La pâte à choux est une technique qui donne pas mal de sueurs froides à beaucoup d’apprentis au CAP pâtisserie. Elle sert pour réaliser de nombreux desserts gourmands, qui peuvent être garnis de différentes crèmes. Elle se présente sous plusieurs formes.
À mon sens, le plus compliqué dans cette recette, c’est que c’est difficile de savoir ce qui a foiré. Vous pouvez avoir l’impression de faire tout bien et que finalement votre préparation ne gonfle pas ou retombe. C'est pourquoi il est crucial de maîtriser chaque étape, notamment le dessèchement de la pâte.
Réalisation de la panade : L'étape clé
Dans l’absolu, la pâte à choux n’est pas super compliquée à réaliser. On fait fondre le beurre et le l’eau dans une casserole, on fait bouillir, on ajoute la farine, on hydrate avec les œufs, on poche, on cuit… Et voilàààà ! Le problème c’est que quand ça merde, c’est toujours à la fin et c’est difficile de déterminer pourquoi.
Il faut toujours agir avec prudence et mesure lorsqu’on réalise une pâte à choux. A la première étape par exemple, quand fait bouillir le beurre et l’eau (ou le mélange eau/lait pour une pâte à choux plus moelleuse), on arrête dès les premiers bouillons. Sinon, lors de l’ajout de farine, le rapport matière/humidité sera chamboulé et la pâte aura une mauvaise consistance. Une fois la farine incorporée, on remet sur le feu pour dessécher la préparation qui se nomme alors « panade ».
Comment savoir si la panade est prête ?
Plusieurs astuces permettent de savoir qu’une panade est prête :
- Elle est en un seul morceau.
- Lorsqu’on secoue la casserole, la panade fait « schplock-schplock ».
- Le fond de la casserole est couvert d’une fine pellicule.
Hydratation de la pâte à choux
Quand la panade est desséchée correctement, on la réhydrate avec des œufs. Mais ATTEEEEEEEENTION, on ne met PAS forcément TOUTE la quantité d’œufs ! En effet, en fonction du pouvoir d’absorption de la farine, du taux de déshydratation et de la taille de vos œufs, il faudra en adapter la quantité.
Pour cela on verse tous les œufs dans une barquette, on les bat rapidement avec une fourchette et on intègre petit à petit à la panade. Il ne faut pas rajouter d’œuf avant que la quantité précédente ait été bien absorbée et on s’arrête dès que la pâte à choux a atteint la bonne consistance.
Comment savoir que la pate a choux a la bonne consistance ?
La question à 1 million d’euros ! Il y a plusieurs technique pour ça. Certaines personnes utilisent la technique appelée “crête de coq”. On trempe la spatule dans la pâte, on retourne : si la crête reste en l’air, la pâte n’est pas assez hydratée (il faut lui rajouter de l’œuf). Si la crête retombe très vite elle est trop hydratée. La bonne consistance est atteinte quand la crête se tient assez.
Je trouve ça un peu compliqué, moi j’utilise la technique du doigt (à éviter le jour du J, utilisez une spatule). Faites une rigole dans la pâte à choux, celle-ci doit se refermer (sinon la pâte est trop sèche) mais pas trop vite (pâte trop hydratée). Le temps idéal est entre 20 et 30 s.
Que faire si la pâte à choux n'a pas la bonne consistance ?
Si par malheur votre pâte à choux est trop liquide, pas de panique ! Réservez la pâte trop liquide et relancez une nouvelle pâte à choux avec la moitié des ingrédients. Arrêtez-vous avant d’incorporer les oeufs et incorporez à la place la pâte à choux trop liquide petit-à-petit.
Si votre pâte à choux est trop épaisse et comporte des grumeaux, c’est probablement parce que vous avez laissé bouillir le mélange lait/eau/beurre trop longtemps et que vous avez fait évaporer une trop grande quantité d’eau de votre mélange avant d’y incorporer la farine. Pour remédier à ce problème, retirez votre mélange du feu dès qu’il se met à bouillir afin de conserver suffisamment d’eau dans votre panade.
Cuisson et astuces supplémentaires
Si vos choux retombent lorsque vous les sortez du four, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits. Il faut qu'ils aient bien séchés. Enfin, lorsque la cuisson est terminée, entrouvrez la porte du four et ne les sortez que lorsque le four est froid et les choux bien secs, car ils vont absorber l'humidité ambiante.
Il faut savoir que chaque pâtissier a sa petite technique pour réussir sa pâte à choux (notamment pour la cuisson). Si vous faites des éclairs pour le repas du dimanche midi, n’hésitez pas à tester les astuces que vous trouvez à droite à gauche.
Chez Christophe Michalak par exemple, les pâtissiers mettent les choux 30 minutes four éteint avant de les faire cuire. Cette technique, combinée à un craquelin bien posé donne vraiment de super résultats. En effet, les fours ménagers envoient de l’air lors de la cuisson ce qui a tendance à déformer les choux (ou les éclairs en l’occurrence). En les laissant gonfler four éteint, il n’y aura pas de déformation. D’autres personnes utilisent des changements de température, ouverture de la porte du four ou pas… etc. Testez plusieurs méthodes et tenez-vous à celle qui fonctionne !
Tableau récapitulatif des problèmes et solutions
| Problème | Cause possible | Solution |
|---|---|---|
| Pâte trop liquide | Excès d'œufs | Relancer une nouvelle pâte avec moins d'œufs et incorporer progressivement la pâte liquide. |
| Pâte trop épaisse et grumeleuse | Évaporation excessive de l'eau lors de la cuisson du mélange liquide | Retirer du feu dès l'ébullition pour conserver l'humidité. |
| Choux ne gonflent pas | Pâte trop liquide, mal desséchée ou cuisson mal maîtrisée | Ajuster la quantité d'œufs, bien dessécher la panade et contrôler la température du four. |
| Choux retombent après cuisson | Cuisson insuffisante | Prolonger la cuisson jusqu'à ce que les choux soient bien dorés. |
| Choux craquent pendant la cuisson | Excès d'humidité dans la pâte | Utiliser une recette avec un mélange de lait et d'eau ou ajouter un craquelin. |
En suivant ces conseils et astuces, vous serez en mesure de déterminer si votre pâte à choux est bien desséchée et d'obtenir des résultats parfaits à chaque fois. Bonne pâtisserie !
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