Vous envisagez d'acquérir une machine sous vide, mais son fonctionnement précis vous intrigue ? Cet article vous dévoile le processus de mise sous vide et les nombreux avantages qu'il offre, que ce soit pour votre cuisine personnelle ou pour un usage professionnel.
Ă€ quoi servent les machines sous vide ?
Les machines sous vide servent à emballer automatiquement et simplement n’importe quel aliment dans un sachet. Ce système très fonctionnel permet d'emballer automatiquement et simplement n'importe quel aliment dans un sachet. Celui-ci est alors vidé entièrement de son air, puis scellé afin de devenir parfaitement hermétique et conserver toutes les propriétés et qualités gustatives de votre nourriture.
Pourquoi ces machines d’emballage sont-elles devenues indispensables ?
- Conservent jusqu’à 5 fois plus longtemps vos aliments que les méthodes traditionnelles (sac congélation par exemple).
- Évitent le gaspillage alimentaire, puisque les aliments conservés ne sont plus jetés.
- Protègent la nourriture de l’air qui pourrait altérer son goût.
- Conservent la saveur, la texture parfaite et la couleur de votre nourriture grâce à ses propriétés hermétiques.
- Évitent la contamination par les bactéries, puisque l’absorption de l’air permet d’en éliminer une grande quantité.
- Permettent un gain de temps puisque vous pouvez Ă©laborer tous les plats de la semaine en avance, en pratiquant le Batch Cooking.
- Évitent la brûlure des aliments à cause du froid du congélateur.
- Permettent de faire des Ă©conomies au quotidien sur le budget alimentaire mensuel.
- Les sacs de qualité résistent à une cuisson au bain-marie et micro-ondes.
Comment Choisir sa Machine Sous Vide ?
Vous trouverez une grande diversité de machines d’emballage sous vide qui répondent à des besoins bien différents. Certains systèmes d’emballage, comme les machines à cloche par exemple, sont majoritairement destinées aux professionnels. Dans cette rubrique, nous allons vous aider à choisir la machine à usage domestique qui vous convient le mieux !
Comme l’indique leur nom, ces machines servent à emballer vos aliments sous vide avec un sachet thermosoudable qui sera scellé à la fin de l’étape d’aspiration d’air. Certaines machines performantes, comme les machines américaines du précurseur FoodSaver, proposent le scellage automatique qui vous donne une précision hermétique optimale.
En plus de leur action sur les sachets, certaines machines permettent également de réaliser une mise sous vide des boîtes hermétiques, pour un retrait parfait de l’air. Ce retrait permet une conservation plus longue de vos aliments mais également la possibilité d’effectuer des marinades plus rapidement.
En effet, l’absorption de l’air de vos boîtes de conservation, contenant vos aliments marinés, permet une insertion idéale de la sauce directement dans votre nourriture et ceci dans un temps de repos réduit, puisque la marinade s’effectue en quelques minutes au lieu de plusieurs heures.
Si vous avez une grande famille et que par conséquent vous avez besoin de conserver plus d’aliments, les machines avec un espace dédié aux rouleaux semblent une option intéressante pour vous faire gagner du temps. Idéales pour gagner de la place dans votre cuisine, ces machines sous vide compactes sont généralement deux fois plus petites que les machines classiques. Leur principal atout : elles se rangent plus facilement tout en conservant la même puissance et efficacité.
Les caractéristiques importantes
Les machines d’emballage sous vide possèdent plusieurs caractéristiques importantes qu’il ne faut pas négliger lors de l’achat.
- La puissance : une machine sous vide puissante fait généralement entre 140-150W.
- Le niveau de pression : avec 0.5 à 0.8 bars, vous obtiendrez généralement une bonne pression.
- Le débit d’air de la pompe : il est conseillé d’avoir un débit qui est supérieur à 5L / minute.
- Le mode de scellage : automatique ou indépendant.
- La qualité des sacs compatibles avec la machine : de préférence thermosoudables, sans bisphénol A, réutilisables, résistants au froid et au chaud et gaufrés pour une fermeture optimale. Si la machine est fournie avec des sacs thermosoudables ou rouleaux, c’est un avantage non négligeable.
Les petits plus
- La machine est dotée d’un bac récepteur qui collecte l’excédent d’humidité.
- La machine possède un compartiment de rangement pour les rouleaux de sacs (avec cutter intégré).
