Découvrez cette très vieille recette de confiture d’un fruit oublié : la Citre, appelée aussi Gigérine, pastèque à confiture ou Méréville (merveille) en Provence. Un fruit à redécouvrir dans cette recette de confiture à la couleur dorée avec ses morceaux de fruits confits qui semblent avoir emprisonné le soleil. La confiture de gigerine est une délicieuse préparation sucrée qui trouve ses origines dans le sud de la France. Elle est réalisée à base de gigerine, également connue sous le nom de citre, une sorte de courge à la peau verte et épaisse.
La Citre est une sorte de pastèque, introduite en France au 16ème siècle, qui ne se consomme pas crue mais uniquement confite. Elle fit la réputation des confiseurs du sud de la France, et bien que presque oubliée, on la trouve encore sur quelques marchés de la région. La citre n’est pas comestible crue, mais elle devient fondante et savoureuse une fois cuite.
La Citre, Gigérine, Méreville ou « pastèque à confiture »est un fruit très ancien, peu à peu tombé dans l’oubli. La gigérine, gégérine, gingérine, mereville ou citre, est une courge du midi. Elle a comme vous l’aurez compris plusieurs noms. Elle ne se mange que cuite, et a un délicieux goût sucré voire mielleux.
Ingrédients et Préparation
Il vous faudra quand même compter plusieurs jours pour réaliser cette confiture de citre aux agrumes. Il faut faire cuire la confiture en 3 fois, mettre du citron non traité ainsi que de l'orange, de la vanille. La confiture de citre n’est pas une confiture comme les autres. Elle est plus fluide. Chez nous c’est ce qui fait qu’on l’aime encore plus, malgré tout, si cela vous embête ajoutez une cuillère d’agar-agar à la dernière ébullition (avant de mettre en pot) pour la gélifier… Mais c’est à la limite d’un sacrilège !
Coupez la citre en deux puis découpez-la en tranches. Retirez la peau à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Ôtez les graines de la chair. Coupez la chair obtenue en petits dés. Placez-la dans une marmite ou une grande casserole. Versez le sucre en poudre. Mélangez et couvrez la marmite. Laissez macérer pendant 24 h à température ambiante. Le lendemain, pressez le citron et ajoutez-le à la préparation. Incorporez également la vanille en poudre.
Couper la Citre en tranches et peler celles-ci à l’aide d’un couteau tranchant avant de les épépiner. Couper la courge en tranches, les peler à l’aide d’un couteau tranchant et les épépiner (sinon vous aurez des graines dans votre confiture et c’est pas très bon!!)Emincez le tout en tranches fines ou en cubes. Ajoutez le sucre et faites macérer toute une nuit avec les oranges et les citrons eux aussi émincés en tranches très fines. Coupez, pelez et épépinez la citre. Une fois entièrement en morceaux, pesez là, placez là dans une marmite à confiture (ou marmite « tout court ») et ajoutez-lui les 400 gr (ou 500 gr) de sucre par kilos de citre.
Préparez un petit sachet de grains de vanille (j’ai pris un sachet de thé dans lequel j’ai mis mes grains et refermé avec sa cordelette) de manière à ce que la confiture prenne le gout sans que les grains ne viennent « troubler » la confiture. C’est juste une question esthétique, vous pouvez tout aussi bien mettre votre gousse fendue en deux, ou vos grains de vanille directement dans la marmite. La peau des mandarines est plus difficile à râper car elle n'est pas solidaire de la chair. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Retirez la pulpe soigneusement avec la pointe d'un couteau ou une petite cuillère, et ajoutez-la aux fruits. Ajoutez la badiane et les gousses de vanille.
Laver le citre. Le couper en 2 dans la longueurCouper des tranches et enlever la peau. Découper pour enlever les pépinsOter les pépins avec les doigts. Garder la pulpe. Râper la pulpe de citre à l’aide d’un robot (ou à la main) avec la râpe à gros trousLaver les citrons et les couper en 2. Recouper chaque demi citron en tranches finesPlacer dans un grand récipient la pulpe de citre, le citron et le sucre. Mélanger et réserver une nuit Le lendemain, transvaser dans une grande casserole (ou la bassine à confiture) et faire chauffer à feu vif pendant 30 minutes.
Cuisson et Stérilisation
Placez la marmite sur le feu et faites chauffer à feu moyen pendant 1 heure en mélangeant régulièrement et en retirant l'écume si besoin. Le jour suivant, versez la préparation dans un faitout à confiture, et laissez cuire sans couvercle et à feu moyen pendant une heure . La confiture doit cuire à petit bouillons. Diminuez le feu en cours de cuisson si nécessaire, et remuez régulièrement afin de faire bien fondre tout le sucre et vérifier que la confiture n'attache pas.
Remettre la marmite sur le feu, feu vif cette fois, et cuire pendant 30 minutes en remuant régulièrement. La magie opère et la chair de la Citre commence à devenir translucide, signe que le sucre remplace l’eau dans la pulpe. Les morceaux de fruits ont encore confit et prennent une belle couleur dorée. On touche au but.
