La première chose à respecter est la chaîne du froid, du producteur jusque dans l’assiette. Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires.
Durée de conservation de la viande hors du réfrigérateur
Combien de temps pouvez-vous conserver vos viandes sans danger ?
La viande hachée du boucher peut se conserver au maximum 3 à 4 heures, à des températures fraîches. S’il fait une chaleur caniculaire, votre viande hachée doit être mise dans le réfrigérateur au plus tard une heure après son achat.
Comment conserver vos viandes ?
Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme. Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C). D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium.
Une viande cuite se garde plus longtemps. On peut préparer une viande en sauce 3 jours avant ce n’est pas gênant. Une viande sous vide pourra être conservé au frigidaire 3 fois plus longtemps ! L’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes.
Enfin, il est possible de congeler la viande et la ressortir pour des occasions imprévues par exemple. La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces.
Conservation sous vide
Pourquoi dois-je mettre ma viande sous-vide ? La viande et la charcuterie fraiche se conservent sous-vide pendant 10 à 12 jours au réfrigérateur. Pour congeler de la viande et de la charcuterie, la mise sous-vide est l'option parfaite.
Effectivement, le sous-vide ne remplace pas une conservation au froid (0°C à 4°C). Ce n'est pas parce qu'un produit est sous-vide qu'il peut voyager tout seul sans glacière. Le sous-vide permet seulement de conserver plus longtemps à condition qu'il soit gardé au frais. Pour voyager, il est primordial d'avoir en sa possession une glacière et des pains de glace afin de conserver les aliments sous-vide au frais.
Congélation
Congelez vos produits directement sous-vide ou veillez à les protéger pour la congélation. La congélation de la viande doit être rapide, pour cela, lorsque vous mettez de la viande dans votre congélateur, nous vous conseillons d'activer le mode "super congélation" à -24°C si vous avez l'option. La viande sera congelée idéalement. Préférez la congélation le jour de l'achat plutôt que le jour de la DCL.
Décongélation
Comment décongeler de la viande pour garder toute sa saveur ? Nous vous conseillons de sortir du congélateur votre morceau de viande la veille de la dégustation.Il suffira de placer le paquet au réfrigérateur pour la décongélation. En étant réalisée au froid, la décongélation sera lente.Ensuite, pour déguster vos produits, ils doivent revenir à température avant la cuisson.
Méthodes de congélation
- Congélation par immersion : cette technique consiste à plonger la viande dans un bain d'eau glacée salée avant de la congeler.
- Congélation à plat : cette technique consiste à placer la viande sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et de la congeler à plat.
- Congélation par surgélation : cette technique utilise un congélateur spécial qui atteint des températures très basses (-40°C ou moins) en peu de temps.
Méthodes de décongélation
- Décongélation lente au réfrigérateur : c'est la méthode la plus sûre et la plus recommandée. Placez la viande au sein de votre réfrigérateur, idéalement sur une grille, et laissez-la décongeler lentement. Le temps de décongélation dépend de la taille de la pièce de viande. Comptez environ 10 heures par kilo de viande.
- Décongélation rapide au micro-ondes : cette méthode est plus rapide, mais elle peut altérer la texture de la viande.
- Décongélation dans l'eau froide : placez la viande dans un sac hermétique et immergez-la dans de l'eau froide. Changez l'eau toutes les 30 minutes pour maintenir une température constante.
Risques liés à la conservation de la viande hachée
La viande hachée requiert une attention scrupuleuse pour éviter tout risque d'intoxication. La viande, surtout quand elle est hachée, est porteuse d’une bactérie dangereuse : l’Escherichia coli, aussi appelée E. coli 0157 : H7. La bactérie, une fois dans notre corps, produit une toxine qui entraîne des symptômes importants (crampes abdominales, vomissements, fièvre, diarrhées…). Pour éviter au maximum les risques, veillez à bien vous laver les mains avant et après toute manipulation de la viande, et surtout à bien laver toute surface sur laquelle elle aurait été déposée (planche à laver, assiette…).
Si votre réfrigérateur est en panne, placez votre viande dans un endroit le plus frais possible. Une simple variation de chaleur accélérerait la décomposition et l’altération de la viande. Emballez-la dans un film alimentaire et mettez du gros sel en guise de conservateur. Puis placez-la dans un endroit sombre et frais.
Alternatives à la réfrigération pour la conservation des aliments
La conservation des aliments sans frigo est une démarche de plus en plus répandue chez celles et ceux qui ont fait le choix de la vie nomade. L'absence de réfrigérateur a été une révélation et une révolution dans notre approche culinaire ! Elle nous a conduit à découvrir des solutions alternatives et des techniques de conservation ancestrales, comme le salage, le séchage ou des dispositifs low-tech tel que le frigo du désert.
Techniques de conservation ancestrales
- Le pot Zeer (frigo du désert) : Cette technique ingénieuse permet de conserver la nourriture au frais sans électricité. Son fonctionnement repose sur le principe de l'évaporation.
- Le beurrier à eau : Le beurrier à eau fonctionne grâce à un simple système de scellage par l'eau.
- Le salage : En absorbant l'humidité, le sel empêche la croissance des bactéries et des moisissures.
- Le séchage : Cette méthode low-tech, également connue sous le nom de séchage solaire, est particulièrement adaptée aux régions chaudes et sèches.
- La fermentation : La fermentation est une méthode qui enrichit les aliments en probiotiques.
- La conservation sous vide en bocal : Cette technique consiste à éliminer l'air présent dans un bocal hermétique, créant ainsi un environnement sans oxygène qui empêche la croissance des bactéries et des moisissures.
Autres aliments et leur conservation hors frigo
- Fromage : les fromages à pâte dure comme le parmesan et le cheddar se conservent bien sans réfrigération.
- Conservation des boissons : les boissons comme les jus de fruits et l'eau se conservent bien à température ambiante.
Avec un peu de préparation et les bons réflexes, il est tout à fait possible de vivre sans réfrigérateur tout en profitant de la nature et de la liberté qu’offre l'expérience nomade.
TAG: #Viand