- La machine possède un tuyau d’aspiration d’air qui peut se relier à des boîtes alimentaires hermétiques.
Les machines sous vide sont généralement simples à utiliser. La première étape est simple, il suffit de remplir le sachet thermosoudable avec vos aliments frais (poisson, viande, légume ou plat préparé) que vous souhaitez conserver.
Types de Machines Sous Vide
Il existe 2 types de machines sous vide, celle Ă aspiration et celle Ă cloche.
- Si la machine sous vide à aspiration est peu encombrante et convient surtout aux particuliers, les professionnels en seront aussi satisfaits. Ce type de machine sous vide est idéal pour les utilisations ponctuelles.
- La machine sous vide à cloche, de son côté, convient surtout aux professionnels car elle peut être utilisée longtemps et pour de grandes quantités.
Autres critères de sélection
- La puissance de la machine sous vide : la puissance d’une machine sous vide détermine son efficacité. Plus la puissance est forte, plus son utilisation est rapide.
- L’aspiration : il existe deux types d’aspirations, automatique ou manuelle. La première s’adapte à tout type de produit, solide comme liquide. Vous n’avez qu’à appuyer et la machine s’occupe d’aspirer l’air de votre emballage pour vous. La seconde permet de contrôler la vitesse d’aspiration du début jusqu’à la fin du cycle de mise sous vide. Veillez aussi à bien choisir un modèle d’au moins 9 Litres par minute afin d’avoir une capacité d’aspiration conséquente.
Les fonctionnalités en plus
Selon les scelleuses sous vide, les fonctionnalités et usages sont différents.
- Il existe par exemple une fonction humide ou sèche qui ajuste la vitesse d’aspiration selon le type d’aliment.
- Il y a aussi les boutons soudure et pulse qui permettent de contrĂ´ler manuellement la mise sous vide.
- Vous pouvez également miser sur des appareils avec des bacs récupérateur de jus qui collectent l’excédent de liquide.
- Certains modèles s’upgradent également d’un compartiment de rangement pour rouleau à mise sous vide avec un cutter permettant de le couper à la mesure de votre choix pour un emballage optimal.
Comment Mettre Sous Vide ?
Pour les sacs sous vide :
- Mettre les aliments dans un sac sous vide.
- Placer le bord ouvert du sac au sein de la chambre de mise sous vide.
- Fermer le capot et appuyer fermement de chaque côté.
- Appuyer sur le bouton « aspiration + soudure » pour lancer la mise sous vide en mode automatique.
- Dès que le voyant s’éteint, ouvrir la machine et récupérer le sac.
Pour les rouleaux sous vide :
- Découper le rouleau à la longueur souhaitée.
- Positionner le sac de sorte que l’extrémité soit devant la chambre de mise sous vide, sur la bande de soudure.
- Fermer le capot et appuyer fermement de chaque côté.
- Appuyer sur le bouton « soudure ».
- Dès que le voyant s’éteint, ouvrir la machine et récupérer le sac soudé à une extrémité.
- Mettre les aliments dans le sac sur-mesure réalisé.
- Placer le bord ouvert du sac au sein de la chambre de mise sous vide.
- Fermer le capot et appuyer fermement.
- Appuyer sur le bouton « aspiration + soudure » pour lancer la mise sous vide en mode automatique.
Comment Mettre un Liquide Sous Vide ?
Mettre un liquide sous vide bénéficie des mêmes avantages de conservation que les aliments solides. En cuisine, gagnez en confort grâce à l'utilisation de sauces, de soupes ou de jus de fruits sous vide. Les produits sont déjà préparés : pas d'épluchage ni de hachage des aliments. Ils sont prêts à la cuisson ou à la consommation en toute saison. De plus, savoir mettre un liquide sous vide vous évite le gaspillage d'aliments. Conservez ainsi sous vide le reste de vos préparations.
La mise sous vide facilite le stockage des préparations liquides dans votre cuisine. En effet, sacs et boîtes de mise sous vide se rangent idéalement dans le réfrigérateur. Vous gagnez également de l'espace en diminuant le stock des produits nécessaires à vos recettes liquides.
Tous les liquides alimentaires peuvent se conserver sous vide. La limite est fixée par vos recettes de cuisine. Mettez sous vide en priorité vos bases en jus et sauces. Vous gagnerez du temps pour la préparation de vos plats. La mise sous vide représente également une alternative pour optimiser les marinades : vous divisez par deux le temps de marinage ! Enfin, certains cocktails à base de fruits macérés se préparent avec des liquides sous vide.
