La viande, véritable essence du métier de boucher, représente également un défi quotidien. Il ne s’agit pas seulement de découper et de vendre, mais aussi de garantir la qualité et la fraîcheur des produits. Bien conserver la viande demande des équipements adaptés et des pratiques spécifiques.
Principes de Base de la Conservation de la Viande
Comme pour tous les produits frais, il suffit d’un peu de bon sens ! Les charcuteries doivent être conservées au réfrigérateur (entre 0 et + 4°C). Les salaisons peuvent être maintenues en dehors du réfrigérateur, toutefois à une température fraîche et dans un endroit sec et aéré.
Conservation au Réfrigérateur
Le bœuf, le poulet ou la dinde crus se conservent au réfrigérateur pendant 2 à 4 jours. La viande de porc se conserve très bien dans son papier d'emballage, dans du papier aluminium ou dans du film plastique alimentaire. Vous pouvez également conserver la viande crue dans une marinade ou badigeonnée d'huile d'olive dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Dans tous les cas, elle devra être consommée dans les premiers jours suivant l'achat.
Conservation au Congélateur
Attention, toutes les denrées alimentaires ne doivent pas être décongelées avant cuisson. S'ils sont correctement congelés, le poulet peut se conserver pendant environ 6 mois, le bœuf haché pendant 2 à 3 mois et les morceaux de porc, d'agneau ou de veau pendant environ 8 à 12 mois. Par contre, certaines pièces comme le filet mignon ne doivent pas être conservées au congélateur trop longtemps, trois à quatre semaines maximum. Maintenez une température égale ou inférieure à -18 degrés Celsius. Congeler rapidement la viande est la règle, pour éviter que le jus ne forme des cristaux qui pourraient en affecter la qualité. Placez par conséquent la viande à l’arrière du congélateur, l’endroit le plus froid. Assurez-vous que la viande soit emballée dans un emballage hermétique (spécial), afin qu’il n’y ait aucune perte de liquide. De cette façon, la viande conservera plus longtemps sa tendreté et sa saveur.
Date Limite de Consommation (DLC)
Pour connaître la date limite de consommation (DLC) des produits de charcuterie emballés non ouverts, il suffit de se référer à la date indiquée sur l’emballage. Selon les trois types de conditionnement proposés en grandes et moyennes surfaces, le préemballé, le sous-atmosphère et le sous-vide, les DLC (Date Limite de Consommation) indiquées sur l’emballage peuvent aller de trois jours à trois semaines, à condition de ne pas déballer les produits pour les transférer sur des assiettes ou dans des boites hermétiques.
Conservation Sous Vide
La conservation sous vide est une méthode incontournable pour garder les aliments frais plus longtemps tout en préservant leur goût et leur texture. En particulier pour la viande, cette technique offre de nombreux avantages : elle permet de limiter la prolifération des bactéries, de conserver les nutriments, et d’éviter l’altération due à l’exposition à l'oxygène.
Principes de la Conservation Sous Vide
La conservation sous vide consiste à retirer l’air d’un sachet contenant de la viande ou d’autres aliments, puis à sceller hermétiquement cet emballage pour en faire une barrière efficace contre l’oxygène. En créant une atmosphère sans air, cette méthode limite le développement des micro-organismes responsables de la détérioration.
Avantages de la Conservation Sous Vide
Mettre la viande sous vide présente plusieurs bénéfices notables. D'abord, elle conserve la texture et le goût naturel de la viande en empêchant l’oxydation. Cette méthode est idéale pour les préparations de bœuf, de poulet, et même de poisson, car elle évite l'altération des saveurs tout en assurant une longue durée de conservation.
Types de Viande et Conservation Sous Vide
Chaque type de viande présente des caractéristiques de conservation uniques. Par exemple, la viande rouge comme le bœuf bénéficie particulièrement de la mise sous vide pour des préparations comme le bourguignon ou le steak. La viande blanche, telle que le poulet, conserve également sa qualité et peut être stockée plus longtemps, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire. Quant aux produits de charcuterie, la méthode sous vide préserve leur saveur tout en limitant le développement des bactéries tout comme les tripes.
Températures et Durées de Conservation Sous Vide
Pour une conservation sous vide efficace, la température joue un rôle crucial. En réfrigérateur, il est recommandé de maintenir les viandes sous vide entre 0 et 3°C. Cette précaution réduit considérablement la prolifération des micro-organismes. Le congélateur permet de conserver encore plus longtemps les viandes sous-vide. Le bœuf, par exemple, peut être conservé sous vide jusqu'à un an au congélateur, tandis que le poulet et d'autres viandes blanches peuvent se garder pendant 6 à 9 mois. Une fois le sachet sous vide ouvert, il est important de consommer la viande dans les jours qui suivent. En effet, l’exposition à l’air relance le développement des bactéries. En cas de réutilisation, une cuisson complète est recommandée pour garantir la sécurité des aliments.
Techniques de Mise Sous Vide à la Maison
La mise sous vide à la maison est facilitée par l’utilisation de sacs et de machines spécifiques. Les sacs sous vide permettent de créer une barrière hermétique, mais il est essentiel de bien choisir le programme de la machine en fonction de la viande. L'absence d’oxygène limite la multiplication des bactéries, mais certaines précautions restent essentielles pour assurer une sécurité optimale. Assurez-vous que les aliments soient à une température fraîche avant de les emballer, et évitez de stocker des aliments chauds sous vide. Pour maximiser la qualité de vos viandes sous vide, veillez à bien sécher les morceaux avant de les mettre en sachet. Une surface humide favorise la prolifération des bactéries, même sous vide.
