La côte de bœuf est une des pièces de viande les plus prisées des amateurs de grillade. On vous explique comment cuisiner cette vedette des barbecues avec des conseils de chefs connus. La côte de bœuf est l’une des pièces les plus tendres et goûteuses, très prisée des amateurs de viande. Quel que soit le mode de cuisson, c’est un morceau de choix qui nécessite le respect de quelques règles afin de ne pas le dénaturer.
Choisir et Préparer la Côte de Bœuf
Choisissez une belle côte de bœuf de 3 à 4 cm d’épaisseur. Choisissez une belle côte de bœuf de 3 à 4 cm d’épaisseur. Une côte de bœuf se choisit en fonction de son épaisseur. Entre 4 et 8 cm, elle sera vraiment meilleure et tendre. Pour choisir une côte de bœuf de qualité, observez son persillage : il s'agit du gras dans le tissu musculaire qui enrobe la viande.
L'épaisseur de gras entre l'os et la viande est aussi un indice de bonne qualité. Vous pouvez aussi demander à votre boucher si les côtes de bœuf sont maturées. Plus une côte de bœuf est maturée, plus elle est tendre et moins elle contient d'eau. Comptez environ 300 à 400g de viande avec os par personne pour un repas généreux.Sortir la viande du réfrigérateur est une étape cruciale souvent négligée. Pour éviter un choc thermique qui rendrait votre viande moins tendre, sortez votre côte de bœuf du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant la cuisson. Avant de cuire la viande, il est recommandé de la laisser à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique ne se produise au moment de la cuisson.
Assaisonnement : Sel et Poivre
Pour l'assaisonnement de base, la simplicité est de mise pour laisser s'exprimer les qualités de la viande. Un simple mélange de sel et poivre suffit généralement. Si vos convives souhaitent la saler un peu plus, après cuisson, optez pour la finesse de la fleur de sel. Lors de la cuisson de la côte de boeuf, le poivre perd de sa saveur et peut même s'il brûle dégager une saveur un peu âcre. Il est donc préférable de poivrer votre côte de boeuf après cuisson.
Cuisson à la Poêle : Saisir pour un Goût Optimal
Peu importe le choix votre choix de cuisson, il est important de saisir la viande de chaque côté. Dans un premier temps, saisir 3 à 4 minutes la viande de chaque côté à feu vif en la retournant à l’aide d’une pince à viande (ne pas piquer la viande avec une fourchette, ce qui provoquerait une perte de jus). Pour cela, assurez-vous d’avoir votre grille de barbecue ou votre poêle très chaude. Pour obtenir un bon "marquage" de la viande laissez là chauffer 3 à 4 minutes de chaque côté.
Cuisson au Four : Méthode et Temps
Parfaite quand la météo ne permet pas de sortir le barbecue, la cuisson au four garantit un résultat constant et savoureux. La technique combinée est votre meilleure alliée : saisissez d'abord votre côte de bœuf dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile pendant 4 à 5 minutes sur chaque face. Transférez ensuite votre viande au four préchauffé, en baissant la température à 200°C.Les temps de cuisson pour une côte de boeuf d'environ 1 kg :
- La cuisson saignante: 15 à 20 minutes
- La cuisson à point: 25 à 30 minutes
- La cuisson bien cuite: 40 à 45 minutes
Astuce : Vous pouvez retournez votre côte de boeuf pendant la cuisson afin d'éviter qu'elle ne grille, et pour que la cuisson soit plus uniforme.
Repos et Service
L'erreur souvent produit après la cuisson de la côte de boeuf est de la manger directement. Après cuisson de la côte de boeuf laissez-la reposer 10 minutes sur une grille et sous une feuille d'aluminium car votre côte de boeuf a besoin de ce temps pour se détendre et retrouver tout son moelleux. La chaleur ayant concentré le jus de la viande à l'interieur, votre viande aura tendance à être dûre. Pour éviter cela, munissez-vous d'un papier d'aluminium. Posez délicatement votre viande sur une planche à découper ou un plat et couvrez-la de papier aluminium sans serrer. Pour une côte de bœuf, comptez au minimum 10 minutes. Les plus grandes pièces peuvent même bénéficier de 15 à 20 minutes de repos. N'ayez pas peur que votre viande refroidisse : sous le papier aluminium, elle conserve sa chaleur idéale pour la dégustation, sans poursuivre la cuisson.
Pour servir la côte de bœuf, séparer la viande de l’os et découper en tranches régulières assez épaisses. Agrémenter de fleur de sel et de poivre pour sublimer le goût de votre côte de bœuf.