Le 10 juillet 2023, l’OMS a publié une note d’information intitulée : Viande rouge et transformée dans le contexte de la santé et l’environnement : de nombreuses nuances de rouge et de vert. Cette note synthétise les données relatives au rôle de la production et de la consommation de viande rouge et transformée sur la santé et l’environnement, dans différents contextes sociaux et politiques.
Impacts de la consommation de viande rouge et transformée
Au niveau sanitaire, la consommation excessive de viande rouge et/ou de viande transformée contribue à la forte prévalence des maladies non transmissibles : diabète de type II, maladies cardio-vasculaires et certains cancers. La consommation excessive de viande rouge et de viande transformée est associée à un risque accru de maladies non transmissibles, notamment le cancer, les maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2.
Au niveau environnemental, l’élevage de ruminants est associé à des impacts environnementaux importants. L’élevage de ruminants est également associé à des impacts environnementaux non durables, tels que les émissions de gaz à effet de serre, l’utilisation d’eau douce et de terres, et la perte de biodiversité. La production de viande rouge et de lait contribue à 55 % des émissions de gaz à effet de serre de l’agriculture mondiale. Au niveau mondial, 30 % de la biodiversité de la flore et de la faune a été affectée par la déforestation liée à l’élevage.
Ces impacts varient en fonction des différents systèmes de production, du type d’animal et de l’échelle de production. Certains systèmes de production animale peuvent avoir des effets positifs sur l’environnement. L’abandon des systèmes de production intensifs au profit de systèmes plus diversifiés et intégrés apparaît souhaitable.
Recommandations de consommation de viande
Pour les adultes, les recommandations actuelles émanant de diverses autorités sanitaires au sujet de la consommation de viande rouge se situent entre 98 g et 500 g par semaine, la fourchette basse étant la plus favorable. Ainsi, dans les pays ayant accès à une alimentation abondante et variée, une diminution de la consommation de viande rouge et transformée est souhaitable.
Essayez de limiter la consommation des viandes rouges (bœuf, porc, agneau, mouton, chèvre, cheval, sanglier, biche, abats) à 500 grammes par semaine au maximum (c'est l'équivalent de 3 à 4 steacks ou tranches de viande hors volaille) pour diminuer votre risque de cancer colorectal. La consommation de charcuteries très riches en graisses saturées (jambon blanc ou cru, lardons, pâté, saucisses, bacon, jambon de volaille, viande en conserve...) doit être limitée. Ces aliments ne peuvent pas remplacer la viande. Ne dépassez pas 150 g de charcuterie par semaine. Mangez du poisson (frais, surgelé ou en conserve) ou des fruits de mer deux fois par semaine dont une fois par semaine un poisson gras (saumon, hareng, maquereau, sardine). Ainsi, alternez poisson maigre et poisson gras.
Il existe un consensus international croissant sur l’importance de la transformation des systèmes alimentaires pour relever les défis de la malnutrition sous toutes ses formes, du fardeau des maladies non transmissibles, de la durabilité environnementale, de l’accroissement des inégalités et de la garantie du bien-être des travailleurs et des animaux.
Alors que les autorités sanitaires restent timides en la matière, nous avons tenté d’obtenir des réponses auprès de la communauté scientifique. Du strict point de vue de votre santé, il n’est pas impossible que vous mangiez encore trop de viande. Pas de risque à réduire sa consommation de viande. Autrement dit : les autorités ne considèrent pas qu’une consommation de viande réduite présente un risque pour la santé.
Une alimentation avec moins de viande rouge permet d’augmenter ses apports en omégas 3 (grâce à la consommation de poisson) et en fibres (grâce aux végétaux).
