Situées rue du Bac et Boulevard Pasteur, les deux boutiques de Claire Damon, joliment intitulées Des Gâteaux et du Pain, sont l'antre de la gourmandise.
Claire Damon : Une Chef Pâtissière d'Exception
Et c'est Claire Damon, seule femme lauréate des Prix d'Excellence Relais Desserts 2018, qui a été élue Meilleure Pâtissière Boutique 2018. Les Prix d'Excellence Relais Desserts sont un peu comme les César du cinéma, mais pour un autre art : la pâtisserie. Chaque année depuis 2013, ils récompensent, non pas les meilleurs acteurs et réalisateurs, mais la haute pâtisserie, au cours d'une grande soirée et d'un dîner de gala. Ici, excellence et prestige sont de mise. Le 17 juin 2018 ont été révélés les 8 grands gagnants de cette édition 2018 des Prix d'Excellence Relais Desserts, élus par près de 3000 personnes de la profession (pâtissiers, glaciers, traiteurs, chocolatiers, MOF...).
Il faut dire que la chef a fait ses armes auprès de Pierre Hermé, chez Ladurée, pendant six ans; puis dans les cuisines du Bristol et du Plaza Athénée, où elle fut chef adjointe de Christophe Michalak. C'est en 2007 que Claire Damon se décide à ouvrir sa première pâtisserie, Boulevard Pasteur, en collaboration avec le boulanger David Granger. L'adresse rue du Bac verra, par la suite, le jour en 2013.
Les chefs pâtissières au féminin sont rares. Les stars du genre (Hermé, Marchal, Gaudard, Felder) les ont formées, mais, trop souvent, ont muselé la profession. Claire Damon est donc l’exception qui confirme la règle. Cette jeune Auvergnate de Clermont, formée par Pierre Hermé chez Ladurée, puis Gilles Marchal au Bristol, enfin Christophe Michalak au Plaza Athénée (qui l’appelle « ma petite soeur ») sait tout faire.
Une Offre Gourmande Diversifiée
Chez Des Gâteaux et du Pain, on trouve des viennoiseries et du pain (tiens donc) qui honore à merveille le pain à la française : les farines sont pour la plupart biologiques, sans additifs, et le temps de fermentation du levain est calculé minutieusement, pour obtenir le meilleur pain possible.
Le même soin est apporté aux créations sucrées. Chez Claire Damon, on déguste par exemple la tarte Itiniales CD, à la myrtille et la crème qui évoque le foin coupé. Et puis il y a le Damassé, mariage étonnant d'un flan et d'un pastel de nata; le Pamplemousse Rosa, délicieux gâteau à la rose et au pamplemousse; le Saint-Honoré pistache-griotte; le Cheesecake au pamplemousse ou encore plusieurs pâtisseries à la fraise, déclinée sous plusieurs formes : baba à la fraise, tarte aux fraises à l'eau de fleur d'oranger, et le désormais célèbre J'adore la Fraise. Tous sont plus alléchants les uns que les autres, et s'inscrivent dans une démarche forte de respect des saisons et des producteurs.
Chez Des Gâteaux et du Pain, les fruits sont sélectionnés soigneusement et s'ils ne sont pas de saison, ou pas assez mûrs, Claire Damon attend le moment parfait, lorsque les fruits sont gorgés de toutes leurs saveurs, pour les utiliser.
La Galette des Rois de Claire Damon : Un Incontournable
Impossible de franchir le seuil de Des Gâteaux et du Pain sans repartir avec les bras chargés de gourmandises ! Des galettes des rois avant l’épiphanie, on en a goûté beaucoup. Mais celle de Claire Damon, l’artiste du « Gâteau et des Pains », vaut l’éloge pour sa générosité, sa richesse, sa franchise de goût, son épaisseur apparente, mais, malgré tout, sa légèreté.
Il y a la classique « frangipanée » et puis la galette cassis/violette qui est la petite reine du moment. Claire a remplacé le lait par la pulpe de cassis, renforçant le goût de cassis avec de la violette (ce que Christine Ferber fait pour la confiture de framboise). Elle a conservé une belle frangipane aux amandes et son mélange cassis/violette confère un aspect vif, piquant, acide, mais sans agressivité à la jolie farce de son fin feuilletage. J’allais oubier les quelques grains de cassis pour décorer le tout, jouant la cerise sur le gâteau. Bref, c’est « la » galette du moment à goûter. Et je m’en régale ce matin au petit déjeuner.
