Faire ses propres conserves en bocaux est une excellente manière de conserver les aliments plus longtemps et d’en profiter toute l’année. C’est une méthode de conservation moins gourmande en énergie que la congélation puisqu’on utilise de l’électricité uniquement pendant le traitement thermique des bocaux ou stérilisation. Aujourd’hui, découvrez comment faire votre propre pâté en bocal.
Pourquoi faire son propre pâté en bocal ?
Depuis plus d’un an, je fais mes propres conserves en bocal (plats cuisinés, légumes en saumure, sauces tomates, pâté en bocal, fruits au sirop, oeufs salés, etc.).
Les pâtés stérilisés en bocal se conservent 2 à 3 ans mais je vous recommande de les consommer plutôt dans l’année car leur goût peut finir par s’altérer. De plus, sur du fait-maison et des produits à base de viande, il vaut mieux ne pas prendre trop de risques et un an me semble être une durée parfaitement raisonnable.
Avec M. Cuisine, on a fait beaucoup de terrines dernièrement ! Depuis qu’on les fait en bocaux et qu’on a une cave, on n’arrête pas d’en faire. Forcément, avant on faisait une grande terrine, alors c’est sympa quand on a du monde, mais sinon on en mange pendant des jours, ou alors il faut en congeler une partie… sans compter qu’il faut la faire en semaine pour qu’elle soit prête pour le week-end. Mais maintenant, on les fait en bocaux, on en a toujours d’avance, à la cave. On est prêts à dégainer un délicieux pâté maison à tout moment !
Les règles d’hygiène à respecter
Lorsqu’on décide de fabriquer ses propres conserves, il est important de respecter un certain nombre de règles d’hygiène pour éviter tout risque sanitaire et s’assurer une bonne conservation des aliments en bocal. Lorsqu’on stérilise, on détruit tout germe microbien pour en empêcher la prolifération.
Quel matériel utiliser ?
Pour les terrines et pâtés, je vous recommande des bocaux à joints de caoutchouc à bords droits plutôt qu’arrondis. Veillez bien à utiliser des rondelles de caoutchouc neuves à chaque fois au risque de voir vos conserves mal scellées et donc gâchées ! Vérifiez que les bocaux ne soient pas fêlés et soient en parfait état. Stériliser ensuite le tout à l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes ou bien au four à 150°C. On peut aussi stériliser à l’autocuiseur ou au stérilisateur pendant 1 heure. Ou bien dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 3 heures.
Dans la gamme Weck, vous trouverez des accessoires nécessaires pour la stérilisation: des joints à usage unique, mais aussi des clips, pinces et entonnoirs… Et pour la conservation: des coiffes et des couvercles bien pratiques.
Ce n’est vraiment pas très compliqué, il vous faut quand même un hachoir à viande (électrique ou manuel) mais si vous décidez d’en faire souvent il sera vite rentabilisé. Pour ma part j’ai l’accessoire hachoir à viande du Kitchenaid et il est parfait pour ça.
Comment préparer la viande ?
Découpez l'échine de porc en gros morceaux. Découpez également le foie de porc en gros morceaux et couper la barde en gros carrés. Triez le foie en éliminant les parties souillées et dénervez-le. Découennez la gorge , retirer les éventuelles parties sanguinolentes.
Mettez au sel pendant 48h (sel, sucre, poivre, 4 épices, cognac, vin blanc) et recouvrez d’un film. Stockez au réfrigérateur. Hachez le foie (grille n°3), la gorge (grille n°8) et ajouter les oeufs. Malaxez uniformément a la main.
Ajouter l'Armagnac, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Bien mélanger. Couvrir et laisser mariner 24h au réfrigérateur. Bien mélanger.
Comment remplir les bocaux ?
Prudence lorsqu’on remplit les bocaux de terrine, il convient de bien tasser la melée dans les pots, de remplir avec une cuillère à café en ne créant pas de vides, de cavités dans le fond du bocal. Nettoyer les bords des bocaux avec un essuie-tout.
Cuisson et refroidissement
Mettre un caoutchouc neuf et bien fermer les bocaux. Les mettre dans une casserole (ou un stérilisateur) d'eau froide en les recouvrant bien d'eau. Il faut qu'il y ai au moins 2cm au dessus. Mettre l'eau à chauffer. Dès que l'eau bout, maintenir l'ébullition et cuire pendant 2h30.
C’est lors de ce refroidissement que le vide va se créer dans les bocaux et permettre leur fermeture hermétique. A la fin de la cuisson, laisser les bocaux refroidir dans l'eau. Lorsque l'eau est froide, sortir les bocaux et les nettoyer.
Vérification et conservation
Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !! Le lendemain, sécher les bocaux et vérifier leur fermeture en déverrouillant la fermeture métallique. Ne pas remettre le système de fermeture métallique au risque d’endommager la stérilisation.Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière.
Il est très important d’étiqueter les bocaux pour en connaître la composition et surtout la date de fabrication.
Variations de recettes
Libre à vous ensuite d’inventer vos propres recettes ou de réinventer les miennes ! Apportez du caractère à vos pâtés et terrines par le choix d’une liqueur : armagnac, calvados, porto, ratafia, whisky, cognac… Choisissez la viande qui vous fait envie ou faites un mélange : porc, agneau, volaille, lapin, boeuf… Ajoutez vos épices et aromates : persil, échalote, oignon, clou de girofle, champignons, cannelle, cumin, curry, poivre, muscade, laurier, thym… Liez la farce avec de l’oeuf ou le gras de la viande.
Quelques idées de recettes :
- Pâté périgourdin : c’est une recette délicieuse et encore plus moelleuse et savoureuse en bocal.
- Terrine de lapin aux morilles et au ratafia champenois : une jolie recette printanière qui change de l’ordinaire.