Le macaron est un classique de la pâtisserie française, un biscuit composé de 2 coques croquantes et moelleuses à la fois, garnies d'une ganache, d'une gelée de fruits ou d'une crème aromatisée. La tentation de réaliser soi-même ses propres macarons est grande, mais avant de se lancer, il faut bien avoir assimilé la technique pour les réussir. Faire des macarons n’est souvent pas si simple, il faut souvent plusieurs tentatives et un peu d’entraînement avant de réussir vraiment cette délicieuse pâtisserie meringuée et de ne pas se tromper. Suis ma recette de macarons facile et inratable, réussis tes macarons et tu pourras bluffer tes proches !
Avec ce petit article, je vais donc essayer de vous donner des pistes pour apprivoiser votre four et connaître les temps de cuisson que vous devrez utiliser pour vos prochaines fournées. Retrouve toutes mes conseils pour obtenir des macarons parfaits avec une coque lisse et brillante, une jolie forme ronde, une belle collerette, une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Je te montre à quoi tu dois faire attention pour réussir tes macarons à la perfection.
Les macarons peuvent se cuire en chaleur tournante ou statique. Pour un meilleur résultat, préchauffer votre four à 135 - 145°C en chaleur tournante.Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 18 minutes.
Préambule
Contrairement à ce que l’on aurait pu penser le macaron n’est pas une mode passagère puisque l’engouement continue. Lors du Concours Macaron Amateur, nous en découvrons chaque année de magnifiques qui impressionnent le jury et peuvent sans problème rivaliser avec ceux des plus grands pâtissiers. Certes réaliser des fournées maison avec peu d’appareil ne ressemble en rien aux cuves pour produire avec régularité des centaines de macarons par jour, mais n’empêche que nous avons affaire à de vrais talents.
Conseils et Astuces pour une Cuisson Optimale
Voici mes conseils sur la cuisson des macarons :
- La cuisson des macarons fonctionne sur toutes les plaques : percée ou pleines, en acier ou en alu !
- Il est possible de cuire deux plaques en même temps si votre four est correctement ventilé.
- La collerette ne doit se montrer qu’après 4 à 5 min de cuisson. Si les collerettes apparaissent en moins de temps, votre four est surement trop chaud : baisser de 10-15°C et entrebâiller la porte de votre four un instant.
- Si vos macarons éclatent comme un volcan : votre four est trop chaud : baissez de 10 à 20°C et recommencer…
- Si la première fournée se passe bien, mais pas les suivantes : la température de votre four doit dériver dans le temps : baisser de 10°C et recommencer…
Apprivoiser Votre Four
Avec ce petit article, je vais donc essayer de vous donner des pistes pour apprivoiser votre four et connaître les temps de cuisson que vous devrez utiliser pour vos prochaines fournées. Il va falloir faire des essais sur des coques blanches pour savoir à quelle température maximum vous pouvez monter votre four sans que les coques ne brunissent ou jaunissent. Ensuite pour les coques de couleur foncée, vous pouvez augmenter cette température de 20 à 30°C sans soucis : les couleurs plus sombres étant moins sensibles.
Méthode pour Déterminer le Temps de Cuisson Optimal
Voici la méthode que j’ai employé pour connaître le temps de cuisson optimum avec mon four :Exemple donné pour des coques claires à 120°C (température à adapter suivant votre four, cf. J’attends encore une dizaine de minutes puis, sans sortir la plaque du four, j’essaie de décoller une coque de la feuille de cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Je recommence le test, en prolongeant à chaque fois de 2 minutes jusqu’à ce que les coques soient parfaites, c’est-à-dire : bien bombées avec le dessus dur, se décolle sans problème de la feuille sans laisser de trace de pâte, dessous lisse et sec mais moelleux (on peut enfoncer son doigt dans la coque pour mettre plus de ganache).
N.B. Attention: Si vous utilisez des tapis silicone pour cuire vos macarons, il faudra certainement allonger le temps de cuisson de plusieurs minutes.
Que Faire si les Macarons ne sont pas Parfaits?
