Savourer une viande tendre et juteuse est un plaisir gustatif que de nombreux amateurs apprécient. Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires. La première chose à respecter est la chaîne du froid, du producteur jusque dans l’assiette.
Durée de conservation et température idéale
Les viandes de boucherie et les produits tripiers réfrigérés se conservent impérativement au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide, entre 0 et 4° C. Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C).
Lorsqu’ils sont achetés chez le boucher, le tripier ou au rayon traditionnel de la grande et moyenne surface, ils se conservent entre un et quatre jours selon les morceaux, dans leur emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour la préserver au mieux. Selon les trois types de conditionnement proposés en grandes et moyennes surfaces, le préemballé, le sous-atmosphère et le sous-vide, les DLC (Date Limite de Consommation) indiquées sur l’emballage peuvent aller de trois jours à trois semaines, à condition de ne pas déballer les produits pour les transférer sur des assiettes ou dans des boites hermétiques. L’idéal est de consommer votre pièce de viande vers la fin de la durée de conservation indiquée sur l’étiquette.
Types de viande et durée de conservation
- Viande de bœuf : environ 8 mois au congélateur.
- Viande hachée : entre 2 et 3 mois au congélateur (plus sensible).
- Viande cuite : se conserve un peu plus longtemps que la viande crue (3 à 4 jours après la cuisson).
Emballage et précautions
Conservez la viande dans son emballage d’origine de préférence, évitez de la mettre dans du papier aluminium ou une boîte en plastique. D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium. Une viande sous vide pourra être conservé au frigidaire 3 fois plus longtemps ! L’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes.
Une astuce pour débuter : lors de votre achat, pensez à vous munir d’un sac isotherme pour préserver la chaîne du froid du produit entre le magasin et votre domicile. Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme.
Congélation : méthodes et astuces
Enfin, il est possible de congeler la viande et la ressortir pour des occasions imprévues par exemple. La température idéale du congélateur se situe entre -18 et -20 degrés. Lors du processus de congélation, l’eau présente dans la viande se transforme en cristaux de glace. Plus la congélation prend du temps, plus les cristaux seront gros et abîmeront la viande. Une congélation rapide est donc préférable.
La congélation courte, de quelques semaines, est un très bon mode de conservation de la viande. Toutes nos viandes peuvent être congelées si vous le souhaitez. Congeler votre viande directement après achat dans notre papier d’emballage qui est doublé d’un film protecteur. La congélation de la viande doit être rapide, pour cela, lorsque vous mettez de la viande dans votre congélateur, nous vous conseillons d'activer le mode "super congélation" à -24°C si vous avez l'option. La viande sera congelée idéalement. Préférez la congélation le jour de l'achat plutôt que le jour de la DCL.
Techniques de congélation
- Congélation par immersion : cette technique consiste à plonger la viande dans un bain d'eau glacée salée avant de la congeler.
- Congélation à plat : cette technique consiste à placer la viande sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et de la congeler à plat.
- Congélation par surgélation : cette technique utilise un congélateur spécial qui atteint des températures très basses (-40°C ou moins) en peu de temps.
Décongélation : méthodes recommandées
La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. La décongélation doit être lente. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces.
Méthodes de décongélation
- Décongélation lente au réfrigérateur : c'est la méthode la plus sûre et la plus recommandée. Placez la viande au sein de votre réfrigérateur, idéalement sur une grille, et laissez-la décongeler lentement. Le temps de décongélation dépend de la taille de la pièce de viande. Comptez environ 10 heures par kilo de viande.
- Décongélation rapide au micro-ondes : cette méthode est plus rapide, mais elle peut altérer la texture de la viande.
- Décongélation dans l'eau froide : placez la viande dans un sac hermétique et immergez-la dans de l'eau froide. Changez l'eau toutes les 30 minutes pour maintenir une température constante.
Cas spécifiques : Viande cuite, sous vide et charcuterie
Une viande cuite se garde plus longtemps. On peut préparer une viande en sauce 3 jours avant ce n’est pas gênant.
La viande et la charcuterie fraiche se conservent sous-vide pendant 10 à 12 jours au réfrigérateur. Pour congeler de la viande et de la charcuterie, la mise sous-vide est l'option parfaite. Ce n'est pas parce qu'un produit est sous-vide qu'il peut voyager tout seul sans glacière. Le sous-vide permet seulement de conserver plus longtemps à condition qu'il soit gardé au frais.
Les charcuteries doivent être conservées au réfrigérateur (entre 0 et + 4°C). Les salaisons peuvent être maintenues en dehors du réfrigérateur, toutefois à une température fraîche et dans un endroit sec et aéré. Pour connaître la date limite de consommation (DLC) des produits de charcuterie emballés non ouverts, il suffit de se référer à la date indiquée sur l’emballage.
Durée de conservation de la charcuterie sèche
- Charcuterie sèche, salée et jambon sec : jusqu'à 10 mois. Cependant, vos produits se conserveront tout aussi bien sous-vide pendant minimum 6 mois.
Tableau récapitulatif des durées de conservation
| Type de viande | Réfrigérateur | Congélateur |
|---|---|---|
| Viande fraîche (bœuf, porc, etc.) | 1 à 4 jours | 8 mois |
| Viande hachée | 1 à 2 jours | 2 à 3 mois |
| Viande cuite | 3 à 4 jours | 2 à 3 mois |
| Charcuterie | Selon DLC | 6 à 10 mois (sous vide) |
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