Le goulash, ce ragoût traditionnel venu de Hongrie, est un plat mijoté réconfortant et riche en goût. Originaire de Hongrie, cette soupe est réalisée avec de tendres morceaux de boeuf, des pommes de terre fondantes, des tomates, des poivrons et une touche de paprika pour réhausser ce bon plat tout droit venu d'Europe de l'Est. Le goulash fait partie de ces recettes authentiques et typiques qui réconfortent et régalent petits et grands.
Les origines et caractéristiques du goulash
Le goulash est une spécialité hongroise qui se situe entre la soupe et le ragoût. D’origine paysanne, le goulash réunit deux des ingrédients emblématiques de la cuisine hongroise : le bœuf gris de Hongrie et le paprika. Son nom vient d’ailleurs du hongrois gulyás qui signifie bouvier.
Une soupe de lard et de bœuf, inventée par les bouviers qui conduisaient leur bétail dans la grande plaine des Carpates. Les élevages étant très étendus, ils devaient parcourir de longues distances et cuisaient lors de leurs haltes une soupe composée de lard, de paprika et de bœuf gris de Hongrie, une race à viande locale. Ce plat très ancien a été popularisé d’abord par les éleveurs eux-mêmes, puis par les paysans riches et les propriétaires terriens à partir du 18e siècle.
Le paprika, une épice piquante obtenue à partir de piment doux ou poivron, donne au goulash sa couleur rouge caractéristique. Elle fut introduite en Hongrie lorsque Napoléon instaura un embargo sur les produits anglais, pour remplacer le poivre qui vint à manquer.
Le goulash, ragoût de bœuf considéré aujourd’hui comme le plat national hongrois, était à l’origine une soupe dont la recette était très répandue en Europe centrale chez les éleveurs de bœufs qui se déplaçaient en emportant ce plat facile à réchauffer. Jusqu’au milieu du 19ème siècle on considérait le goulash comme un plat paysan puis sa consommation a gagné toutes les couches de la société hongroise et toute l’Europe.
Quel morceau de bœuf choisir pour un goulash réussi ?
Le choix du morceau de bœuf est crucial pour obtenir un goulash tendre et savoureux. On conseille trois morceaux différents : un maigre, un gras et un gélatineux pour trouver le bon équilibre de saveurs et de textures.
Pour un goulash traditionnel, vous pouvez opter pour :
- Le paleron ou le gîte, car ce sont des viandes peu grasses.
- Le collier peut prendre la place de la viande maigre.
- Le plat de côte pour le gras.
- Le jumeau pour le côté gélatineux.
Cette recette devenue aussi une expression courante se prépare avec du paleron, du gîte de bœuf, de la macreuse ou du jumeau selon vos affinités. A la différence du bœuf bourguignon, la daube se cuit avec des morceaux de viande plus grands voire des pièces entières.
Comment alléger un goulash sans sacrifier la gourmandise ?
Heureusement, il est tout à fait possible de préparer un goulash plus léger, sans sacrifier la gourmandise.
Choisir une viande maigre
Au lieu du paleron ou du collier de bœuf très gras, optez pour :
- Du jarret de bœuf dégraissé.
- Du filet de dinde ou de poulet pour une version ultra légère.
- Du tofu ferme pour une alternative végétarienne.
Limiter les matières grasses
Dans la recette traditionnelle, les oignons sont souvent revenus dans beaucoup d’huile ou de saindoux. Pour alléger :
- Faites revenir les oignons avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive maximum.
- Complétez avec un peu d’eau ou de bouillon pour éviter qu’ils ne brûlent.
Réduire les féculents ou les choisir complets
- Remplacez les pommes de terre par des légumes racines (carottes, panais, céleri-rave).
- Servez le goulash avec du riz complet, du quinoa ou des pâtes complètes en petite quantité.
Booster les saveurs avec des épices
Pas besoin de matière grasse pour donner du goût :
- Utilisez généreusement du paprika doux ou fumé.
- Ajoutez du cumin, du laurier, de l’ail et du poivre noir.
- Une touche de carvi ou de thym peut également sublimer le plat.
Recette de goulash léger (4 personnes)
Ingrédients :
- 500 g de viande maigre (jarret de bœuf ou filet de dinde).
- 3 oignons émincés.
- 2 gousses d’ail.
- 2 carottes.
- 1/2 céleri-rave ou 2 pommes de terre (optionnel).
- 2 cuillères à soupe de paprika doux.
- 1 cuillère à café de cumin moulu.
- 1 feuille de laurier.
- 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille allégé.
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
- Sel, poivre.
Préparation :
- Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte.
- Ajoutez les oignons, faites-les suer doucement.
- Ajoutez l’ail, les épices, puis la viande en morceaux. Faites dorer légèrement.
- Incorporez les carottes et le céleri coupés en dés.
- Saupoudrez de paprika, mélangez bien.
- Versez le bouillon, ajoutez le laurier.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit fondante.
Plus le goulash mijote, plus les arômes se développent !
Conseils supplémentaires
- Utilisez un paprika doux de qualité pour une saveur authentique.
- Comme tous les bons petits plats qui mijotent, le goulash sera meilleur encore le lendemain. Le goulash est encore meilleur le lendemain, car les saveurs ont le temps de s’intensifier.
- Le goulash peut se préparer à l’avance et se réchauffer plusieurs fois, il n’en devient que meilleur.
Le goulash peut être un plat sain, nourrissant et réconfortant, à condition de bien choisir ses ingrédients et de maîtriser les quantités de matières grasses et de féculents.
- Moins de gras
- Plus de légumes
- Autant de goût et de plaisir
Préparez un goulash léger maison, savourez-le en famille et régalez-vous sans culpabiliser ! Ce plat se conserve très bien au réfrigérateur ou au congélateur.
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