La côte de veau est un vrai délice, tout en finesse et en délicatesse. Attention toutefois à ne pas la brusquer à la cuisson pour qu'elle garde toute sa tendreté. Découvrez cette recette de côtelettes de veau moelleuses au four, une préparation simple et savoureuse qui permet de conserver toute la tendresse de la viande.
Préparation des Côtes de Veau
L'idéal est de faire lentement décongeler la côte de veau au congélateur pendant plusieurs heures. Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
Assaisonnez les côtelettes de veau avec du sel et du poivre sur les deux côtés. Suivez nos conseils !
Cuisson à la Poêle et Finition au Four
L'important est de saisir la viande pour bien la colorer : commencez par faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans la poêle puis déposez la côte de veau. Faites cuire à feu assez vif des 2 côtés pour bien saisir la viande en surface et la caraméliser puis baissez le feu et laissez cuire 3 à 5 minutes de chaque côté, tout en arrosant la viande avec son jus de cuisson pour bien nourrir la chair.
Ce mode de cuisson est parfait pour les côtes de veau épaisses. Commencez par saisir la viande dans une poêle graissée puis déposez-la dans un plat et enfournez à 180 °C pendant 10 à 15 minutes.
Cuisson au Four à Basse Température
Une purée de carottes crémeuse accompagnée d'une côte de veau colorée à la poêle et terminée au four à basse température. Préchauffer le four à 60 °C. Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer fortement les côtes sur chaque face. Ajouter le beurre et les aromates, puis arroser régulièrement les côtes durant 2 min. Les placer ensuite sur la lèchefrite, les poivrer et verser le beurre de cuisson et les aromates. Enfourner les côtes pendant 1 h 30 en les retournant de temps en temps.
Cuisson en Cocotte au Four
En cocotte, la viande se parfume de tous les ingrédients que vous aurez ajouté. Mais si vous mettez votre cocotte au four, le veau ne se sèche pas. Il cuit de manière homogène en atmosphère humide. Beurrez, salez et colorez à feu vif dans la cocotte. Dès que votre côte de veau commence à brunir coupez le feu. La température doit chuter. Écrasez les gousses sans ôter la peau. Ajoutez l'ail et la branche de thym, poivrez, fermez le couvercle et placez votre cocotte au four pour 15 à 20 minutes.
Recette Détaillée au Four
Préchauffer le four à 130 °C (th. 4-5). Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une poêle avec 2 gousses d’ail en chemise et le thym. Ajouter les côtes de veau et les faire dorer des deux côtés pendant 20 minutes. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, nettoyer les cèpes et les couper en deux ou en quatre selon leur taille. Faire chauffer l’huile restante dans une poêle avec les 2 gousses d’ail pelées mais entières.
Ajoutez l'ail, le romarin et le thym dans la poêle. Laissez revenir 1 minute avant de déglacer avec le vin blanc. Transférez les côtelettes de veau et le mélange d’ail et herbes dans un plat allant au four. Ajoutez le bouillon de volaille et le beurre coupé en morceaux.
Conseils de Cuisson
Quel que soit le mode de cuisson, celui-ci doit être à l’image de la viande de veau, tout en finesse et en délicatesse. Les cotes de veau se font griller ou poêler. Elles peuvent être grillées ou poêlées (dans de la matière grasse bien chaude) à feu vif et des deux côtés dans un premier temps afin de bien saisir la surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur puis, selon le type de côte, son épaisseur et le goût de chacun, comptez 2 à 5 minutes de cuisson par face à feu modéré, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson lorsqu’elles sont préparées à la poêle. Lorsqu’elles sont rôties en carré, leur légère couverture de gras les préserve de la chaleur du four.
- Température du four : Varie selon la méthode (60°C à 180°C).
- Temps de cuisson : Dépend de l'épaisseur et de la température (10 minutes à 1h30).
Avant de cuire un carré de côtes de veau à 180° C maximum, de 20 à 25 minutes par livre, saisissez rapidement le côté viande à feu vif dans de la matière grasse bien chaude : les sucs ainsi caramélisés maintiendront un maximum de jus à l’intérieur.
Variantes de Cuisson
Même principe que la cuisson à la poêle : la viande doit d'abord être saisie ! Préparez le barbecue suffisamment à l'avance pour obtenir des braises bien chaudes. Déposez la côte de veau sur la grille bien chaude, en position basse et faites-la colorer sur chaque face. Saisissez les côtes de veau sur la plancha bien chaude et graissée.
Faites chauffer un peu de beurre et d'huile dans une cocotte, ajoutez les côtes de veau et faites-les dorer à feu assez vif sur chaque face.
Comment Savoir si la Côte de Veau est Cuite ?
Piquez la pointe d'un petit couteau à cœur et patientez 10 secondes. Sortez le couteau et posez la pointe sur votre langue : si c'est chaud, c'est cuit ! Vous pouvez aussi finir la cuisson au four après l’avoir saisie, au four, à 100°C pendant environ 15 minutes ( piquez avec un couteau, si la pointe est chaude, c’est prêt). L’avantage de cette cuisson est qu’elle fait le même travail qu’un temps de repos.
Présentation
Laissez reposer les côtelettes de veau pendant 5 minutes avant de les servir. Dans une assiette, déposer un gros point de purée de carottes et l'étirer à l'aide de la cuillère. Disposer l'os en parallèle, puis ajouter la viande. Décorer de cive et servir aussitôt. On aime les côtes de veau au four et cèpes pour le déjeuner du dimanche midi.