Les difficultés de la mise sous vide d'un liquide
Si vous utilisez un sac de mise sous vide, évitez l'écoulement du liquide hors de l'emballage lorsque l'air est aspiré. Si vous n'êtes pas équipé d'une machine adaptée, il est difficile de stopper le processus de mise sous vide au bon moment. Si vous intervenez trop tôt, le vide créé n'atteint pas les 99 % requis. Si vous intervenez trop tard, le liquide déborde : il empêche alors la soudure optimale du sachet. La fuite importante du produit liquide peut également abîmer votre machine sous vide.
Les machines adaptées à la mise sous vide des liquides
Pour mettre un liquide sous vide sans difficultés, optez pour un matériel adapté.
La machine de mise sous vide Ă cloche
Dans une machine sous vide à cloche, l'aliment est placé en sachet dans une cuve totalement étanche. Une pompe aspire l'air contenu dans cette cuve, dans le sachet et dans l'aliment. La pompe s'arrête quand la valeur de vide programmée est atteinte. Ce type d'appareil s'avère donc très pratique pour tout type d'aliments.
Pour les liquides, un plateau incliné permet d'éviter l'écoulement du liquide en dehors du sac sous vide. Vous maintenez simplement le haut du sachet avec la barre de soudure. Après aspiration de l'air, la machine sous vide à cloche permet de sceller le sac automatiquement.
La machine sous vide à aspiration externe avec boîtes spéciales
L'appareil sous vide à aspiration externe constitue une alternative intéressante à l'appareil sous vide à cloche. Mais vous pouvez mettre un liquide sous vide uniquement avec des boîtes spéciales. Celles-ci sont des contenants sans danger pour une utilisation alimentaire. Totalement étanche, une valve sur le couvercle de la boîte accueille le tuyau d'aspiration d'air.
L'utilisation de sac sous vide est en effet à proscrire car il y a le risque de faire remonter le liquide contenu dans le sac directement dans la pompe de la machine, ce qui peut lui être fatale. La boîte sous vide est idéale pour les préparations liquides. Elle est sans risque pour la machine et évite les manipulations inutiles. Elle est écologique (réutilisable) contrairement aux sacs (jetables).
Branchez simplement le tuyau à une pompe manuelle ou à une machine sous vide à aspiration externe. La valve incurvée indique la fin de la mise sous vide. Les boîtes sous vide existent dans différents formats et se superposent pour un stockage optimal.
Le processus de la mise sous vide des liquides
Avant de mettre un liquide sous vide, soignez la manipulation et l'hygiène.
L'emballage du liquide à mettre sous vide : éviter le débordement
Pour mettre un liquide sous vide dans un sac, prévoyez de remplir ce dernier au tiers de sa contenance. En effet, la dépression causée par le vide augmente le volume. Refroidissez également vos jus et vos sauces à une température de 4 °C maximum. Le froid freine en effet l'écoulement des produits liquides.
Le contrôle de l'hygiène de la mise sous vide
Respectez les règles d'hygiène pour mettre un liquide sous vide. Lavez vos mains avant toute manipulation. Vérifiez également la propreté de la machine sous vide et de l'emballage. Pour les sacs, veillez à ne pas salir leur fermeture avec le liquide : les impuretés gênent la qualité de la soudure. Enfin, étiquetez votre emballage sous vide.
Utilisation des sacs sous vide
Pour tirer le meilleur parti de votre machine sous vide et assurer un scellage hermétique de vos sacs sous vide, il est important de suivre certaines bonnes pratiques lors de l'utilisation :
- Nettoyez l'ouverture du sac : Avant de placer le sac dans la machine sous vide, assurez-vous que l'ouverture et les bords du sac soient propres et exempts de résidus alimentaires, qui pourraient empêcher une fermeture correcte.
- Évitez les plis : Lorsque vous positionnez l'ouverture du sac dans la machine à souder ou à l'intérieur de la chambre (pour les modèles à cloche), veillez à ce que le bord supérieur du sachet ne soit pas plié ni froissé. Cela permettra une soudure plus solide et un emballage hermétique réussi.
- Patientez après la soudure : Attendez quelques secondes après chaque soudure avant d'enlever délicatement le sac de la machine ou d'ouvrir la chambre. Cela permet au plastique chaud de se solidifier et garantit une soudure robuste qui ne se décolle pas lors des manipulations ultérieures.
