Si vous cherchez une solution pratique pour conserver de la viande de porc, apprenez à préparer des bocaux de pâté de porc, très facile à réaliser et délicieux. Faire son pâté en bocaux permet d'en avoir toujours d’avance, prêt à être dégusté à tout moment !
Ingrédients
Voici une liste d'ingrédients pour réaliser un pâté de campagne en bocaux :
- 1.4 kg de viande de sanglier
- 500g de gorge de porc
- 500g de foie de porc
- 20g de sel
- 3g de poivre
- 5g de 4 épices
- 60g de farine
- 4 oeufs
- 2 échalotes
- 80g d'armagnac ou cognac
- 30g de rhum
- 200g de lait
- 2 gousses d'ail
Ou pour une version plus traditionnelle :
- 200g d’échine de porc
- 200g de foie de porc
- 300g de chair à saucisse
- 300g de veau
- 2 échalotes
- 2 oignons
- 8cl de cognac
- 6 baies de genièvre
- 20g de sel
- 2g de poivre moulu
- 1g du mélange d’épices suivant : romarin, anis, laurier, sarriette, fenouil, coriandre
- 1 bouquet de persil
- 1 grosse cas de poivre vert entier
Il est recommandé d’utiliser un rôti de porc frais et de haute qualité. Privilégiez les morceaux avec une bonne répartition de gras pour plus de saveur.
Préparation
Pour commencer, découpez l'échine de porc en gros morceaux. Découpez également le foie de porc en gros morceaux et coupez la barde en gros carrés. Hachez pas trop fin la viande avec les échalotes, l'ail et le persil dans votre hachoir ou, si vous n'avez pas de matériel, hachez le tout à l'aide d'un bon couteau bien aiguisé.
Dans un cul de poule, hachez la viande de sanglier par 300 g à la vitesse 8 et passez au turbo pendant 4 secondes deux fois. Faites de même avec la gorge et le foie. Mettez le tout et ajoutez tous les autres ingrédients. Bien mélanger (l'idéal c'est le mélange à mains nues).
Ajoutez l'Armagnac, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Bien mélanger. Couvrir et laisser mariner 24h au réfrigérateur.
Coupez toutes les viandes en petits morceaux et les passer au hachoir. Ajoutez la chair ainsi que les éventuelles bardes préalablement coupées en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre en fonction du poids. Hachez les échalotes, les oignons et le persil à part et les ajouter au mélange. Verser ensuite le cognac, les baies de genièvre et les épices. Ajouter enfin le poivre vert.
Mise en bocaux
Choisissez des bocaux en verre de taille adaptée, généralement des bocaux Weck droits de 850 ml. Les bocaux doivent être propres et secs. Il n’est pas utile de les stériliser à l’eau bouillante en amont, un passage au lave-vaisselle ou un nettoyage à la main à l’eau chaude et liquide vaisselle suffit amplement. Vérifiez soigneusement chaque bocal avant utilisation. Les joints en caoutchouc doivent être en parfait état pour assurer une fermeture étanche.
Garnir les pots au 3/4 puis déposez dessus une feuille de laurier et une branchette de thym si vous n'en avez pas vous pouvez les remplacer par des feuilles de sauge ou du romarin. Avant de refermer vos bocaux, nettoyez bien les rebords afin d'avoir une bonne stérilisation.
Nettoyer les bords des bocaux avec un essuie-tout. Mettre un caoutchouc neuf et bien fermer les bocaux.
Garnir jusqu’à 2cm du bord en tassant le plus possible la farce. Fermer aussitôt sans forcer.
Cuisson au four et stérilisation
Tapissez le fond de votre cocotte avec un torchon, déposez vos bocaux le plus serrés possible et calez les avec un autre torchon. Versez dessus de l'eau froide de façon à ce qu'elle recouvre les bocaux jusqu'à environ 2 ou 3 cm au dessus.
Les mettre dans une casserole (ou un stérilisateur) d'eau froide en les recouvrant bien d'eau. Il faut qu'il y ai au moins 2cm au dessus. Mettre l'eau à chauffer. Dès que l'eau bout, maintenir l'ébullition et cuire pendant 2h30.
Posez la cocotte sur feu fort une que l'ébullition commence mettez votre thermomètre dans l'eau - une fois que la température arrive à 100° comptez 2 heures de cuisson. Si vous n'en avez pas de thermomètre compter environ 2h10 de cuisson et l'eau doit être toujours à ébullition.
Procédez au traitement thermique pour assurer la stérilisation : 3 heures dans une eau à 100° C.
La stérilisation est l’étape finale et la plus importante. Je porte l’eau à ébullition et maintiens une température constante pendant 3 heures pour des bocaux jusqu’à 1 L.
Refroidissement et vérification
Une fois le temps de cuisson est écoulé, ne sortez pas les bocaux tout de suite, éteignez d'abord le feu sous la cocotte et laisser l'eau refroidir. Puis sortez les et essuyez les.
A la fin de la cuisson, laisser les bocaux refroidir dans l'eau. Lorsque l'eau est froide, sortir les bocaux et les nettoyer.
Après la stérilisation, je laisse les bocaux environ 30 minutes dans l’eau puis je les sors à chaud avec une pince et les dépose sur un torchon sur mon plan de travail. Je laisse refroidir toute une nuit avant de toucher aux ferrures.
Vérifiez si la stérilisation s'est bien faite pour ça il suffit d'essayer d'ouvrir les pots sans trop forcer. S'ils restent fermés c'est bon vous avez bien réussi. Par contre, si l'un des pots s'ouvre c'est peut être qu'il resté sur le bord encore un peu de pâté ou que le joint n'était pas bon. Dans ce cas nettoyez le pot et changez le joint. refaire la stérilisation mais moins longtemps, 1 heure seulement car la terrine est déjà cuite.
Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !!
Une fois bien refroidis, je vérifie la bonne prise de la stérilisation en retirant les ferrures des bocaux, les couvercles doivent être scellés.
Conservation
Laisser refroidir les bocaux puis étiqueter les. Entreposer les terrines dans un lieu sec et aéré. Attendre 1 journée avant de goûter avec de bonnes tranches de pain frais ou grillées......
Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière.
Les conserves de rôti de porc en bocal, lorsqu’elles sont correctement préparées et stérilisées, peuvent se conserver pendant une période prolongée. En général, je recommande une durée de conservation de 1 à 2 ans pour une qualité optimale.
Les pâtés stérilisés en bocal se conservent 2 à 3 ans mais je vous recommande de les consommer plutôt dans l’année car leur goût peut finir par s’altérer. De plus, sur du fait-maison et des produits à base de viande, il vaut mieux ne pas prendre trop de risques et un an me semble être une durée parfaitement raisonnable.
Position : Je stocke les bocaux debout pour maintenir le joint hermétique. J’évite les variations de température extrêmes qui pourraient compromettre l’intégrité du joint. Je vérifie régulièrement que les bocaux sont bien fermés et qu’il n’y a pas de fuites.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de cuisson | Durée | Température |
|---|---|---|
| Ébullition pour stérilisation | 2h à 3h | 100°C |
TAG: #Porc #Cuisson #Pate #Four