“Comment aimez-vous votre viande ?” C’est la question classique qui revient au moment de commander une belle entrecôte de bœuf ou une bavette à la table d’un restaurant. La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire. Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique.
Les Bases de la Cuisson de la Viande
Chaque cuisson, qu’elle soit bleue, à point ou saignante, suit des normes spécifiques. De la température à respecter jusqu’au type de viande adéquat, vous saurez tout de la cuisson de la viande et pourrez ainsi la maîtriser à la perfection. Au cours d’une formation culinaire comme le CAP Cuisine, le futur chef cuisinier apprend que le poids n’est pas le premier paramètre à prendre en compte dans le service d’une viande cuite bleue, à point ou saignante. Prenez deux belles entrecôtes de bœuf d’un même poids. Si vous remarquez qu’elles ne font pas la même épaisseur, alors il faudra adapter la cuisson en fonction de cette épaisseur.
En cuisine, la cuisson d’une viande de bœuf, de veau ou même d’agneau est déterminée par la température à cœur. Ne vous laissez pas ainsi berner par la belle couleur obtenue lors de la cuisson des viandes au four ou à la poêle.
Les Différents Niveaux de Cuisson
Voici les trois niveaux de cuisson couramment utilisés pour la viande :
- Bleu: La viande est très peu cuite, à une température interne de 110°F (43°C) à 130°F (54°C), ce qui laisse la viande encore presque crue à l'intérieur. Cette méthode de cuisson est généralement utilisée pour les viandes tendres, comme le bifteck ou le filet mignon, et est populaire en Europe de l'Ouest.
- Saignant: La viande est cuite à une température interne de 140°F (60°C) à 145°F (63°C), ce qui permet à la viande de conserver une quantité significative de jus et d'être encore rouge à l'intérieur.
- Bien cuit: La viande est cuite à une température interne de 160°F (71°C) pour les viandes rouges et 165°F (74°C) pour les viandes blanches, ce qui garantit que les bactéries potentiellement dangereuses sont tuées. La viande bien cuite est uniformément rose à travers et peut être un peu sèche.
Deux autres types de cuisson existent : très bleu et bien cuit. La première est obtenue lorsque le cœur de la viande est à 45°C et la seconde est obtenue avec une température à cœur de 70°C ou plus. Il est conseillé de consommer la viande très bleue froide.
Températures à Cœur Détaillées
- Bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C.
- Saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C.
- À point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C.
- Bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface).
L’exception où l’on va plus prendre en compte le temps de cuisson est dans le cas d’un rôti ou de grosses pièces de bœuf. On adaptera le temps de cuisson en fonction du poids. En demandant des conseils à votre boucher pour la préparation de votre viande, il vous aiguillera en fonction du type de viande.
Comment S'assurer d'une Cuisson Parfaite
Pour savoir si vous avez atteint le degré de cuisson idéale pour vos viandes, deux méthodes s’opposent. L'appoint et le bien cuit sont deux termes utilisés pour décrire le niveau de cuisson de la viande. Cependant, ces termes sont souvent utilisés de manière interchangeable et n'ont pas de définition standardisée. En général, l'appoint est considéré comme un niveau de cuisson intermédiaire, entre saignant et bien cuit. La viande cuite à cet appoint est encore légèrement rosée à l'intérieur, mais est suffisamment cuite pour être considérée comme sûre. Le bien cuit, quant à lui, signifie que la viande est cuite à une température interne de 160°F (71°C) pour les viandes rouges et 165°F (74°C) pour les viandes blanches, ce qui garantit que les bactéries potentiellement dangereuses sont tuées. La viande bien cuite est uniformément rose à travers et peut être un peu sèche.
Il est important de noter que ces termes peuvent varier en fonction des pays et des régions, et que certaines viandes peuvent présenter un risque accru d'intoxication alimentaire si elles ne sont pas correctement cuites.
Il est difficile de définir un temps de cuisson idéal. Tout va dépendre du type de viande ou de poisson, des conditions extérieures, de l’épaisseur de votre morceau et de vos préférences de cuisson. Pour réussir la cuisson d’une viande ou d’un poisson, il est important de maîtriser la température à cœur des aliments. Pour cela, il existe un accessoire dont vous ne pourrez plus vous passer : le thermomètre barbecue à sonde. Dans cet article, Esprit Barbecue vous donne toutes les clés pour réussir vos cuissons à tous les coups ! La température à cœur d’un aliment correspond à la température interne requise au centre de celui-ci pour atteindre le niveau de cuisson désiré. Lors de la cuisson, un aliment commence à chauffer par les extrémités.
L'importance du Thermomètre à Sonde
Au barbecue, on ne se fie pas à un temps de cuisson. On se réfère à un niveau de cuisson et à la température à cœur d’un aliment. Comme vous le savez peut-être, des bactéries nocives peuvent se développer dans les aliments. Avant de placer l’aliment sur votre barbecue ou votre plancha, choisissez le niveau de cuisson que vous souhaitez obtenir (bleu, saignant, à point ?). Selon le type de viande ou de poisson, vous saurez donc la température à cœur à atteindre pour que celui-ci soit cuit à la perfection et sans risque pour la santé. Le thermomètre à sonde est composé d’une ou plusieurs sondes de température reliées à un écran par des fils ou par Bluetooth. Le thermomètre avec sonde filaire est équipé d’une sonde qu’on peut laisser dans l’aliment à cuire.
Le thermomètre de cuisson peut aussi servir pour vos cuissons au four. insérez la pointe de l’aiguille au centre de la viande. Cette méthode, moins fiable qu’un thermomètre à sonde, peut aussi sauver la cuisson de votre viande ! Elle consiste à mettre son pouce sur l’index, le majeur, l’annulaire et l’auriculaire et avec l’autre main, à toucher le renflement sous le pouce.
Conseils Supplémentaires
- L’inertie thermique : la viande continue de cuire même une fois sortie de la source de chaleur.
- Le repos pour une viande tendre, juteuse et savoureuse.
Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.
Ces temps de cuisson sont des guides généraux et peuvent varier en fonction de la coupe de viande, de l'épaisseur et de la température initiale de la viande. Utiliser un thermomètre à viande est la meilleure façon de s'assurer que vous atteignez la température interne souhaitée.
Vous savez désormais comment mesurer la température à cœur d’un aliment pour des cuissons réussies à tous les coups, au four, à la plancha ou au barbecue !
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