Un Concept Novateur : L'Association du Pain et des Gâteaux
Je vous parlais il y a quelques temps de mes interrogations face à l’association de la boulangerie et de la pâtisserie. J’ai fait quelques essais par le passé, et au final, cela n’a jamais été concluant : j’ai souvent été déçu par le pain et les pâtisseries dans ce type d’adresse. Personnellement, je n’ai trouvé qu’une seule adresse qui parvienne à faire tout cela, en réalisant les deux disciplines avec excellente, tout en proposant une expérience cliente pertinente et originale.
Son nom annonce la couleur : des Gâteaux et du Pain. Comme son nom l’indique, on y retrouve les deux. Cela cache en réalité une véritable association entre deux artisans passionnés et doués : David Granger pour la boulangerie et Claire Damon pour la pâtisserie.
Un Espace Design et Gourmand
Parlons tout d’abord de l’endroit, une boutique d’angle à la scénographie léchée, conçue par Yan Pennor’s, l’architecte ayant conçu la pâtisserie de Pierre Hermé au 72 rue Bonaparte, ainsi que « la Cerise sur le Gâteau ». La palette chromatique y est assez similaire, le noir étant très présent, comme il est de coutume dans l’univers du luxe.
Le défi était de réussir à proposer un espace dans lequel le gourmand pourrait naviguer entre gâteaux et pains tout en ne manquant rien du spectacle. C’est tout à fait ce à quoi est parvenu M. Pennor’s : ici, pas de comptoir, mais des « îlots » - les pains de campagne et les baguettes intégrés dans l’un des murs, la pâtisserie dans son écrin au fond de la boutique, la viennoiserie et les pains spéciaux au sein d’un présentoir central.
Des Produits d'Exception
Il est difficile de savoir par où commencer pour parler des produits, car c’est prendre le risque d’en oublier ou d’en négliger certains. M. Granger nous régale avec ses pains réalisés à base de levain naturel, véritable signature de leur gamme. La baguette de tradition, toujours craquante et bien cuite, dégage une belle odeur de blés, un vrai champ capturé un après midi d’été…
Pour autant, c’est certainement le pain de campagne qui est la vedette ici : réalisé à partir de farine T80 biologique, il présente une belle acidité et des arômes puissants. Sa conservation est exceptionnelle, il semble parfois être du jour le lendemain matin, sa belle croûte dorée ayant gardé son croustillant. Ce n’est pas pour autant qu’il faudrait faire l’impasse sur les pains spéciaux, car il y a là quelques perles. Le Polka, tout en long, réalisé à partir de farine de tradition, offre une belle occasion de réaliser de longues tranches que l’on prendra plaisir à déguster au petit déjeuner, profitant ainsi de tous ses arômes de noisette et de céréales. Les pains aromatiques à l’huile d’olive sont également de petits bijoux : que dire de la Foccacia aux graines de fenouil, avec ses notes de fleur de sel, ou encore de la fougasse nature mais très parfumée ?
On pourrait penser que notre panier était déjà bien garni, mais non, cela ne suffit pas : les propositions sucrées sont du même niveau, à commencer par les viennoiseries. Brillants et dorés à point, les croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes ou autres bichons « fruits rouges-violette » semblent réalisés au millimètre, étant de plus particulièrement bien mis en valeur par l’aménagement de la boutique.
Quant aux pâtisseries, Claire Damon fait honneur à son parcours prestigieux (elle a notamment fait ses classes chez Pierre Hermé et au Plaza Athénée - Christophe Michalak est un habitué des lieux) en créant des gâteaux mettant en valeur les produits de saison. Certaines créations ne restent que quelques jours à la carte, afin de mettre en oeuvre uniquement des matières premières au meilleur de leur « forme ».
Avis Général
Pain ? Le pain de campagne au levain, ainsi que sa déclinaison en baguette, possèdent un vrai caractère et une conservation exceptionnelle. La gamme de pains spéciaux est également très intéressante, avec de très beaux pains à l’huile d’olive biologique (foccacia, fougasses).
Accueil ? Professionnel, bien formé aux produits, de bon conseil.
Le reste ? Peut-on parler du « reste », tant la qualité des produits est homogène ? Les viennoiseries sont d’une finesse rare, les pâtisseries - aussi bien créatives que plus traditionnelles - comptent parmi les meilleures de la capitale, en plus d’être toujours fraîches grâce à une carte restreinte.
Faut-il y aller ? Assurément. Tous les gourmands - ou simplement les amateurs de pain - y trouveront leur bonheur. Il est également intéressant de découvrir cette approche de l’aménagement de boutique, assez atypique, surprenant, mais au final très pertinent.