- En fin de cuisson : ouvrir votre four, essayez de déplacer avec délicatesse la partie supérieure d’une coque de macaron. Si elle « flotte » par rapport à la partie inférieure de la coque de macaron : votre macaron est encore cru, il faut continuer la cuisson une paire de minutes.
- Les macarons restent collés après cuisson : ils doivent manquer de cuisson. La prochaine fois, ajouter 2-4 min.
- Les macarons se fendillent à la cuisson : il y a excès d’humidité, il est recommandé d’ouvrir deux ou trois fois le four pendant la cuisson pour laisser échapper cette humidité résiduelle.
- Les macarons penchent d’un côté : cela fait des années que cela ne m’est pas arrivé, je n’en connais pas vraiment la cause, peut être un défaut de macaronnage, trop d’air, un dressage maladroit.
Les plaques de cuisson
Pour la cuisson : je trouve idéal de les dresser sur une plaque si possible perforée froide, mais si ça marche avec une plaque normale pas de souci. Les plaques perforées sont idéales aussi pour l’utilisation des empreintes en silicone. J’ai l’habitude de poser cette plaque sur une plaque pleine qui a préchauffé avec le four mais là encore à vous de faire vos propres expériences ce n’est pas indispensable.
Dresser les macarons
Mieux que le papier siliconé, lavables et réutilisables, les feuilles de fibre de verre ne collent jamais, c’est ma dernière découverte lors de la finale du concours macaron amateur, et depuis je les ai adoptées. Vous les trouverez aussi chez l’incontournable cook-shop l’amie des passionnés.
Les plaques en silicone : je l’ai toujours dit ce n’est pas ma tasse de thé car je trouve que les macarons doivent cuire plus longtemps, donc le sucre est plus concentré donc plus présent en bouche, en outre ils sont souvent creux. Mais si ça marche pour vous ne changez rien.
Ingrédients et Préparation
La base du macaron se compose de sucre glace et de poudre d'amande mélangés à une meringue, française ou italienne. Préchauffez votre four à 150°C. Il faut commencer par tamiser un mélange de 50% de poudre d'amandes et de 50% de sucre glace. Ce mélange s'appelle le tant pour tant.
A l'aide d'un batteur électrique, battez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant en 3 fois du sucre en poudre. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis montez les blancs avec 1 /3 du sucre.
Pochage et Croûtage
La troisième étape consiste à pocher les coques de taille régulière à l'aide d'une poche à douille et d'une douille ronde unie de 8 ou 10 mm. Puis laissez-les croûter environ 30 minutes à température ambiante, dans un endroit sec, avant de les faire cuire, afin qu'une petite croûte se forme.
Cuisson des Coques
Faites cuire vos coques entre 10 et 15 minutes à 150°C ou 160°C, selon votre four. Il faut attendre que les coques aient complètement refroidi avant de les décoller à l'aide d'une petite spatule et de les garnir. A la sortie du four, les coques seront dures.
Tes macarons s’affaissent malgré une préparation correcte ? Essaie de les laisser sécher dans un endroit frais pendant au moins une bonne heure et au maximum toute une nuit avant de les cuire.
Finitions
Lorsqu'elles seront froides, vous pourrez les garnir. Conservez-les au frais avant la dégustation, pour harmoniser les textures et les saveurs.
Voici mes conseils sur la cuisson des macarons :
- Rassembler vos macarons froids par paire de même diamètre.
- Déposer l’équivalent d’une demi noix de ganache vanille sur une des deux coques puis refermer délicatement le macaron avec la seconde coque.
- Réserver au frais durant 24h à 48h dans une boite hermétique avant de déguster. Sortir 20 min avant la dégustation.
Macarons Ratés ? Quelques Solutions
- Si les biscuits aérés perdent leur forme dans le four et se transforment en taches plates à la cuisson, c’est probablement que les blancs d’œufs n’ont pas été battus en neige suffisamment ferme.
- Ne t’inquiète pas ! La prochaine fois, assure-toi que le bol du batteur est vraiment exempt de graisse et d’autres résidus. La graisse empêche en effet les blancs d’œufs de former une structure stable.