Remettre une dernière fois la marmite sur le feu et cuire à feu moyen (petit bouillon), jusqu’à ce que la température atteigne environ 105 C°, pendant au moins 45 minutes en remuant souvent. Attention à ce que la confiture ne chauffe pas trop car elle pourrait attacher, se colorer et prendre un goût de caramel amer. 2) Faites bien attention à ne pas monter trop la température de cuisson, et de surveiller et remuer la confiture régulièrement, surtout à partir de la deuxième cuisson. En effet la confiture aura rendu une partie de son eau et il y a un risque que les fruits attachent au fond de la cocotte, et que le sucre caramélise.
Remettre la cocotte ou le faitout sur feu doux, en remuant régulièrement, et en raclant les bords, toujours sans couvercle. Surveillez bien la cuisson, et au bout de 30-45 minutes, lorsque les bouillons deviennent plus gros, lourds et espacés, que la préparation devient plus dense, il est peut être temps d'arrêter la cuisson.
Pour savoir si la confiture est prête, faire le test de la goutte : faites tomber une goutte de confiture sur une assiette froide, attendre qu’elle refroidisse un peu, et incliner l’assiette. Si la goutte de confiture fige et ne coule pas : la confiture est prête. 4. Pour vérifier la consistance de la confiture, déposez une petite quantité sur une assiette froide. Si elle se fige rapidement, la confiture est prête.
Stériliser les pots à confiture : les laver et les mettre au four à 120 C° (ne pas mettre les couvercles) pendant 15 minutes. Pour stériliser les couvercles les faire bouillir quelques minutes. Stérilisez vos pots de confiture, les joints des bocaux le cas échéant, et votre louche. Versez la confiture encore bouillante dans des pots à confiture tout juste stérilisés, et arrêtez-vous à 5mm du haut du pot. Retournez-les immédiatement afin de les rendre étanches et stériles. Mettre la confiture en pot, fermer le couvercle et poser les pots à l’envers (sur le couvercle) pendant 30 minutes afin de stériliser et "fermer" le pot.
Variantes et Astuces
Cette recette de confiture de citre peut être agrémentée de zeste et de jus d'agrumes variés. Vous pouvez, par exemple, ajouter à la préparation le zeste et le jus de 2 oranges ou encore de quelques clémentines. L'idéal est de faire blanchir le zeste des fruits quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante afin de retirer leur amertume. Vous obtiendrez une confiture de citre acidulée et gourmande !
Retirer les écorces d’orange et de citron. Variante: on peut laisser les écorces en les coupant en petit morceaux pour une confiture plus amère, un peu comme une marmelade. Je mets quelques tranches fines de citron, mais surtout y incorpore des poires (Chapelant par exemple). Il faut la laisser cuire un bon moment, si l'on veut obtenir ces PRESQUE fruits confits. Il faut de la patience, mais ça en vaut le détour !
Pour les amateurs de saveurs exotiques, la gigérine se marie également avec l’ananas et la mangue, ou encore avec un enivrant mélange d’orange, de badiane et de rhum ! Mon amie M. Ma confiture est donc très citronnée mais je vais vous avouer que nous l’aimons encore plus ainsi ! Elle est un peu amère aussi du fait des zestes mais moins que cette fabuleuse confiture d’oranges amères facile. 350 g de sucre en poudre je choisis de peu sucrer, par conséquent la confiture se conservera moins bien. Il faudra donc la consommer rapidement, et la mettre au frais après ouverture du pot.
Remarque 1 : Je vous donne des durées indicatives, mais cela peut varier grandement selon la quantité de confiture et la taille du/des récipients, selon vos fruits et le réglage de votre cuisson. Soyez patient(e) et ne forcez pas sur le feu pour accélérer la cuisson. Il vaut mieux continuer à cuire tranquillement la confiture que de devoir la jeter car le fond a attaché ! Remarque 2 : Vous pouvez vous aider d'un thermomètre à sucre. En pratique je trouve les indications assez variables, selon la position du thermomètre dans la cocotte. Je me fie plutôt à la méthode suivante, dite de l'"assiette froide". On verse un peu de confiture sur une assiette sortie du frigo. La préparation doit prendre la forme d'une goutte bombée, ne pas couler et se rider légèrement sous la pression du doigt. A ce niveau vous obtenez une confiture bien cuite, mais vous pouvez vous arrêter avant selon vos préférences.
Dégustation et Conservation
Enfin la récompense tant attendue, une belle gelée à la couleur dorée et ses fruits translucides bien confits. Quel délice ! J’adore déguster ma confiture de citre sur une tranche de pain ou de brioche. Votre confiture de pastèque à confire est prête à être dégustée ! Profitez de cette confiture de citre sur des tartines, des crêpes ou en garniture de pâtisseries.
Pour conserver ma confiture plus longtemps, je la stocke dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Les placards et les garde-manger sont de bons choix. Une fois le pot ouvert, je le conserve au réfrigérateur pour maintenir la fraîcheur et la qualité de ma confiture. 5. La confiture se conserve plusieurs mois grâce à la teneur élevée en sucre et faible en eau.