Lorsqu'il nous arrive des tracas comme la panne d'un réfrigérateur, il faut agir vite. Le respect de la chaîne du froid (maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température basse) permet de conserver aux produits leurs qualités (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques) et de les garder sains. En cas de rupture de la chaîne du froid, quels sont les risques encourus ? La majorité des intoxications alimentaires sont bénignes.
La viande hachée : une attention particulière
La viande, surtout quand elle est hachée, est porteuse d’une bactérie dangereuse : l’Escherichia coli, aussi appelée E. coli 0157 : H7. La bactérie, une fois dans notre corps, produit une toxine qui entraîne des symptômes importants (crampes abdominales, vomissements, fièvre, diarrhées…). La viande hachée requiert une attention scrupuleuse pour éviter tout risque d'intoxication. Pour éviter au maximum les risques, veillez à bien vous laver les mains avant et après toute manipulation de la viande, et surtout à bien laver toute surface sur laquelle elle aurait été déposée (planche à laver, assiette…).
Combien de temps conserver la viande hachée ?
Pour bien conserver de la viande hachée, il faut respecter quelques règles strictes. La viande hachée du boucher peut se conserver au maximum 3 à 4 heures, à des températures fraîches. S’il fait une chaleur caniculaire, votre viande hachée doit être mise dans le réfrigérateur au plus tard une heure après son achat. Si votre réfrigérateur est en panne, placez votre viande dans un endroit le plus frais possible. Une simple variation de chaleur accélérerait la décomposition et l’altération de la viande. Emballez-la dans un film alimentaire et mettez du gros sel en guise de conservateur. Puis placez-la dans un endroit sombre et frais.
Dès que vous le pouvez, placez la viande de bœuf, d'agneau, de cheval, de mouton ou autres dans un réfrigérateur ou faites-la cuire. Pour qu'elle ait bon goût, cuisinez-la à partir d'une de nos recettes. Vous savez à présent tout ce qu'il faut pour bien conserver la viande hachée sans réfrigérateur.
Conseils pour le transport et le stockage
Attention lors de l’achat et pendant le transport du magasin à votre domicile : lors du transport, utilisez de préférence un sac isotherme et limitez au maximum le temps de transport entre le moment de l’achat et l’arrivée au domicile où les denrées seront rapidement rangées dans le réfrigérateur ou le congélateur. Rangez les produits à la bonne place (consultez le mode d’emploi de l’appareil) et respectez les températures maximales indiquées sur les étiquetages des denrées préemballées. Dégivrez et nettoyez une à deux fois par mois son réfrigérateur à l’eau savonneuse. La réglementation prévoit que le réfrigérateur domestique est équipé d’un indicateur de mesure dans la zone la plus froide (0°C à 4°C).
Durée de conservation typique au réfrigérateur :
- Viande crue entière (hors de son emballage d’origine) : 2 à 3 jours
- Pâtés, terrines (hors de leur emballage d’origine) : 4 à 5 jours
La conservation sous vide : une solution efficace
La conservation sous vide est une méthode incontournable pour garder les aliments frais plus longtemps tout en préservant leur goût et leur texture. En particulier pour la viande, cette technique offre de nombreux avantages : elle permet de limiter la prolifération des bactéries, de conserver les nutriments, et d’éviter l’altération due à l’exposition à l'oxygène.
La conservation sous vide consiste à retirer l’air d’un sachet contenant de la viande ou d’autres aliments, puis à sceller hermétiquement cet emballage pour en faire une barrière efficace contre l’oxygène. En créant une atmosphère sans air, cette méthode limite le développement des micro-organismes responsables de la détérioration.
Avantages de la mise sous vide
Mettre la viande sous vide présente plusieurs bénéfices notables. D'abord, elle conserve la texture et le goût naturel de la viande en empêchant l’oxydation. Cette méthode est idéale pour les préparations de bœuf, de poulet, et même de poisson, car elle évite l'altération des saveurs tout en assurant une longue durée de conservation. Chaque type de viande présente des caractéristiques de conservation uniques. Par exemple, la viande rouge comme le bœuf bénéficie particulièrement de la mise sous vide pour des préparations comme le bourguignon ou le steak. La viande blanche, telle que le poulet, conserve également sa qualité et peut être stockée plus longtemps, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire. Quant aux produits de charcuterie, la méthode sous vide préserve leur saveur tout en limitant le développement des bactéries tout comme les tripes.
