Socopa vous propose de faire plus ample connaissance avec les multiples pièces de bœuf, cette exquise viande rouge ! Tendres ou charnus, retrouvez les différents noms des morceaux de bœuf et les qualités de ces viandes. Votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.
On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser. Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).
C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que ceux de la cuisse, sont des morceaux plus goûteux et un peu plus fermes. Des morceaux tels que le tende de tranche, le merlan ou la poire sont un compromis intéressant pour allier à la fois la tendreté et le goût.
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs de viande. Qui ne s’est jamais retrouvé devant l’étal de son boucher sans savoir quel morceau choisir pour sa recette ? La boucherie traditionnelle française est une des fiertés de notre patrimoine gastronomique. L’art de la découpe à la française consiste à couper les pièces de viande le plus nettement possible. En effet, chaque morceau de viande correspond à un mode de cuisson.
Comment bien choisir ses morceaux de viandes ?
Avant de bien choisir ses morceaux de viande il faut bien choisir la viande elle-même. Pour cela, préférez prendre votre viande chez un boucher traditionnel. De manière générale, si vous souhaitez faire griller ou poêler votre viande, quel que soit l’animal, il est conseillé de prendre des morceaux situés dans les cuisses ou le dos (généralement plus tendres). Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve pour lui ou sa famille ou bien encore pour ses très bons clients, amateurs de viande et surtout de morceaux « rares ».
En effet, les morceaux du boucher sont le plus souvent petits, parfois uniques. Ils sont au nombre de cinq et même six. Certains demandent la main experte du boucher ou du tripier pour les apprêter. Leur nom est toujours évocateur d’un morceau précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître : araignée (et fausse araignée), poire, hampe, merlan et onglet sauront satisfaire les gourmands exigeants. Hormis la hampe et l’onglet, ils se situent au niveau de la cuisse.
L’araignée
L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l’intérieur du trou d’articulation de l’os de la hanche des bovins. C’est un muscle très plat et d’aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures ce qui le fait ressembler à une toile d’araignée ou à ses pattes, d’où son nom. De par son rôle d’adducteur, c’est un muscle souple aux fibres très lâches. Son aspect est peu présentable avant qu’il soit passé entre les mains expertes du boucher.
L’araignée ne pèse pas plus de 750 g et il n’y en a que deux par carcasse. Elle doit être débarrassée de sa membrane et dénervée - avec beaucoup de délicatesse pour éviter qu’elle se déchire - pour être proposée en steak. C’est une viande très tendre et savoureuse car très persillée : des veinules de gras s’intercalent entre les fibres musculaires. Sa texture s’apparente un peu à celle de la bavette mais avec un goût plus prononcé et une belle jutosité.
L’araignée est un morceau à griller ou poêler très rapidement pour la servir saignante, le degré de cuisson qui lui convient le mieux pour l’apprécier.
La fausse araignée
Il ne faut pas la confondre avec l’araignée mais question forme et texture elle s’y apparente. Également située au niveau du bassin, la fausse araignée est peut-être moins présentable car plus déchiquetée que sa « jumelle » mais tout aussi délicieuse. Et il n’y en a toujours que deux par carcasse.
La poire et le merlan
La poire et le merlan sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse ; travaillant peu, ils sont très tendres. La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Le boucher les conseille très souvent pour une fondue bourguignonne l’hiver ou des brochettes l’été, et il a raison !
La hampe et l’onglet
Avec la hampe et l’onglet, on quitte la cuisse. Ces deux morceaux de choix, se situent à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen. Ce sont donc des produits tripiers, car ne faisant pas partie de la carcasse. Ils sont vendus chez les tripiers mais aussi en boucherie.
La hampe est le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme de l’animal à ses côtes. Il est très long, très plat à une de ses extrémités et bien épais à l’autre, près de l’onglet qui est le pilier du diaphragme et permet à ce dernier de monter et descendre lors de la respiration. Il y a un onglet par carcasse, constitué de deux petits muscles unis par une membrane élastique et solide que le boucher doit enlever avant de le couper en steaks.
Pour la hampe, on peut considérer qu’il y en a deux ; elle est recouverte d’une fine membrane élastique et nervurée dont le boucher doit la débarrasser avant de la couper en steaks. Hampe et onglet sont des muscles à fibres longues et apparentes, ce qui leur confère ce que les connaisseurs appellent la mâche, une brève résistance à la mastication, appréciable et recherchée par les amateurs. Leur couleur est également caractéristique des muscles qui travaillent et sont donc fortement irrigués : ils sont d’un rouge plutôt sombre.
Ces morceaux sont caractérisés par des fibres très longues et très apparentes. Ce sont des morceaux à griller ou poêler et à déguster, uniquement saignant pour profiter au mieux de leur saveur et de leur jutosité, La hampe et l’onglet se retrouvent chez le bœuf et le veau. Maintenant que vous en connaissez un peu plus sur les morceaux du boucher, faites-vous plaisir et régalez-vous d’une araignée ou d’un onglet avec ou sans échalote.
La viande est une denrée riche en protéines qui sont des composants essentiels à la constitution des cellules de l’organisme. Les boucheries occupent une place importante en ce qui concerne la distribution de cette ressource protéique. La viande joue un rôle prépondérant dans la survie de l’homme. En réalité, les protéines contenues par cette dernière permettent de renouveler les tissus musculaires, les phanères, les os ainsi que la peau. Les phanères comprennent l’ensemble des ongles, les poils ainsi que les cheveux. Néanmoins, il va vous falloir bien choisir votre viande. Par exemple, la viande de bœuf est une viande largement consommée de par le monde. Chaque pièce de viande de bœuf se prête à un mets et un mode de cuisson particulier.
