Recette Authentique de la Brioche Traditionnelle

Le temps file, et il est temps de partager une recette de brioche traditionnelle ! Voici la recette de base de la brioche traditionnelle, que vous pourrez adapter sous toutes les formes.

La brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure. Que ce soit la brioche Parisienne, Nanterre, brioche Mousseline, brioche tressée et autre variante, le principe de la brioche au beurre reste le même. La recette est découpée en étapes importantes pour faciliter la compréhension du processus.

Ingrédients et Matériel

Voici les ingrédients et le matériel nécessaires pour réaliser une délicieuse brioche :

• Pour la pâte à brioche :
  • 9 g de levure fraîche
  • 150 g d’œufs (~ 3 œufs)
  • ~ 245 g de farine T45 de qualité (genre Gruau)
  • 35 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 140 g de beurre tempéré
  • Optionnel : vanille en poudre
• Pour la dorure :
  • 1 œuf entier
  • Une pincée de sel
• Matériel :
  • Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
  • Une bassine « cul de poule »
  • Un thermomètre sonde
  • Moule à brioche (petit ou grand)
  • Un pinceau

Les Étapes Importantes

1. Préparation de la Pâte

Pour réaliser cette recette de brioche, mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélanger 5 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C. Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe!

Ajouter le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois qu’il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2. Débarrasser la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer (lever) la pâte à brioche 1 heure à température ambiante avec un torchon propre sur le dessus.

Au bout d’une heure, rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu. Détailler des morceaux de 500 g de pâte à brioche et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min.

2. Façonnage

Il existe plusieurs façons de façonner votre brioche :

La Brioche Tressée

Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 166 g. Réaliser 3 boudins longs et réguliers. Tresser les 3 boudins et les relier entre eux en haut et en bas.

La Brioche Couronne

Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 150 g et 1 morceau de 30 g. Réaliser des boudins longs avec les morceaux de 150 g et une boule avec le morceau de 30 g. Tresser les 3 boudins de brioche et les relier entre eux en couronne. Placer la boule au centre.

La Brioche Nanterre

Pour la petite histoire, la brioche de Nanterre n’a pas de recette particulière, sauf qu’elle contient beaucoup de beurre, mais elle désigne une forme de brioche. La brioche Nanterre est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux.

Beurrer le moule à cake anti-adhésif de 30 cm de long, ou tout autre moule (à manqué, etc.). Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement, pas de trop. Il suffit de rabattre plusieurs fois le pâton juste pour ôter l'air.Diviser la pâte en 10 portions égales (mieux vaut peser), soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées (le but et de faire des boules lisses sans trop apporter de farine dans la pâte avec les mains).Les déposer dans le moule.Pour un plus petit moule à cake (environ 26 cm) : déposer 8 boules et cuire à part 2 petites brioches individuelles.

3. Pousse et Cuisson

Badigeonner d’œuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à 25°C. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner une 2e fois d’œuf battu. Enfourner immédiatement pour 25 minutes. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson. A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.

Laisser pousser 1h à 1h30 à environ 25°C. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner une 2e fois d’œuf battu.

4. Glaçage (Optionnel)

Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop.

Conseils et Astuces

• La farine : Un des points clefs est la qualité de la farine. Prenez une farine T45 de qualité (Gruau en supermarché) ou bien chez un meunier local, voir la farine de votre boulanger s’il accepte de vous en vendre. N’utilisez pas la Francine T45 de supermarché par contre, elle n’est pas assez riche en gluten malgré que ce soit une T45…
• La levure : La levure ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre, donc bien séparer tous les ingrédients dans la cuve. Le sel annule les effets de la levure et le sucre va trop activer la levure au risque de perdre de la puissance au moment de la pousse.
• La température de la pâte : Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe!
• Repos au frais : Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante.

Variations Gourmandes

Un florilège de recettes de brioches, toutes plus fondantes et délicieuses les unes que les autres : brioche tressée bien sûr, mais aussi tarte au sucre, cinnamon rolls, kougloff, brioche des rois, pains au lait, pains suisses...

Ces délicieux cinnamon rolls ou brioches roulées à la cannelle devraient ravir tous les gourmands ! Cette recette de tarte tropézienne ou brioche à la crème est on ne peut plus fondante et gourmande ! Cette recette traditionnelle du kouglof alsacien est si délicieuse qu'elle en est devenue ma brioche préférée !

Tableau Récapitulatif

Étape	Description	Durée
Pétrissage initial	Mélange des ingrédients sans le beurre	5 minutes (vitesse 1)
Pétrissage principal	Incorporation du beurre et pétrissage	5 minutes (vitesse 2)
Première pousse	Levée à température ambiante	1 heure
Détente de la pâte	Repos après division	15 minutes
Façonnage	Mise en forme de la brioche	Variable
Seconde pousse	Levée après façonnage	1h à 1h30
Cuisson	Cuisson au four préchauffé	25 minutes

TAG: #Recette #Brioche

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