- Vérifiez la soudure : Inspectez visuellement chaque sachet scellé pour vous assurer que ses bords sont bien fermés et qu'il n'y a pas d'échappements possibles.
- Testez avec prudence : Si vous n'êtes pas sûr de la qualité d'une soudure, appuyez légèrement sur le sachet pour vérifier si des bulles d'air ou des fuites apparaissent. Si vous observez des problèmes, répétez le processus de soudure.
En suivant ces bonnes pratiques d'utilisation des sacs sous vide, vous maximiserez l'efficacité et la durabilité des emballages sous vide réalisés avec votre machine, tout en assurant une meilleure conservation de vos aliments.
Utilisation des bacs gastro sous vide
Dans le cas d'une utilisation professionnelle, il peut être préférable d'utiliser des bacs gastro sous vide plutôt que des sacs plastiques dédiés. Les bacs sont spécialement conçus pour résister à la répétition du processus de mise sous vide et sont idéaux pour stocker une grande variété d'aliments solides ou liquides tout en garantissant une hygiène optimale.
Pour utiliser un bac gastro sous vide :
- Placez les aliments Ă conserver dans le bac gastro.
- Placez le couvercle adapté sur le dessus du bac, en veillant à ce qu'il soit bien positionné et scellé hermétiquement.
- Positionnez le récipient sur la machine sous vide selon les instructions du fabricant (généralement avec un accessoire spécifique pour aspirer l'air contenu à travers une valve située sur le couvercle).
- Lancez le processus d'aspiration pour extraire l'air du récipient.
- Une fois que toute l'air a été évacué, la machine scelle hermétiquement la valve pour empêcher toute infiltration d'air.
Les bacs gastro sous vide présentent plusieurs avantages par rapport aux sacs sous vide traditionnels :
- Ils sont réutilisables et durables, ce qui les rend plus économiques et écologiques sur le long terme.
- Ils permettent de stocker des aliments liquides ou solides sans risque de déversements ou de fuites imprévues.
- Leur format standardisé facilite leur intégration dans les espaces de travail professionnels tels que les cuisines de restaurants ou les laboratoires culinaires.
Bonnes pratiques d'utilisation
Afin d'assurer le fonctionnement optimal et la longévité de votre machine sous vide, il est crucial de procéder à un entretien régulier de votre machine sous vide.
Voici les démarches recommandées :
- Inspection visuelle : Avant chaque utilisation, examinez visuellement l'appareil pour détecter d'éventuels dommages ou usures, notamment au niveau du joint d'étanchéité et de la barre de soudure.
- Nettoyage après utilisation : Après chaque usage, nettoyez soigneusement la machine, en particulier la chambre de vide (pour les modèles à cloche) et la zone de soudure, en utilisant un chiffon doux et un nettoyant non abrasif adapté.
- Vérification et remplacement des consommables : Contrôlez régulièrement les pièces d'usure telles que les joints et les éléments de soudure, et remplacez-les au besoin pour maintenir une performance optimale.
- Stockage adéquat : Rangez l'appareil dans un endroit sec et propre, loin des sources de chaleur et de l'humidité pour prévenir tout dommage potentiel.
En suivant ces étapes, vous contribuerez à prolonger la durée de vie de votre machine sous vide et à garantir sa performance à long terme.
Tableau comparatif des avantages de la mise sous vide
| Avantage | Description |
|---|---|
| Conservation Prolongée | Les aliments se conservent jusqu'à 5 fois plus longtemps qu'avec les méthodes traditionnelles. |
| Réduction du Gaspillage | Moins de nourriture jetée grâce à une meilleure conservation. |
| Préservation de la Saveur | Les aliments conservent leur goût, leur texture et leur couleur d'origine. |
| Gain de Temps | Possibilité de préparer les repas à l'avance et de pratiquer le batch cooking. |
| Économies | Réduction du budget alimentaire grâce à une meilleure gestion des stocks. |
| Prévention des Brûlures de Congélation | Les aliments sont protégés contre les brûlures causées par le froid du congélateur. |
Faciles d’utilisation, idéales pour faire des économies, extraordinaires pour lutter contre le gaspillage alimentaire, vous l’aurez compris, les machines d’emballages sous vide sont devenues au fil des années de véritables atouts pour la préservation d’une alimentation plus saine et savoureuse.
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