En tant qu’amateur de cuisine et passionné de recettes succulentes de pâtisserie, on est appelé à réaliser de l’appareil presque tous les jours. Un appareil, en pâtisserie, c’est le mélange de divers ingrédients (2 ou plusieurs), généralement liés, entrant dans la composition et la préparation d’une recette avant la cuisson. On peut tout simplement dire que l’appareil est une composition.
Ingrédients Courants dans un Appareil
Les compositions peuvent être par exemple du sucre, de la farine de sel, des œufs, ou bien d’autres ingrédients encore. Nous nous basons ici sur des éléments fournis par un professionnel de la cuisine, et plus particulièrement en pâtisserie.
Techniques et Termes Associés à la Pâtisserie
Vocabulaire Essentiel du Pâtissier
À mes débuts en pâtisserie, quand j’osais tout y compris de m’attaquer aux recettes les plus techniques, il m’arrivait souvent de bloquer sur des termes techniques. Le vocabulaire du pâtissier n’est pas inné, il s’apprend.
- Abaisse : Morceau de pâte aplatie, étendue à l'épaisseur et la forme désirée.
- Abaisser : Étendre, aplatir une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue.
- Abricoter : Étendre à l'aide d'un pinceau une couche de confiture d'abricots, de nappage ou de gelée de groseilles.
- Aromatiser : Incorporer un arôme dans une préparation.
- Arroser : Verser un filet de sirop sur un produit pour l'imbiber.
- Bain-marie : Eau plus ou moins chaude placée dans un récipient dans laquelle on place des préparations pour les cuire ou les maintenir au chaud.
- Battre : Travailler ou agiter vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet pour en augmenter le volume ou la mélanger.
- Beurrer : Enduire les parois d'un moule ou d'une plaque d'une fine couche de beurre afin d'empêcher les produits de coller et faciliter le démoulage.
- Blanchir : Travailler ensemble au fouet un mélange d’œufs ou de jaune d’œufs avec sucre afin de le rendre plus mousseux.
- Bouler : Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.
- Caraméliser : Enduire de sucre caramélisé le fond d'un moule.
- Chemiser : Appliquer à l'intérieur d'un moule une couche plus ou moins épaisse de glace, de pâte, de papier.
- Chiqueter : Entailler plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en pâte feuilletée pour lui donner un aspect plus décoratif.
- Clarifier : Séparer les blancs des jaunes d’œufs pour une préparation.
- Coller : Incorporer de la gélatine (feuilles, poudre) dans une préparation afin de lui donner de la consistance durant le refroidissement.
- Colorer : Incorporer un colorant alimentaire dans une préparation pour renforcer sa couleur.
- Confire : Consiste à remplacer progressivement, par osmose, l'eau de végétation des fruits par un sirop de plus en plus concentré.
- Congeler : En vue d'une conservation prolongée, amener le plus rapidement possible une matière première ou une préparation à -18°C à cœur.
- Corner : Racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une maryse pour y laisser le moins possible de matière première.
- Corser : Donner de l'élasticité et de la résistance à une pâte au cours d'un pétrissage.
- Coucher : Dresser sur une plaque à l'aide d'une poche munie d'une douille.
- Crémer : Travailler une matière grasse seule ou mélangée avec du sucre afin de lui donner la consistance d'une crème.
Focus sur les Beurre
Le beurre est un ingrédient essentiel en pâtisserie, et il existe différentes sortes, chacune ayant ses spécificités :
- Beurre fin et extra-fin : Fabriqués à partir de crème pasteurisée. Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
- Beurre bio : Issu de lait lui-même biologique.
- Beurre cru : Obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement (non pasteurisée).
- Beurre allégé ou léger : À teneur modulée en matière grasse, ils sont surtout utilisés pour les tartines et conservent leur goût sous des chaleurs très douces.
- Beurre doux, demi-sel ou salé : Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème. Pour le beurre salé ou demi-sel, il est ensuite mélangé à une proportion précise de sel.
- Beurre clarifié : C’est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés.
- Beurre noisette : Fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen.
