Les brochettes de bœuf sont un plat convivial et savoureux, parfait pour les barbecues estivaux ou les repas décontractés. Les amateurs de viandes grillées savent bien que la qualité de la brochette de bœuf dépend fortement du morceau de viande choisi. Le choix du morceau de bœuf est important pour des brochettes tendres et savoureuses. Divers morceaux de boeuf peuvent s’adapter aux brochettes.
Les morceaux de bœuf idéaux pour les brochettes
Pour des brochettes de bœuf juteuses, choisissez des morceaux tendres et savoureux. Voici quelques options :
- Le filet: Considéré comme le morceau le plus tendre, le filet est un excellent choix pour vos brochettes. Ce morceau provient de la partie lombaire de l’animal. Avec son léger goût de noisette, il permet d’obtenir des brochettes fondantes et savoureuses. Le filet peut toutefois être l’un des morceaux les plus chers du marché.
- L’aiguillette baronne (rumsteack): Appelée aussi aiguillette de rumsteak, cette partie se situe à l’arrière du bœuf et offre une viande tendre et persillée.
- Le rumsteack: Également situé à l’arrière du bœuf, le rumsteack est un morceau particulièrement adapté aux brochettes grâce à sa texture fondante. Nos pavés de rumsteck sont issus de viande bovine française et rigoureusement sélectionnés pour vous garantir une viande tendre et savoureuse. Il s’agit d’un morceau maigre avec peu de gras, mais très juteux lorsqu’il est bien cuit.
- La poire et le merlan: La poire et le merlan sont deux morceaux très tendres issus du muscle tensor fasciae latae, ce qui les rend parfaits pour vos brochettes. Ils offrent une texture fine et une saveur unique. Chez le boucher, choisir du rumsteck, de la poire ou du merlan.
- Pièces à fondue ou à brochette: Les pièces à fondue ou à brochette sont des morceaux tendres de la cuisse de boeuf. Elles peuvent être issues du tende de tranche, de la poire, du merlan, du plat de tranche ou de la ronde tranche. Ces morceaux que l'on peut également rôtir ou griller quand ils sont en tranche, sont reconnus pour leur tendreté et leur jutosité.
Préparation de la viande
Une pièce de viande tendre à découper en cubes pour réaliser des brochettes à griller sur le barbecue. Notre boucher prépare une pièce de 1 kg de viande de boeuf pour faire des brochettes. Le morceau reste entier afin d’éviter que la viande perde son jus et sa saveur.
- Couper la viande en cubes réguliers d’à peu près 4 centimètres de côté ; pour cela, faire de larges bandes et ensuite des cubes.
- Découpez votre viande à brochettes en gros cubes.
- Indispensable d’être généreux dans la taille des morceaux.
Marinade : Secret d'une viande savoureuse
Une fois encore, c’est essentiel, prévoyez un peu de temps pour faire mariner votre viande de bœuf. La marinade est essentielle pour attendrir la viande et lui donner de la saveur. En plus de la parfumer, la marinade rend la viande saignante et tendre.
Dans un saladier, mélangez de l’huile d’olive, du sel, du poivre, des épices, ou même des graines de sésame, ou encore de l’ail broyé. Faire mariner les cubes de viandes dans de l’huile d’olive pour la viande rouge et dans une huile un peu plus neutre pour les viandes blanches. Agrémenter avec des épices, des herbes ou des condiments.
À base de sauce teriyaki pour des brochettes japonisantes, d’ail, de gingembre, de piment ou de moutarde pour des grillades relevées, ou encore d’épices (ras-el-hanout, curry, mélange tandoori, cumin, cardamome, etc), on n’hésite pas à être généreux pour une marinade goûteuse.
Quelques idées de marinades :
- Pour le bœuf : une marinade à base d’ail, d’échalote et d’oignon nouveau hachés, de sauce soja, et d’huile.
- Pour le porc, une marinade sauce aux prunes sera parfaite !
Le temps de marinade idéal ? 6 minutes (en la retournant toutes les 1,30 minutes) suffisent pour des brochettes de bœuf saignantes.
Accompagnements pour sublimer vos brochettes
Les légumes apportent de la couleur et des saveurs variées à vos brochettes. Les légumes apportent de la couleur et des saveurs variées à vos brochettes.
- Le poivron vert apporte une touche légèrement amère, tandis que l'oignon rouge offre un goût plus doux.
- Si on veut “griller” classique, on ajoute des morceaux de poivron, d’oignon rouge, ou encore des courgettes.
- Mais on peut aussi utiliser des tomates cerises, des champignons de Paris, du bacon, du chorizo ou encore des merguez.
- Fromage : Pensez à alterner morceaux de viande et fromage pour une brochette gourmande.
Découpez des cubes de courgettes, des tranches d’oignons et de poivrons et mélangez le tout avec la viande. Enfilez les morceaux de viande sur des piques à brochettes en intercalant avec les légumes. Pensez aussi à alterner viandes et légumes pour des brochettes équilibrées et savoureuses.
N’oubliez pas d’utiliser les astuces mentionnées pour améliorer la qualité de vos brochettes si vous n’avez pas accès à ces morceaux. Finalement, enrichissez vos brochettes avec des légumes, des fruits ou encore du fromage pour rendre votre assiette encore plus savoureuse.
Cuisson des brochettes
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des cubes de viande et de la température du barbecue. En général, comptez entre 8 et 12 minutes pour une viande à point, en retournant les brochettes régulièrement. De manière générale, il est aussi très important de limiter les retournements sur la grille pour ne pas abimer sa brochette. Deux allers-retours sont souvent nécessaires.
Un aller-retour en tout début de cuisson, grille basse, pour la saisie des aliments, puis pour empêcher les brochettes de coller à la grille. Pour être sûr de votre cuisson, vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température interne (environ 55°C pour des brochettes saignantes).
Évitez de trop cuire la viande pour maintenir une texture fondante.
Faites cuire au barbecue, une minute par face.
Conseils supplémentaires
- Tremper les pics à brochette en bois dans l’eau froide pour éviter qu’ils ne brûlent.
- Monter les brochettes en intercalant les morceaux de viande et de légumes.
- Disposer les brochettes dans un plat, les badigeonner de marinade au pinceau, puis les arroser. Laisser mariner 1 h au frais.
Tableau récapitulatif des viandes et accompagnements pour brochettes
| Type de viande | Morceaux recommandés | Accompagnements suggérés |
|---|---|---|
| Bœuf | Filet, Rumsteck, Poire, Merlan | Poivrons, Oignons, Courgettes, Tomates cerises, Champignons |
| Veau | Noix | Légumes de saison, Herbes fraîches |
| Agneau | Gigot | Poivrons, Oignons rouges, Épices |
| Porc | Filet mignon | Ananas, Poivrons, Oignons |
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