
Il est donc conseillé de préparer la pâte à madeleines à l’avance, voire la veille, pour la laisser reposer 12 h au réfrigérateur. Pour se faire, il est nécessaire de laisser reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 30 minutes (c’est vraiment le minimum requis). L’idéal étant de 2h.
Mais, surtout, il est important de surveiller la cuisson : la madeleine doit être dorée sur les bords et sa bosse doit être blanche (11 minutes pour mon four à 210°c).
Le type de four et la convection
Utilisez la fonction convection naturelle du four. Si la cuisson à chaleur tournante est rapide et homogène, vous verrez que la convection naturelle donnera de bien meilleurs résultats pour les madeleines. En effet, ce mode de cuisson permet une diffusion de la chaleur à la verticale, grâce aux résistances situées en haut et en bas du four. Il favorise ainsi la « pousse » des pâtes, ou dans le cas des madeleines, de leurs bosses. De plus, l’air pulsé par la fonction chaleur tournante pourrait déformer vos gâteaux. Faites le test avec des muffins et des madeleines, vous verrez qu’ils pousseront de travers.
Lors de la cuisson, veillez à ce qu’il n’y ai que la grille dans votre four, aucune plaque ! Les madeleines ont besoin d’une cuisson homogène et la chaleur doit circuler correctement. C’est aussi pour cela que je vous recommande une cuisson en chaleur tournante.
Surtout pas de mode chaleur tournante !!! La bosse penchera sur le côté (c'est du vécu).
Le matériel : moules et grille
Enfournez vos madeleines sur la grille du four plutôt que sur la plaque. Cette petite astuce, qui peut sembler facultative, joue pourtant un rôle essentiel dans la répartition de la chaleur. Souvenez-vous, on cherche à obtenir une cuisson verticale pour faire lever nos madeleines. Or, si on utilise une plaque, la chaleur ne pourra pas monter correctement. À l’inverse, avec une grille, elle aura tout le loisir de se diffuser pour aider les madeleines à pousser.
Préférez les moules en métal aux moules en silicone. Pour « saisir » vos madeleines et obtenir une croûte dorée, mieux vaut délaisser les moules en silicone, au profit de ceux en métal. En effet, ces derniers conduisent bien mieux la chaleur que les empreintes siliconées. De ce fait, vous aurez un meilleur contraste entre l’intérieur et l’extérieur de vos gâteaux. Si vous n’en possédez pas, il est quand même possible de réussir des madeleines avec un moule en silicone. Vous n’aurez qu’à prolonger la cuisson de quelques minutes, pour obtenir une belle coloration.
Les moules en métal donnent une meilleure cuisson (valable pour tous les gâteaux). En effet, ils permettent une diffusion homogène de la chaleur, ce qui n’est pas le cas des moules en silicone.
Le remplissage des moules
Ne remplissez pas complètement vos moules à madeleines. Des moules trop remplis, c’est l’assurance d’une pâte qui déborde pendant la cuisson. Résultat, vos madeleines sont difformes. Bien que cela n’ait pas d’impact sur le goût, il serait dommage que leur aspect gâche la dégustation. Pour éviter cela, remplissez vos moules à madeleines aux ¾, soit l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de pâte. Ainsi, vous aurez des madeleines bien formées.
Lors du remplissage de vos empreintes, remplissez les aux 3/4. Les madeleines vont gonfler avec la levure, et si vous les remplissez trop, la pâte va déborder.
Recette de base pour des madeleines réussies
Voici une recette de base pour réaliser des madeleines avec une belle bosse :
- Préparation : 10 min
- Cuisson : 15 min
- Pour 4 personnes
Ingrédients:
- 150 g de beurre + un peu de beurre pour les moules
- 5 cl de lait
- 25 g de miel toutes fleurs
- 2 gros œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 2 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
Instructions:
- Faites fondre le beurre.
- Faites chauffer le lait et le miel sur feu doux, sans les faire bouillir.
- Fouettez les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Versez le mélange lait-miel sur les œufs blanchis, puis ajoutez la farine et la levure.
- Incorporez enfin le beurre fondu, puis l’eau de fleur d’oranger.
- Mélangez pour lisser la pâte.
- Réservez-la 12 h au réfrigérateur.
- Préchauffez votre four à 210°C en mode convection naturelle.
- Beurrez des moules à madeleines.
- Remplissez chaque alvéole aux ¾ de pâte.
- Enfournez 5 min.
- Une fois que la bosse est formée, baissez votre four à 180°C.
- Poursuivez la cuisson 10 min. Vos madeleines doivent être bien gonflées, avec une jolie couleur dorée.
- Sortez-les du four, mais attendez quelques minutes avant de les démouler.
- Laissez-les refroidir sur une grille, ou servez-les encore chaudes.
Notre conseil: comme Marcel Proust qui aimait déguster ses madeleines trempées dans du thé, accompagnez vos gâteaux d’une délicieuse boisson chaude d’hiver.
Personnaliser vos madeleines
L’avantage des madeleines, c’est que la recette peut être personnalisée selon les goûts. À la fleur d’oranger, au citron, ou fourrées à la confiture comme dans notre enfance, elles raviront petits et grands. D’autres, préféreront encore aromatiser la pâte au cacao, à la pâte de pistache, voire au thé matcha pour les amateurs·rices. De plus, la madeleine n’est pas seulement réservée au goûter, elle peut aussi faire son apparition à l’apéro. Il vous suffit, pour cela, de ne pas sucrer la pâte, puis d’y incorporer du fromage, des olives ou des lardons… Faites maison, les madeleines sucrées ou salées sont toujours un régal.
Conservation
Si vous avez réussi à ne pas engloutir toute la fournée d’un coup (félicitations), vous pourrez conserver vos madeleines jusqu’à 8 jours au frais. Pour cela, attendez que vos gâteaux soient complètement refroidis, puis enfermez-les dans une boîte hermétique, en verre ou métal.