- Beurre de tourage : C’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG.
Les Différents Types de Sucre
Le sucre est également un ingrédient clé de la pâtisserie :
- Sucre muscovado : Sucre roux de canne aux notes réglissées.
- Sirop à 30°B : Sirop de base que l’on peut aromatiser utilisé pour donner du moelleux à une génoise, aromatiser les gâteaux, donner de la brillance à une galette etc.
Cake Design : L'Art de la Pâtisserie Créative
Le cake design, ou pâtisserie créative, est un art culinaire qui consiste à créer des gâteaux d’exception. Toute la subtilité du cake design est de jouer avec la forme, la décoration et la présentation du gâteau.
Exemples de créations en cake design :
- Bubble Cake : Gâteau décoré avec des « Bulles » ou « boules ».
- Layer Cake : Gâteau à couches très tendance.
- Drip Cake : Gâteau décoré avec des « gouttes » ou « coulures ».
- Nude Cake : Gâteau de type layer cake dont la couverture et les décors sont très légers et discrets.
- Cake Pop : Pâtisserie à part entière très tendance, souvent présentée comme une sucette.
- Number ou Letter Cake : Gâteau ayant la forme d’un chiffre ou d’une lettre, souvent réalisé pour un anniversaire.
- Magnum Cake : Gâteau qui prend la forme d’une glace de type magnum.
- Rainbow Cake : Cake design réalisé comme un layer cake seulement chaque couche de gâteau est coloré à l'aide de colorants alimentaires.
- Rose Cake : Gâteau phare du cake design qui consiste à recouvrir l'entièreté d’un gâteau de roses pochées.
- Fault Line Cake : Cake design très tendance avec un creux au milieu.
Les Crèmes Utilisées en Pâtisserie
- Ganache : Préparation souvent réalisée à base de crème fraîche et de chocolat, très utilisée dans de nombreuses pâtisseries et cake design.
- Glaçage royal : Obtenu en fouettant légèrement des blancs d’œufs avec du sucre.
- Glaçage miroir : Glaçage qui recouvre les entremets et qui est tellement brillant qu’il pourrait nous renvoyer notre reflet comme un miroir.
- Crème au beurre : Préparation phare en pâtisserie réalisée avec un beurre en pommade, des œufs et du sucre.
- Crème pâtissière : Préparation obtenue en mélangeant des œufs, du sucre, de la farine, du lait et de la vanille.
- Crème chantilly : Crème sucrée à fouetter vivement.
- Curd : Crème de fruit très concentrée en saveurs.
Matériel de Base Indispensable
Pour débuter en pâtisserie, il n’est pas nécessaire d’avoir un équipement professionnel. Quelques ustensiles de base suffisent largement pour se lancer.
- Balance de précision
- Fouet
- Maryse (spatule souple)
- Cul-de-poule
- Rouleau à pâtisserie
- Tamis
- Thermomètre alimentaire
- Moules simples (cake, tarte…)
- Poches à douille et douilles
Matériel Avancé pour le Cake Design
Pour les passionnés de cake design, certains outils sont particulièrement utiles :
- Lisseur
- Pince à gaufrer
- Laminoir
- Spatule
- Aérographe
- Embosseur
- Cornes
- Dummies
- Douilles variées
Les Robots Pâtissiers
Le robot pâtissier n’est pas obligatoire pour faire de la pâtisserie, mais il est très utile, surtout si tu réalises souvent des préparations techniques comme les brioches, les pâtes levées ou les meringues.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Termes Techniques
| Catégorie | Ingrédient/Terme | Description |
|---|---|---|
| Ingrédients | Beurre | Matière grasse essentielle, disponible en plusieurs variétés (fin, bio, cru, etc.) |
| Ingrédients | Sucre | Élément sucrant, incluant des variétés comme le muscovado et le sirop à 30°B |
| Techniques | Blanchir | Travailler un mélange d'œufs et de sucre jusqu'à consistance mousseuse |
| Techniques | Chemiser | Appliquer une couche de pâte, glace ou papier à l'intérieur d'un moule |
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