Exemples de Préparations Sous Vide
- Réalisez un bœuf bourguignon sous vide pour obtenir une viande tendre et juteuse. Placez le bœuf mariné dans du vin rouge avec des légumes dans un sachet sous vide et faites-le cuire à basse température au bain-marie pendant plusieurs heures.
- Mariner des pilons de poulet sous vide est idéal pour une cuisson savoureuse et rapide. Pour la marinade des pilons de poulet, mélangez une cuillère à soupe d’huile avec une cuillère à café de curcuma, cumin et coriandre moulus, puis assaisonnez de sel et poivre. Enrobez bien les pilons de ce mélange, couvrez, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum, idéalement toute une nuit pour plus de saveur.
- Préparez un steak tendre et fondant en le cuisant sous vide avec des légumes de saison. Après un passage sous vide, grillez brièvement le steak pour un extérieur croustillant.
Conservation en Boucherie : Équipements et Pratiques
Nous vous dévoilons ici les meilleures astuces pour conserver votre viande comme un pro, avec des équipements efficaces. Prêts à découvrir les secrets bien gardés des maîtres de la viande ?
Équipements Essentiels
- Armoire Frigorifique : Il est crucial de maintenir une température entre 0°C et 4°C pour ralentir leur prolifération sans pour autant geler la viande, préservant ainsi sa texture et ses qualités gustatives.
- Chambre Froide : La température idéale y est de 0°C à 2°C, une température basse qui assure la fermeté des pièces et évite le développement bactérien.
- Table de Préparation : Une hygiène irréprochable à cet endroit est primordiale pour éviter toute contamination croisée.
- Vitrines Réfrigérées : Une température entre 1°C et 4°C est idéale pour préserver la fraîcheur sans altérer l'apparence de la viande.
Conditionnement Sous Atmosphère Modifiée (MAP)
Qu’est ce que le conditionnement sous atmosphère modifiée ou protectrice ? Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est une technique d'emballage (en barquette, sachet, sacs ou boîtes hermétiques), dans laquelle l'air en contact avec le produit est remplacé par un mélange de gaz approprié. Cette méthode prolonge la durée de conservation de tous les types de viande.
Avantages du Conditionnement Sous Atmosphère Protectrice
Les principaux avantages de l'utilisation d'une atmosphère protectrice pour le conditionnement de viande rouge sont :
- Conservation prolongée dans le temps. On peut atteindre 4 à 5 jours pour le steak haché et 8 à 12 jours de limite de consommation pour les autres produits carnés frais.
- Conservation de longue durée de la viande en morceaux (quelques semaines) dans l'abattoir ou en attente de production.
- Amélioration de l'aspect du produit.
- La technique permet aussi de conditionner des produits avec os, ce que ne permet pas le sous vide.
Les durées de conservation dépendent de la qualité initiale du produit et du respect de la chaîne du froid tout au long de sa transformation.
Mélanges Gazeux Utilisés
Pour conserver la viande crue (viande hachée, steak, boulettes, brochettes, morceaux de viande, etc…) sous atmosphère modifiée, l’astuce consiste à utiliser trois gaz :
- L’oxygène (O2) : son utilisation à des concentrations élevées (supérieures à 70%) permet de maintenir la couleur rouge vive de la myoglobine contenue dans la viande.
- Le dioxyde de carbone (CO2) : sa présence à une concentration supérieure à 20% est nécessaire pour ralentir le développement des bactéries.
- L’azote (N2) : est utilisé pour faire le complément à 100% de l'atmosphère dans l'emballage.
Pour le consommateur, l’éclat de la couleur de la viande est synonyme de fraîcheur et de qualité. Pour cela, la viande rouge fraîche est généralement conditionnée dans une ambiance composée d’oxygène (70%) auquel il a été ajouté du gaz carbonique (CO2) à 30% pour ralentir le développement des microorganismes.
Si la viande est destinée à la cuisson en restauration hors foyer ou si elle est emballée sous film opaque, la couleur est moins critique. On pourra alors choisir des mélanges binaires CO2 / N2 à des teneurs respectives de 50% - 50%.
Gamme de Gaz Alimentaires ALIGALTM
Air Liquide a développé la gamme de gaz alimentaires ALIGALTM pour conserver tous les types de viande (boeuf, porc, ou encore lapin, agneau, volaille…). Les mélanges de la gamme ALIGALTM ont des spécifications qui vont au-delà des exigences européennes en matière de sécurité alimentaire. Ils sont certifiés ISO 22000.
Pour le conditionnement des viandes rouges, nous recommandons le mélange AligalTM 27 et, dans le cas où le maintien de la couleur n’est pas un problème, le mélange ALIGALTM 15.
Conseils Supplémentaires
Conservez les viandes et les volailles dans leur emballage d'origine afin d'éviter de les manipuler et de risquer une contamination croisée.
Les viandes de boucherie et les produits tripiers réfrigérés se conservent impérativement au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide, entre 0 et 4° C. Lorsqu’ils sont achetés chez le boucher, le tripier ou au rayon traditionnel de la grande et moyenne surface, ils se conservent entre un et quatre jours selon les morceaux, dans leur emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour la préserver au mieux.
La température idéale oscille entre 2 et 5 degrés Celsius.
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