Tableau des Apports Nutritionnels et Recommandations
| Nutriment | Apports observés chez les hommes en France | Apports observés chez les femmes en France | Recommandations |
|---|---|---|---|
| Protéines (g/jour) | 103 | 76 | Au moins 0,83 g/j/kg poids corporel |
| Acide gras saturés (% AEJ)* | 14 | 15 | Max 12 % |
| Oméga 3 (EPA-DHA, g/jour)** | 0,33 | 0,22 | Au moins 0,50 g/jour |
| Fibres (g/jour) | 23 | 19 | Au moins 30 g/jour |
*AEJ : Apport énergétique journalier
** L’EPA (acide eicosapentaénoïque) et le DHA (acide docosahexaénoïque) sont 2 des 3 types d’acides gras omégas 3, ils sont principalement de source marine.
En matière de nutrition, la viande reste un aliment intéressant. Si le fromage est par exemple une bonne source de protéines et de zinc, le poisson contient presque autant de vitamines B12 que la viande. En revanche, la viande apporte peu de nutriments pour lesquels la population française présente des déficits : les omégas 3 et les fibres, contenus respectivement dans les poissons et les fruits et légumes.
Parmi les pistes intéressantes pour réduire sa consommation de bœuf, de porc ou d’agneau, les experts pointent tous la volaille. Une catégorie de viande que les recommandations officielles invitent à « privilégier » par rapport aux autres espèces.
Impact environnemental et réduction de la consommation
Pour l’environnement et notre santé, la réduction de notre consommation de viande est nécessaire, mais dans quelle mesure, et de quelle manière ? La consommation de viande reste très inégale tant entre les pays qu’à l’intérieur de ceux-ci, et les apports en aliments d’origine animale, y compris la viande rouge, sont les plus faibles chez les personnes les plus exposées au risque de dénutrition.
Pour évaluer les effets de notre alimentation sur l’environnement, « il s’agit de prendre en compte cinq indicateurs : les gaz à effet de serre, mais aussi la consommation en eau, les pollutions azotées, l’énergie et l’occupation des terres ». En remplaçant la viande de ruminant par de la volaille, et en végétalisant les assiettes, on peut espérer des gains d’environ 30 % de gaz à effet de serre, et de 40 % d’utilisation des sols.
Tableau des Consommations et Recommandations
| Consommation réelle moyenne en France (en g/semaine) | Recommandations françaises (PNNS4) | Régime planète et santé (Lancet-EAT) | |
|---|---|---|---|
| Viandes rouges (boeuf, porc, agneau et autres) | 530 g/semaine | 500 g/semaine max | 0 à 200 g/semaine max ensemble |
| Charcuterie | 350 g/semaine | 150 g/semaine | |
| Volailles | 210 g/semaine | À privilégier | 0 à 400 g/semaine |
| Oeufs | 30 g/semaine | Pas d’indication | 90 g/semaine |
| Légumineuses | 90 g/semaine | Au moins 2 fois par semaine | 500 g/semaine |
Consommation réelle moyenne en France (en g/semaine)Recommandations françaises (PNNS4)Régime planète et santé (Lancet-EAT)Viandes rouges(boeuf, porc, agneau et autres)530 g/semaine500 g/semaine max0 à 200 g/semaine max ensembleCharcuterie350 g/semaine150 g/semaineVolailles210 g/semaineÀ privilégier0 à 400 g/semaineOeufs30 g/semainePas d’indication90 g/semaineLégumineuses90 g/semaineAu moins 2 fois par semaine500 g/semaineSources : Dussiot et al., Clinial Nutrition/Eat-Lancet Trouver son rythme Alterner repas végétariens et repas avec viande/œufs/poisson est une façon de garder des apports raisonnables.
Pour concilier santé et environnement dans le cas d’adultes en bonne santé, Nicolas Darmon propose un moyen mnémotechnique simple. Chaque jour, au moins un repas peut être végétarien. Pour les repas restants, les sources de protéines doivent être alternées : un jour de la viande de bœuf ou de porc, un jour de la volaille, un jour des œufs, deux jours avec du poisson (un maigre et un gras), et un dernier repas au choix.
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