Pour Noël ou pour le quotidien, découvrez tous les secrets de la dinde, comment la choisir et comment bien la cuire avec nos idées de recettes. La dinde est un plat gourmand qui fait le bonheur des grandes tablées de Noël, couramment farcie puis rôtie au four. C'est la deuxième viande la plus consommée en France derrière le poulet.
Choisir sa dinde
Une belle dinde doit être charnue, courte de cou, avoir un bréchet souple (le bréchet est le gros cartilage central et triangulaire sur lequel viennent se coller les muscles des ailes). Des pattes rougeâtres indiquent que la bête est vieille. Privilégiez les dindes Label Rouge ou label AB, qui garantissent de meilleures conditions d'élevage et un cahier des charges plus strictes, la qualité s'en ressent. Il faut compter 350 à 400 g de dinde par personne (poids avec les os). Les plus grosses dindes peuvent approcher les 20 kg ! (seule l'oie est plus grosse). Mais l’animal que l’on cuit traditionnellement à Noël fait en général dans les 3 ou 4 kg. Les autres animaux sont destinés à la découpe.
Et le prix ? Comptez 7 à 8 €/kg pour une dinde fermière, moins de 6€ / kg autrement. Quant aux escalopes de dinde, elles coûtent vers les 8€ / kg contre 6€ pour les rôtis et 3 à 4 €/kg pour les cuisses.
Préparation de la dinde
Pour bien cuire une dinde, on vous conseillera de respecter plusieurs étapes avant de vous lancer dans cette recette de tradition. Tout d’abord, veillez à sortir la dinde assez tôt du réfrigérateur : au moins une heure avant sa cuisson. Retirez les abats que vous pourrez faire revenir avec la farce : marrons, boudin blanc, foie gras, champignons, fruits secs, herbes... Ensuite, si vous le souhaitez, vous pouvez farcir votre dinde. Comptez environ 150 g de farce pour 500 g de volaille. On prépare une farce à la fois moelleuse et dense, avec un bon équilibre entre produits secs et liquides, et on en garnit l’intérieur de la volaille. Salez et poivrez l’intérieur de la dinde, farcissez-la et bridez-la avec de la ficelle.
Pensez aussi à bien ficeler les cuisses ensemble. Une fois farcie, on rapproche les pattes, qu’on attache entre elles. Évidemment, il n’y a aucune obligation, et ne pas farcir la dinde de Noël est une option tout à fait possible. On peut beurrer la peau de la dinde pour la rendre croustillante à la cuisson et la nourrir, ou y ajouter un mélange d’épices - comme les épices à pain d’épices - pour apporter un maximum de parfum.
Cuisson de la dinde au four
La dinde se cuisine généralement au four... donc rôtie ! La dinde entière se consomme souvent entière, grillée ou farcie, pour Noël (ou Thanksgiving aux Etats-Unis).
Préchauffez ensuite le four à 180°C. La dinde au four se cuit beaucoup mieux si l’air chaud circule en dessous et sur les côtés du plat, on mise sur une chaleur tournante et on commence par la faire cuire 30 mn à 210°C/th.7. En fonction du poids de la dinde, on poursuit la cuisson en prévoyant 45 à 50 mn par kg en baissant la température du four à 180°C/th.6. Pour faire rôtir une dinde, prévoir 45 à 50 minutes de cuisson par kg. Faire cuire à thermostat 7 la première demi-heure (210°C), puis thermostat 5 (150°C) le reste du temps. Pour une dinde de 4 kg, on prévoit environ 3h30 de cuisson.
Arroser la dinde : n'oubliez pas d'arroser régulièrement la volaille avec son jus de cuisson jusqu’à la fin de cuisson de la dinde. On veille à bien l’arroser toutes les 30 mn avec le jus de cuisson et on la laisse cuire jusqu’à ce que la peau soit légèrement dorée puis on recouvre d’une feuille de papier aluminium. Attention au four ouvert : essayez de limiter au maximum l'ouverture de la porte du four, surtout les premières heures de cuisson. Cela mènerait à baisser la température du four et reviendrait à augmenter le temps de cuisson de la dinde.
Concernant le temps de cuisson de la dinde, tout va dépendre du poids de la volaille. La cuisson d’une dinde est assez longue, il faut compter environ une demi-heure pour 500 g de dinde farcie. Comptez 50 min de cuisson par kilo de viande. Un peu moins si vous l’avez précuite dans un bouillon parfumé.
Comment vérifier la cuisson ?
Savez-vous comment cuire une dinde à la perfection ? Fiez-vous aux températures ! Lorsque vous arrivez en fin de cuisson, il reste à vérifier si la viande est bien cuite. Pour cela, on vous conseillera de vous munir d'un thermomètre à viande. Celui-ci doit indiquer 82°C pour les cuisses et 74°C pour la poitrine. Pour éviter les mauvaises surprises, n'hésitez pas à faire l’achat d’un thermomètre de cuisson : piqué sur la partie charnue de la cuisse, il doit afficher entre 82 °C et 83 °C pour une cuisson parfaite.
A la fin de la cuisson, percer une des cuisses et regarder la couleur du jus qui en sort. S’il est transparent, la dinde est cuite. S’il y reste du sang, il faut continuer la cuisson encore u quart d’heure, puis réessayer (ça dépend beaucoup des fours). Si vous n’en avez pas sous la main, inutile de faire une grosse entaille dans la viande pour vérifier. Contentez-vous de piquer fermement une cuisse de la dinde (avec une fourchette ou la pointe d'un couteau) : un peu de jus doit s’en échapper. Si elle rouge ou rosé, votre dinde n’est pas encore assez cuite.
Repos et découpe
Après la cuisson, on recouvre la dinde de papier aluminium et on laisse reposer une vingtaine de minutes pour que le jus ne s’échappe pas à la découpe et se répartisse dans la chair qui promet ainsi d’être moelleuse. Dernier conseil : avant de découper votre dinde, laissez-la reposer une vingtaine de minutes à température ambiante. Après cuisson, laissez la volaille reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 20 à 30 minutes. Cela permet au jus de bien imprégner la chair et cela facilite la découpe.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Poids de la dinde | Four à 180°C (chaleur tournante) | Four à 150°C (basse température) |
|---|---|---|
| 2 à 3 kg | 1h30 à 2h | 3h à 4h |
| 3 à 4 kg | 2h à 2h30 | 4h à 5h |
| 5 à 6 kg | 2h30 à 3h | 5h à 6h |
| Plus de 6 kg | 3h à 4h | 6h à 8h |
Ajouter une farce augmente le temps de cuisson d’environ 30 minutes par kilo.