La confection de confiture maison est une bonne méthode pour conserver le surplus de fruits de saison. Rien de meilleur qu'une délicieuse confiture faite maison avec de bons fruits de saison. Mais il arrive parfois que les confitures tendent à être trop acides.
Pourquoi les confitures peuvent-elles être acides ?
Si une confiture peut devenir acide lorsqu'on la prépare à la maison, c'est simplement à cause de l'acidité contenue dans les fruits utilisés. En utilisant des fruits qui ne sont pas parfaitement mûrs par exemple, la quantité de sucre naturellement présent dans leurs fibres sera moins importante. La confiture sera ainsi moins sucrée et plus acide. Le lieu et les conditions météorologiques de l'endroit où les fruits ont poussé peut aussi modifier le ratio acidité / sucré des fruits. Un fruit qui a poussé dans une région avec beaucoup de soleil aura plutôt tendance à être naturellement sucré. Enfin, l'acidité d'une confiture va aussi simplement changer en fonction du fruit utilisé. Une confiture de citron ou de cassis sera bien évidemment toujours plus acide qu'une confiture élaborée à la partir de pêche ou de fraises.
Astuces pour réduire l'acidité
- Le bicarbonate de soude
- Le choix des fruits
- Mélanger les fruits
- Les cerises et le jus des groseilles vont bien ensemble.
- Le mariage entre les figues et les noix est toujours réussi.
- Les oranges, les citrons et les pamplemousses s'harmonisent très bien.
- Et plus surprenant, la saveur des mûres s'accorde bien avec celle des pommes et celle des poires avec les prunes.
- Atténuer l'acidité de la rhubarbe
Une simple technique consiste en réalité à ajouter du bicarbonate de soude alimentaire pendant la cuisson des fruits. On estime qu'une cuillère à café est suffisante pour environ trois kilos de fruits frais. Le bicarbonate de soude alimentaire va jouer sur le pH de la confiture, pour la rendre moins acide. L'avantage, c'est que vous ne percevrez pas son goût dans votre confiture. Il existe une astuce de grand-mère simplissime pour réussir la confiture à tous les coups, et elle tient dans une cuillère : ajoutez une pincée de bicarbonate de soude alimentaire par litre de confiture, ou une cuillère à café pour trois kilos de fruits. Attention, elle doit être ajoutée durant la cuisson des fruits. Au moment de l'ajout, une mousse blanche apparaîtra, sans incidence sur le résultat. Naturellement alcalin, le bicarbonate de soude modifie le pH de la recette, autrement dit son taux d’acidité.
Pour faire une bonne confiture maison, le choix des fruits est important. Il ne faut pas qu'ils soient trop verts, car votre confiture manquerait de goût. Mais ils ne doivent être non plus trop mûrs, car dans ce cas-là, ils manqueraient de pectine. Et la pectine est un ingrédient naturel important pour que les confitures aient une bonne consistance.
Vous pouvez aussi mélanger les fruits sans problème pour créer de nouvelles saveurs. Par exemple :
La rhubarbe est naturellement acide. Elle contient en effet de l’acide oxalique. Il influe particulièrement sur les saveurs de la rhubarbe lorsqu’elle est consommée crue. Cette substance est d’ailleurs toxique. C’est pourquoi il est déconseillé de manger de grandes quantités de rhubarbe crue. Mais dans le cadre d’une consommation raisonnée, le risque est négligeable.
Une astuce consiste à les faire dégorger, mais pas avec du sel. Laissez la rhubarbe mariner une nuit dans du sucre en poudre pour l’adoucir. Coupez-la préalablement en dés pour plus d’efficacité. Une autre solution, plus rapide mais un peu moins efficace, est de blanchir des tronçons de rhubarbe quelques instants dans l’eau bouillante avant de les faire compoter. On peut aussi les plonger une petite heure dans un bain d’eau froide avec un peu de bicarbonate de soude.
Une solution plus naturelle pour couper l’acidité de la rhubarbe est de l’associer à d’autres fruits. C’est une technique très souvent utilisée en pâtisserie. L’un des desserts les plus classiques au printemps est la tarte fraise-rhubarbe. Une association que l’on peut aussi retrouver en compote. Mais en fin d’été, on pourra aussi l’associer à la pomme ou à la poire qui se marient très bien avec elle. La banane, à la fois sucrée et légèrement farineuse, sera aussi une solution appropriée et apportera un peu d’originalité et d’exotisme.
Comment rendre une confiture moins acide, sans ajouter beaucoup de sucre ?
Pour retrouver un équilibre acidité / sucre intéressant dans une confiture, la plupart des gens ajoutent du sucre en quantité. En effet, le sucre va retirer l'acidité, mais la confiture sera de fait, parfois trop sucrée, ou simplement plus calorique alors que cela n'est pas nécessaire. C'est le moment de faire le plein de fruits de saison pour réaliser de bonnes confitures. Si elles sont simples à réaliser, il arrive qu'elles soient trop épaisses ou trop liquides. Alors avant de baisser les bras en les mettant en pots, lisez nos astuces ultra simples à faire pour sauver vos confitures.
