Réaliser une confiture maison est simple, à condition d’avoir les bons ingrédients : des fruits de saison et le sucre adapté. Blanc, blond, cassonade ou muscovado, chaque type de sucre a ses spécificités. Mais lequel privilégier pour une confiture réussie ? Découvrez quel sucre utiliser et le bon dosage pour obtenir une texture parfaite.
Les Différents Types de Sucre et Leurs Utilisations
Il existe pléthore de sucres, mais il est difficile de savoir comment les utiliser. Sucre de canne, sucre de betterave, sucre roux… Quels sucres peut-on utiliser pour faire une confiture maison ?
- Sucre blanc cristallisé: Le sucre blanc cristallisé (ou sucre cristal) est le plus couramment utilisé mais il est tout à fait possible de le substituer par du sucre en poudre classique (aux grains deux fois plus petits) qui se dissout donc plus rapidement à la cuisson. Le sucre cristal est utilisé largement par les « puristes de la confiture ».
- Sucre en poudre: Le sucre en poudre est du sucre cristallisé blanc broyé et tamisé afin d’obtenir des cristaux de taille identique qui assurent une dissolution homogène.
- Sucre spécial confitures/gelées: Si vous recherchez une façon facile et rapide pour réussir à coups sûr vos confitures, le sucre « spécial confitures/gelées » est le plus recommandé, car il contient déjà de la pectine et de l’acide citrique des ingrédients naturels et d’origine végétale. Si vous cherchez une solution plus rapide et tout aussi simple, le sucre spécial pour confitures/gelées sera le produit idéal pour réaliser des confitures et des gelées en deux coups de cuillères. Un produit tout en un qui garantit la bonne préservation du goût, des couleurs et des vitamines des fruits grâce à un temps de cuisson réduit (5-8 minutes selon les fruits).
- Sucre roux type cassonade: Si vous souhaitez donner une saveur épicée à votre préparation, utilisez du sucre cassonade. Votre confiture sera d'autant plus savoureuse avec ses notes de réglisse et de vanille.
- Sucre de canne: Certains Chefs confituriers avouent préférer l’utilisation du sucre de canne blond face au sucre de betterave. Plus cher, il est aussi plus savoureux avec un arôme légèrement vanillé.
Voilà, à présent vous savez tout sur le sucre, ou plutôt les sucres, et leur utilisation.
Quelle est la Différence Entre le Sucre et le Sucre à Confiture ?
On trouve de nombreuses références de sucre en grande surface et notamment un sucre labellisé “spécial confiture”. Mais y a-t-il vraiment une différence entre ces produits ? En réalité, la seule différence avec le sucre en poudre (ou sucre semoule) réside dans la présence de gélifiant dans la composition du sucre à confiture. Le sucre spécial confiture est en effet complété avec de la pectine et de l’acide citrique, connus pour aider à la gélification des aliments et donc à la bonne prise de la confiture après cuisson. Il n’y a donc que peu de différences entre ces deux types de sucre.
Vous pouvez alors tout à fait utiliser votre sucre semoule courant pour confectionner des confitures maison, mais pas seulement. Les autres sortes de sucre peuvent également vous permettre de varier les plaisirs en apportant de nouvelles saveurs à vos recettes !
Quel est le Minimum de Sucre pour une Confiture ?
Le dosage est essentiel pour assurer le succès d’une recette de confiture. En effet, afin d’obtenir l'appellation « confiture », cette dernière doit avoir une concentration en sucre d’au minimum 55 % après cuisson.
Pour respecter ce ratio, la plupart des recettes se basent sur une proportion de 1:1 et recommandent donc d’utiliser une quantité égale de sucre et de fruits. Mais attention, pensez à ajuster ce dosage en tenant compte de la présence du sucre naturellement présent dans les fruits ! Par ailleurs, la proportion peut également évoluer en fonction de la maturité des fruits utilisés dans la recette…
Mais si vous souhaitez réduire votre consommation de sucre, vous pouvez opter pour un ratio de 1 dose de fruits pour ½ dose de sucre. À titre d'exemple : vous pouvez confectionner une confiture avec 1 kg de fruits pour 500 à 600 g de sucre seulement.
