Découvrez cette très vieille recette de confiture d’un fruit oublié : la Citre, appelée aussi Gigérine, pastèque à confiture ou Méréville (merveille) en Provence. La confiture de gigerine est une délicieuse préparation sucrée qui trouve ses origines dans le sud de la France. Elle est réalisée à base de gigerine, également connue sous le nom de citre, une sorte de courge à la peau verte et épaisse.
Qu'est-ce que la Gigérine ?
La Citre est une sorte de pastèque, introduite en France au 16ème siècle, qui ne se consomme pas crue mais uniquement confite. Elle fit la réputation des confiseurs du sud de la France, et bien que presque oubliée, on la trouve encore sur quelques marchés de la région. La gigérine, gégérine, gingérine, mereville ou citre, est une courge du midi. Elle a comme vous l’aurez compris plusieurs noms. Elle ne se mange que cuite, et a un délicieux goût sucré voire mielleux. La citre n’est pas comestible crue, mais elle devient fondante et savoureuse une fois cuite. De la famille des curcubitacées (comme les courges, courgettes, melons, cornichons par exemple), elle n’est pas si courante que cela.
Ingrédients et Préparation
Un fruit à redécouvrir dans cette recette de confiture à la couleur dorée avec ses morceaux de fruits confits qui semblent avoir emprisonné le soleil. Il vous faudra quand même compter plusieurs jours pour réaliser cette confiture de citre aux agrumes.
Ingrédients de base:
- 1 kg de citre (poids de la chair une fois la pastèque épluchée et épépinée)
- 350 g de sucre en poudre (adapter selon votre goût)
- Zestes et jus d'oranges et de citrons
- Épices : vanille, badiane (anis étoilé), cannelle (facultatif)
Préparation :
- Couper la courge en tranches, les peler à l’aide d’un couteau tranchant et les épépiner (sinon vous aurez des graines dans votre confiture et c’est pas très bon!!). Emincez le tout en tranches fines ou en cubes.
- Ajoutez le sucre et faites macérer toute une nuit avec les oranges et les citrons eux aussi émincés en tranches très fines.
- Le lendemain, dans une bassine à confiture ou une marmite à fond épais, faites cuire une première fois 1 heure à feu doux.
- Le jour suivant, versez la préparation dans un faitout à confiture, et laissez cuire sans couvercle et à feu moyen pendant une heure . La confiture doit cuire à petit bouillons. Diminuez le feu en cours de cuisson si nécessaire, et remuez régulièrement afin de faire bien fondre tout le sucre et vérifier que la confiture n'attache pas.
Cuisson et Stérilisation
Cette fois, vous allez faire cuire la confiture pendant une demi-heure à feu moyen et toujours sans couvrir. Encore quelques efforts et vous touchez au but... courage ! Stérilisez vos pots de confiture, les joints des bocaux le cas échéant, et votre louche. Versez la confiture encore bouillante dans des pots à confiture tout juste stérilisés, et arrêtez-vous à 5mm du haut du pot. Retournez-les immédiatement afin de les rendre étanches et stériles.
Important : Faites bien attention à ne pas monter trop la température de cuisson, et de surveiller et remuer la confiture régulièrement, surtout à partir de la deuxième cuisson. En effet la confiture aura rendu une partie de son eau et il y a un risque que les fruits attachent au fond de la cocotte, et que le sucre caramélise.
Étapes de cuisson détaillées :
- Couper la Citre en tranches et peler celles-ci à l’aide d’un couteau tranchant avant de les épépiner.
- Remettre la marmite sur le feu, feu vif cette fois, et cuire pendant 30 minutes en remuant régulièrement. La magie opère et la chair de la Citre commence à devenir translucide, signe que le sucre remplace l’eau dans la pulpe. Les morceaux de fruits ont encore confit et prennent une belle couleur dorée. On touche au but.
- Remettre une dernière fois la marmite sur le feu et cuire à feu moyen (petit bouillon), jusqu’à ce que la température atteigne environ 105 C°, pendant au moins 45 minutes en remuant souvent. Attention à ce que la confiture ne chauffe pas trop car elle pourrait attacher, se colorer et prendre un goût de caramel amer.
- Pour savoir si la confiture est prête, faire le test de la goutte : faites tomber une goutte de confiture sur une assiette froide, attendre qu’elle refroidisse un peu, et incliner l’assiette. Si la goutte de confiture fige et ne coule pas : la confiture est prête.
Stérilisation des pots :
- Stériliser les pots à confiture : les laver et les mettre au four à 120 C° (ne pas mettre les couvercles) pendant 15 minutes. Pour stériliser les couvercles les faire bouillir quelques minutes.
- Mettre la confiture en pot, fermer le couvercle et poser les pots à l’envers (sur le couvercle) pendant 30 minutes afin de stériliser et "fermer" le pot.
Astuces et Conseils
Remarque 1 : Je vous donne des durées indicatives, mais cela peut varier grandement selon la quantité de confiture et la taille du/des récipients, selon vos fruits et le réglage de votre cuisson. Soyez patient(e) et ne forcez pas sur le feu pour accélérer la cuisson. Il vaut mieux continuer à cuire tranquillement la confiture que de devoir la jeter car le fond a attaché !
Remarque 2 : Vous pouvez vous aider d'un thermomètre à sucre. En pratique je trouve les indications assez variables, selon la position du thermomètre dans la cocotte. Je me fie plutôt à la méthode suivante, dite de l'"assiette froide". On verse un peu de confiture sur une assiette sortie du frigo. La préparation doit prendre la forme d'une goutte bombée, ne pas couler et se rider légèrement sous la pression du doigt. A ce niveau vous obtenez une confiture bien cuite, mais vous pouvez vous arrêter avant selon vos préférences.
Variantes et Personnalisation
Variante: on peut laisser les écorces en les coupant en petit morceaux pour une confiture plus amère, un peu comme une marmelade. Le citron : c’est une question de gout. J’aime son amertume comme dans la confiture d’oranges amères. Et j’aime aussi les confitures un peu acides et peu sucrées.
Dégustation et Conservation
Enfin la récompense tant attendue, une belle gelée à la couleur dorée et ses fruits translucides bien confits. J’adore déguster ma confiture de citre sur une tranche de pain ou de brioche. Pour conserver ma confiture plus longtemps, je la stocke dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Les placards et les garde-manger sont de bons choix. Une fois le pot ouvert, je le conserve au réfrigérateur pour maintenir la fraîcheur et la qualité de ma confiture.