Quand elle cuit trop longtemps, ou qu'elle contient trop de sucre, la confiture devient trop épaisse. Pas de panique ! Ne jetez pas l'éponge en remplissant des pots, tout en sachant qu'elle n'est pas comme vous le souhaitez. Il y a des astuces très simples à mettre en place pour sauver vos pots de confiture. Vous allez profiter de bons fruits sur vos tartines le matin durant toute l'année ! 🍞🍓
Si votre confiture est trop liquide
L'agar-agar est un gélifiant naturel idéal pour rattraper votre confiture si elle est trop liquide. Comptez 1 sachet par litre de confiture. Dans la casserole où se trouve votre confiture, ajoutez de l'agar-agar. Mélangez et laissez frémir quelques secondes. C'est bon, votre confiture est prête.
Si votre confiture est trop épaisse
Trop de cuisson, de sucre ou les deux et votre confiture est vraiment épaisse ? La solution pour la rattraper est toute simple : ajouter de l'eau.
La « confiture » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures extra, gelées, gelées extra, marmelades, marmelades-gelées, déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, les confits de fruits confits et le raisiné de fruits.
Tous les fruits peuvent être utilisés. C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. On compte généralement un poids équivalent de sucre et de fruits mais certains manuels professionnels de confiserie préconisent 1.5 kilo de sucre par kilo de fruits. La conservation n’en est que meilleure. La loi ne permet pas d’appeler confiture un produit ne contenant pas au moins 55% de matières sèches ( sucre+fruits) après cuisson.
L’acide citrique est le catalyseur de la pectine. Il favorise la gélification des pectines et, en modifiant et baissant le PH, il assure une meilleure conservation. Il est idéal pour faire des confitures avec des fruits pauvres en pectine ou peu acides.
Un temps de cuisson trop court entraine un taux d’eau résiduel trop élevé avec des risques accrus de développement bactérien, des fermentations, des moisissures. Le temps de cuisson varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits. Ainsi, il n’est pas possible de réaliser une recette sans la « régler » par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation.
Beaucoup de confitures, trop cuites, recristallisent dans le temps. Si l’on augmente la température de l’eau, on pourra dissoudre beaucoup plus de sucre - A 80 degrés, on dissoudra 4 kilos de sucre - mais que se passera t-il quand la température redescendra à 20 degrés ? Pour la réalisation de la confiture, il faudra donc veiller à ne pas dépasser ce pourcentage fatidique de 66% de matières sèches pour éviter la recristallisation.
Quand une confiture a recristallisé, la seule façon de s’en sortir est simple. Remplir les pots à l’aide de la louche. A l’abri de la lumière, au sec, les pots se conservent 1 an. Pensez à les étiqueter pour reconnaître facilement les différentes confitures préparées quelques mois à l’avance.
Faire ses confitures c’est facile, ludique et pas cher! En plus, comme dans toutes les recettes fait maison, vous savez ce que vous mettez dedans et êtes assurés de manger sainement! Que ce soit dans votre jardin (veinards), au marché ou même dans le commerce, choisissez des fruits bien mûrs et pas trop abimés. Si les fruits sont bio, contentez-vous de les rincer et de retirer les tiges et noyaux avant de les couper en morceaux.
Attention cependant, comme c’est le sucre qui assure la conservation des fruits, une confiture moins sucrée se conservera forcément moins longtemps et devra être mise au réfrigérateur ou stérilisée! Vous pouvez trouver dans le commerce des sucres “spécial confiture” qui contiennent un gélifiant, c’est pratique, surtout si vous débutez dans la réalisation des confitures.
Perso, je préfère utiliser la pectine contenue dans la pomme, et surtout dans ses pépins, pour assurer une bonne tenue à mes confitures. J’en rajoute donc toujours une (ou j’utilise uniquement les trognons) dans ma préparation. Je vois également de plus en plus de recettes préconiser l’utilisation d’agar-agar, c’est possible en comptant environ 1 g par kg de fruits mais je n’aime pas trop la texture que cette algue apporte à la confiture.
Nettoyez bien tout votre matériel à l’eau chaude et au produit vaisselle puis laissez sécher sur un torchon propre, sans essuyer. Même si l’on a souvent l’image d’immense chaudrons de confitures, il n’est pas obligatoire de faire de grandes quantités pour réussir ses confitures. Après avoir préparé mes fruits, je les mélange à mon sucre dans ma bassine à confiture, j’ajoute un jus de citron et une mousseline dans laquelle j’enferme des pépins de pomme et de citron.
Pour vérifier si la confiture est cuite, j’en verse une goutte sur une assiette froide que j’incline. Les pots sont à conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et à consommer de préférence dans l’année. Astuce n°2: Ajoutez le jus d’un demi citron (et mettez ses pépins dans la mousseline ^^) à votre préparation.
Tous les fruits peuvent être conservés sous forme de confiture! Placez une assiette au réfrigérateur pendant la cuisson puis déposez-y une goutte de confiture. Soit votre confiture n’est pas assez cuite, dans ce cas prolongez un peu la cuisson, ou vos fruits ne contenaient pas assez de pectine. Si même en prolongeant la cuisson, la confiture ne fige jamais, pas de panique, vous pouvez la rattraper avec de l’agar-agar: laissez refroidir la préparation et ajoutez 1 g d’agar-agar par kilo de fruit.
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