Températures et durée de conservation sous vide
Pour une conservation sous vide efficace, la température joue un rôle crucial. En réfrigérateur, il est recommandé de maintenir les viandes sous vide entre 0 et 3°C. Cette précaution réduit considérablement la prolifération des micro-organismes. Le congélateur permet de conserver encore plus longtemps les viandes sous-vide. Le bœuf, par exemple, peut être conservé sous vide jusqu'à un an au congélateur, tandis que le poulet et d'autres viandes blanches peuvent se garder pendant 6 à 9 mois. Une fois le sachet sous vide ouvert, il est important de consommer la viande dans les jours qui suivent. En effet, l’exposition à l’air relance le développement des bactéries. En cas de réutilisation, une cuisson complète est recommandée pour garantir la sécurité des aliments.
Comment faire de la mise sous vide à la maison ?
La mise sous vide à la maison est facilitée par l’utilisation de sacs et de machines spécifiques. Les sacs sous vide permettent de créer une barrière hermétique, mais il est essentiel de bien choisir le programme de la machine en fonction de la viande. L'absence d’oxygène limite la multiplication des bactéries, mais certaines précautions restent essentielles pour assurer une sécurité optimale. Assurez-vous que les aliments soient à une température fraîche avant de les emballer, et évitez de stocker des aliments chauds sous vide. Pour maximiser la qualité de vos viandes sous vide, veillez à bien sécher les morceaux avant de les mettre en sachet. Une surface humide favorise la prolifération des bactéries, même sous vide.
Idées de recettes avec la mise sous vide
- Réalisez un bœuf bourguignon sous vide pour obtenir une viande tendre et juteuse. Placez le bœuf mariné dans du vin rouge avec des légumes dans un sachet sous vide et faites-le cuire à basse température au bain-marie pendant plusieurs heures.
- Mariner des pilons de poulet sous vide est idéal pour une cuisson savoureuse et rapide. Pour la marinade des pilons de poulet, mélangez une cuillère à soupe d’huile avec une cuillère à café de curcuma, cumin et coriandre moulus, puis assaisonnez de sel et poivre. Enrobez bien les pilons de ce mélange, couvrez, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum, idéalement toute une nuit pour plus de saveur.
- Préparez un steak tendre et fondant en le cuisant sous vide avec des légumes de saison. Après un passage sous vide, grillez brièvement le steak pour un extérieur croustillant.
La conservation sous vide permet de prolonger la fraîcheur de nombreux aliments, qu'il s'agisse de viande, de fromage, de fruits, de salades ou même de pâtes molles. En suivant ces conseils, vous pourrez profiter d’une qualité optimale et d’un goût préservé pour vos recettes préférées.
Conservation sous vide et congélation
Pourquoi dois-je mettre ma viande sous-vide ? La viande et la charcuterie fraiche se conservent sous-vide pendant 10 à 12 jours au réfrigérateur. Pour congeler de la viande et de la charcuterie, la mise sous-vide est l'option parfaite. Nous remarquons souvent l'amalgame entre ces deux mots. Effectivement, le sous-vide ne remplace pas une conservation au froid (0°C à 4°C). Ce n'est pas parce qu'un produit est sous-vide qu'il peut voyager tout seul sans glacière. Le sous-vide permet seulement de conserver plus longtemps à condition qu'il soit gardé au frais. Pour voyager, il est primordial d'avoir en sa possession une glacière et des pains de glace afin de conserver les aliments sous-vide au frais. Les commandes sur notre site internet sont à privilégier lorsque vous ne pouvez pas transporter les produits dans de bonnes conditions !
Congelez vos produits directement sous-vide ou veillez à les protéger pour la congélation. La congélation de la viande doit être rapide, pour cela, lorsque vous mettez de la viande dans votre congélateur, nous vous conseillons d'activer le mode "super congélation" à -24°C si vous avez l'option. La viande sera congelée idéalement. Préférez la congélation le jour de l'achat plutôt que le jour de la DCL.
Décongélation appropriée
Comment décongeler de la viande pour garder toute sa saveur ? Nous vous conseillons de sortir du congélateur votre morceau de viande la veille de la dégustation. Il suffira de placer le paquet au réfrigérateur pour la décongélation. En étant réalisée au froid, la décongélation sera lente. Ensuite, pour déguster vos produits, ils doivent revenir à température avant la cuisson.
Charcuterie sèche, salée et jambon sec : jusqu'à 10 mois. Cependant, vos produits se conserveront tout aussi bien sous-vide pendant minimum 6 mois.
Conseils généraux pour conserver la viande
Combien de temps pouvez-vous conserver vos viandes sans danger ? Comment conserver vos viandes ? La première chose à respecter est la chaîne du froid, du producteur jusque dans l’assiette. Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires. Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme. Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C).
D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium. Une viande cuite se garde plus longtemps. On peut préparer une viande en sauce 3 jours avant ce n’est pas gênant. Une viande sous vide pourra être conservé au frigidaire 3 fois plus longtemps ! L’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes. Enfin, il est possible de congeler la viande et la ressortir pour des occasions imprévues par exemple. La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces.
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