Les Astuces Pour une Confiture Parfaite
Il faut ajouter la bonne proportion car s’il n’y a pas assez de sucre les pots peuvent fermenter, au contraire si on en ajoute trop la confiture peut cristalliser. Si vous utilisez des pots à confiture avec couvercles : il n’est pas nécessaire de procéder à un traitement thermique (stérilisation) mais la confiture se gardera seulement jusqu’à 1 an. C’est la méthode que j’utilise par simplicité et parce que je prépare mes confitures d’une année sur l’autre.
Il suffit de verser la confiture immédiatement en fin de cuisson à l’aide d’un entonnoir (pour ne pas souiller les bords des pots) puis fermez et retournez immédiatement les pots afin de les aseptiser. On les laisse refroidir à température ambiante, à l’ouverture, vous devez entendre un « pop » qui vous garantie la bonne stérilisation de vos pots. Si vous souhaitez les conserver plusieurs années, il suffira de procéder à un traitement thermique (stérilisation) de vos confitures (confère la technique ci-dessous). Si vous utilisez des bocaux à confiture à joints : vous devrez procéder à un traitement thermique (stérilisation) de vos confitures et pourrez ainsi les conserver plusieurs années.
L’acidité du citron permet également d’adoucir une confiture trop sucrée. Pour une confiture trop liquide (malgré l’ajout de jus de citron) : c‘est ma méthode préférée car elle permet de ne pas prolonger la cuisson ou rajouter plus de sucre! Pour une conservation optimale de vos confitures, vos bocaux et pots doivent être bien propres, les couvercles et joints neufs. Il est impératif de stériliser vos contenants vides, couvercles et joints pour préserver l’hygiène de vos confitures.
Faites chauffer la bassine à confiture (ou le faitout large) contenant les mûres, le sucre et le jus de citron, portez l’ensemble à ébullition. Remplissez immédiatement vos pots ou bocaux (en veillant bien à ne pas vous brûler) à l’aide d’une louche ou d’un entonnoir jusqu’à 5 millimètres du bord.
Tableau Récapitulatif des Sucres pour Confiture
| Type de Sucre | Avantages | Inconvénients | Utilisations Recommandées |
|---|---|---|---|
| Sucre Blanc Cristallisé | Option économique, facile à trouver | Grains plus gros, peut nécessiter plus de temps de cuisson | Confitures avec fruits riches en pectine, fruits au sirop |
| Sucre en Poudre | Dissolution rapide et homogène | Peut être moins adapté pour certaines textures | Pâtisseries, meringues, crèmes |
| Sucre Spécial Confitures | Contient pectine et acide citrique, réduit le temps de cuisson | Peut être plus cher | Confitures et gelées, fruits pauvres en pectine |
| Sucre Roux (Cassonade) | Saveur épicée, notes de réglisse et de vanille | Peut cristalliser si pas assez d'acidité | Confitures avec saveur épicée |
| Sucre de Canne | Arôme légèrement vanillé, plus savoureux | Plus cher | Confitures avec saveur vanillée |
Le temps de cuisson est donné à titre indicatif car il dépend de la maturité de vos mûres au moment de la cueillette et du sucre ut. Une confiture trop cuite durcira et aura la texture d’une pâte de fruits alors surveillez bien la cuisson en procédant au test de l’assiette. Il suffit de placer une assiette au réfrigérateur au début de la cuisson (afin qu’elle soit bien froide) puis prélevez un peu de confiture et déposez-la sur l’assiette penchée, si la confiture s’écoule très doucement puis se vide, vous pouvez stopper la cuisson et la mettre immédiatement en pots.
Le jus de citron est un fruit riche en pectine (un gélifiant naturel) qui contient de l’acide ascorbique, en l’ajoutant en début de cuisson, ce dernier préserve la couleur des fruits, empêche leur oxydation et la cristallisation du sucre tout en permettant d’obtenir une confiture plus consistante.