Cela fait longtemps que je travaille sur cette recette pour vous proposer une version plus saine mais toujours aussi gourmande de l’incontournable tarte tatin ! Si vous êtes fan de la Tarte Tatin et que vous n’avez jamais goûté celle de Christophe Michalak, alors vous êtes probablement passés à côté de quelque chose ! Vous l’aurez peut-être déjà aperçue dans mes stories Instagram cette semaine : je me suis enfin lancée dans cette fabuleuse recette !
L'Histoire de la Tarte Tatin
Beaucoup racontent que l’origine de la Tarte Tatin viendrait de la maladresse des soeurs Tatin, Caroline et Stéphanie, qui auraient trébuché avec une tarte aux pommes, et l’aurait donc cuite à l’envers. D’autres disent qu’elles auraient mis les pommes dans le moule et qu’elles se seraient rendu compte qu’elles avaient oublié la pâte, et elles l’auraient donc mise par dessus ensuite ! Puis pour d’autres encore, elles l’auraient oublié et donc trop cuite, d’où la caramélisation. Tout ceci serait des légendes créées par le critique gastronome Curnonsky pour amuser les gens.
La Technique de Christophe Michalak
Ici, je vais vous présenter une version inspirée de Christophe Michalak. La particularité principale de sa version, c’est qu’il poche les pommes avant de les cuire au four. Au final, on obtient des pommes précuites, ultra fondantes et parfumées à coeur, c’est un vrai délice ! Mais la recette de base de la Tarte Tatin nécessite une cuisson des pommes caramélisées dans leur propre jus sur un mélange de beurre et de sucre afin de confire les pommes. Le goût est différent, mais c’est bien plus complexe à réaliser (surtout pour obtenir un joli montage au visuel final), c’est pourquoi j’ai préféré rester sur la version “pochée” pour que même les plus débutants puissent réaliser et déguster cette superbe recette.
Honnêtement, il faut absolument que vous essayiez cette recette et que vous effaciez tous vos a-priori, si vous ne la connaissez pas. Alors, avant d’aller plus loin, on se rassure, la tarte ne contient pas 1 kilo de beurre et de sucre, il s’agit uniquement d’un « sirop » de pochage, que l’on va jeter après nous en être servi. Un rapide calcul mathématique vous fera comprendre qu’il n’est en fait pas vraiment nécessaire d’utiliser ces quantités astronomiques de beurre et de sucre (surtout si c’est pour tout jeter ensuite !).
Les Avantages du Pochage
Pour en revenir au rendu : contre toute attente, cette méthode de pochage a de nombreux avantages : les pommes ne sont pas trop grasses et sucrées, elle s’imbibent de juste ce qu’il faut de gras et de sucre. Elles sont fondantes à souhait et beaucoup moins grasses en fait que dans une tarte tatin classique, vu qu’elles n’absorbent finalement pas tout le beurre ! Mais ce que j’aime le plus dans cette recette, c’est que l’on peut mettre beaucoup plus de pommes qu’en utilisant une méthode traditionnelle, et que le rendu visuel n’est pas comparable.
Ingrédients et Préparation
Voici les ingrédients et les étapes pour réaliser cette délicieuse tarte tatin :
Ingrédients
- 6 à 8 pommes Golden
- 500 gr d’eau
- 250 gr de beurre (au lieu de 500 gr)
- 250 gr de sucre (au lieu de 500 gr)
- 1 cuillère à café de poudre de vanille (vous pouvez remplacer par les graines de 2 gousses de vanille)
- 150 gr de sucre pour le caramel (au lieu de 200 gr)
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre ou pâte feuilletée maison
- Gelée de pommes ou nappage neutre
Préparation
- La cuisson des pommes: Épluchez, épépinez et coupez les pommes en quatre. Dans une grosse casserole, portez à l’ébullition l’eau avec le beurre et le sucre semoule. Plongez-y les pommes et faites les pocher environ 10 mn. Elles sont cuites lorsque la lame d’un couteau entre dedans sans résistance. Ressortez-les à l’aide d’une écumoire et déposez les dans une passoire. J’ai réalisé cette opération en 2 fois.
- Le caramel: Faites cuire petit à petit le sucre semoule à sec dans une casserole ou directement dans le moule à tarte tatin, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur caramel. Versez le dans un moule à manqué si vous avez utilisez une casserole et laissez refroidir.
- La cuisson de la tarte: Préchauffez le four à 180°C (Th.6)Etalez la pâte de la forme de votre moule et d'un diamètre supérieur de 2 cm. Piquez-là avec une fourchette. Réservez la au frais.
- Dressez les pommes en forme de rosace dans votre moule. Poser le disque de pâte sur les pommes et pincez la pâte sur le rebord du moule pour éviter qu’elle ne se rétracte. Enfournez pour 1 heure. Je trouvais que 1 heure cela faisait beaucoup, mais en fait c'est le temps qu'il faut pour que votre pâte soit dorée.
- Le dressage: Préparer le nappage ou faites fondre la gelée de pommes.
- Démoulez la tarte tatin en retournant le moule sur une grille afin que le jus de cuisson des pommes et le caramel s’égouttent.
La tarte tatin est meilleure tiède.
Conseils et Astuces
- Le plus important est d’avoir des pommes avec une chair ferme et pas trop de jus.
- Vous pouvez mélanger les types de pommes aussi pour varier les plaisirs si le coeur vous en dit. 😉
- C’est totalement en fonction de votre goût personnel !
- Vous pouvez parfumer votre Tarte Tatin en infusant dans votre sirop de pochage de la cannelle, de la badiane ou de la fève tonka par exemple. C’est une question de goût en fonction de vos envies !
Tableau Récapitulatif des Ingrédients Modifiés
| Ingrédient | Quantité Originale (Michalak) | Quantité Modifiée |
|---|---|---|
| Beurre pour le pochage | 500 gr | 250 gr |
| Sucre pour le pochage | 500 gr | 250 gr |
| Sucre pour le caramel | 200 gr | 150 gr |
Maintenant je pense que je vous ai fait saliver et que vous avez envie de là faire.