Lorsque vous pensez cuisiner de la fondue bourguignonne ou des plats à mijoter, il vous faudra des pièces de bœuf qui peuvent supporter une longue cuisson. Des morceaux comme les gîtes, les colliers, les basses côtes pour ne citer que ceux-là, seront utilisés pour les fondues bourguignonnes. Le choix du morceau à cuire peut également dépendre des modes de cuisson. Par exemple, il existe plusieurs façons de cuisiner la viande de bœuf. Vous pouvez la bouillir, la rôtir ou la braiser, la griller ou la poêlée. Si on part du principe qu’il y en a qui sont tendres et d’autres plus fermes, le temps et le mode de cuisson vont varier. Naturellement, les morceaux plus tendres vont cuire plus vite tandis que les plus fermes vont prendre du temps.
Les morceaux de bœuf sont classés selon leur position sur la carcasse de l’animal. Selon la classification, chaque pièce correspond à un menu précis. Ainsi, la classification permet de distinguer jusqu’à 29 pièces de bœuf par exemple. Ce muscle de l’encolure du bœuf est une viande économique principalement utilisée pour le pot-au-feu, la daube ou dans le bœuf à mijoter. Ces pièces sont parfaites pour le barbecue. Elles peuvent être grillées et rôtir à volonté. Cependant, la côte doit être rôtie pendant 15 min de chaque face. C’est une pièce que convoitent la plupart des gourmets. Cette viande est une découpe du dos qui peut être grillée comme une entrecôte. Parmi les pièces tendres du bœuf, il est de loin le plus tendre. Il est utilisé pour du bœuf en croûte ou en tournedos par exemple. Cette portion se trouvant sur la cuisse du bœuf dont la découpe donne des pièces telles que le steak, les pavés ou la galinette. Le rond de gîte peut être grillé, selon votre affinité. Cette pièce est composée d’un ensemble de muscle à l’instar du merlan et de la poire. Ces deux pièces sont particulièrement fondantes. La tende de tranche est située à l’intérieur de la cuisse du bœuf. Ce morceau très tendre, sera transformé en bifteck après être dénervé. La hampe se situe sur le quartier arrière de la carcasse. C’est un morceau issu de la partie ventrale de l’animal. C’est la viande du boucher. Cette pièce se démarque par sa rareté. Elle est présente en quantité restreinte sur l’animal. Il se prête mieux au pot-au-feu à cause de sa forte composition en cartilage. Le paleron est un morceau composé d’une masse de chair plate qui peut être braisée ou grillée. Comme son nom l’indique, il est utilisé en pot-au-feu ou en bœuf braisé.
En plus de la classification, la viande peut encore être catégorisée selon sa teneur en matière grasse. Par rapport à la première catégorie, les pièces comme le filet, l’onglet, la hampe, le rumsteck, l’aiguillette sont considérées. Chez le mouton, la côte de filet, la noix, la selle et le gigot sont maigres. Dans la deuxième catégorie, vous retrouverez l’épaule du porc, de l’agneau et du veau. Pour finir, la troisième catégorie regroupe le plat de côte, la poitrine, le flanchet, le jarret et la queue chez le bœuf. Chez le veau, on parlera du tendron, du flanchet, du jarret et du collier. En résumé, toutes les pièces d’un animal ne correspondront pas à la mise en place de votre menu. Il s’agira alors de vous entendre avec votre boucher pour qu’il vous fournisse les pièces adéquates. Il existe également des trucs astuces vous permettant de diversifier vos menus en cuisant autrement vos pièces. Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule. Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers. Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs. Il se situe à côté de l’épaule. Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent. La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal. Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes. C’est la cuisse de la patte arrière du cochon. Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées. Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues. Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette.
Tableau récapitulatif des morceaux de bœuf
Ce tableau présente les différents morceaux de bœuf, leur présentation, la quantité recommandée par personne, le type de cuisson et le temps de cuisson indicatif.
| Morceau | Présentation | Quantité / Pers. | Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Avec ou sans os | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Basses-Côtes | Avec ou sans os | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter / À griller | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Avec os | 300g (avec os) | À griller / À rôtir | 15min de chaque côté (côte) / 20 sec. à 2 min de chaque côté (entrecôte) |
| Faux-filet | Sans os | 150g | À mijoter | 15 min / livre (500g) |
| Filet | Sans os | 150g | À griller / À rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Rumsteack | Sans os | 250g | À griller / À rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Queue | Avec os | Variable | Pot-au-feu | Variable |
| Rond de gîte | Sans os | 150g | À griller / À rôtir / À braiser | 15 min / livre (500g) |
| Tende de tranche | Sans os | 150g | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Sans os | 200g | À braiser / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | Sans os | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Sans os | 150 à 200g | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Avec os | 250g | Pot-au-feu | Variable |
| Aiguillette baronne | Sans os | 150g | À griller / À poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | Sans os | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Sans os | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | Sans os | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | Sans os | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Avec ou sans os | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Avec ou sans os | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Avec ou sans os | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Avec ou sans os | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | Avec ou sans os | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | Avec ou sans os | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Avec ou sans os | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Sans os | 250g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
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