Ah, la cuisson des frites... Vaste sujet : quelle famille ne défend pas fièrement sa propre recette de frites ? On les aime tant qu'on célèbre même la Journée mondiale de la frite le 1er août !
Quelles Pommes de Terre Choisir pour des Frites Réussies?
Commençons par le commencement : comment faire des frites dignes de ce nom si l'on choisit une variété de pomme de terre vapeur ou pour purée ? Vos pommes de terre doivent être tendres et « farineuses », pour ne pas absorber trop d'huile pendant la cuisson des frites.
Voilà les 3 meilleures variétés de pommes de terre pour frites selon la Boutique des Chefs :
- La Bintje (la star des frites belges)
- La Caesar (on craque pour leur léger goût de noix)
- La Manon (parfaite pour des frites maison)
Les cuisiniers en quête d'originalité pourront aussi opter pour des frites de légumes : courgettes, betterave, carotte... La Boutique des Chefs a même dédié une recette de frites maison avec des patates douces : parfait pour apporter un peu de couleur à vos apéritifs.
Méthodes de Cuisson des Frites
Quel type de cuisson choisir : friteuse, poêle ou four ?
La Cuisson des Frites à la Friteuse
Pourquoi les Belges font-ils les meilleures frites ? Parce qu'ils utilisent la méthode de la double cuisson (une fois !). Les frites belges sont d'abord plongées dans un premier bain à 160°C pendant environ 5 minutes, avant d'être égouttées. Après 30 minutes, vous devez placer les frites dans un nouveau panier et les plonger 1 minute seulement dans un second bain à 180°C. Vos frites maison sont alors tendres à l'intérieur et bien dorées à l'extérieur...
Les avantages de la friteuse pour la cuisson des frites :
- Possibilité d'opter pour une friteuse sans huile
- Possibilité de cuire également des beignets, des croquettes, du poisson frit pour un fish and chips...
- Protection contre la surchauffe
- Large choix disponible sur le marché des friteuses
La Cuisson des Frites au Four
Rapides à réaliser, les frites au four maison sont de plus en plus populaires parmi les sites de recettes. Et pour cause : il vous suffit d'utiliser la plaque lèchefrites de votre four et d'y déposer une feuille de papier cuisson. Disposez-y vos frites déjà taillées et mélangées à de l'huile d'olive et du sel. Pour la cuisson au four, 30 minutes à 220° C suffisent largement pour obtenir de belles frites.
Les avantages de la cuisson des frites au four :
- Moins d'odeur de friture dans la cuisine
- Moins caloriques que la cuisson à la friteuse
- Permet de cuire d'autres légumes
La cuisson au four est une méthode très utilisée car elle est reconnue comme étant beaucoup moins grasse et donc moins calorique que la cuisson par friteuse. Elle évite également que l’odeur de friture n’embaume l’espace ou les vêtements.
Si cette technique vous intéresse, nous avons deux méthodes à vous proposer. Tout d’abord, épluchez, lavez et coupez vos pommes de terre. Pendant ce temps, faites préchauffer votre four pendant 10 minutes à 220°. Étalez ensuite vos frites sur du papier cuisson préalablement disposé sur une plaque.
Ajoutez de l’huile de manière à ce que chaque frite en soit recouverte. Cela va leur permettre de dorer plus facilement. Enfin, enfournez-les pendant 30 minutes.
Il existe une seconde méthode pour réaliser des frites au four. Celle-ci est moins connue mais tout aussi efficace. Une fois n’est pas coutume, épluchez, lavez et coupez vos pommes de terre. Placez-les ensuite dans une casserole et recouvrez-les d’eau.
Il faut les laisser cuire pendant 8 minutes dans une eau frémissante. Cela permet de faciliter la cuisson au four par la suite. Une fois le temps écoulé, égouttez-les et, de même que pour la première méthode, étalez-les sur du papier sulfurisé.
Ajoutez de l’huile et mélangez avant d’enfourner à 220° pendant 25 minutes minimum.
Pour des petites quantités, les frites au four c’est pratique. Pas besoin de sortir la friteuse, pas besoin de gérer la conservation, pas besoin de se casser la tête pour savoir comment on va se débarrasser de l’huile.
Pour des grandes quantités, c’est plus difficile, car il faut étaler les frites sur la plaque, ça limite la quantité possible.
La Cuisson des Frites à la Poêle
Voilà une autre manière de préparer des frites sans friteuse. En utilisant une poêle à frire avec un panier égouttoir, vos frites sont prêtes en un rien de temps. Moins coûteuse qu'une friteuse, vous pouvez aussi y cuire vos donuts, beignets et nuggets maison. En fin de cuisson, pensez simplement à égoutter vos frites sur du papier absorbant pour éviter qu'elles ne soient trop grasses.
Les avantages des frites à la poêle :
- Peu coûteuse
- Polyvalente
- Facile à utiliser
Quelle Matière Grasse Choisir pour la Cuisson des Frites?
Pas de frites sans matière grasse (végétale ou animale), cela va sans dire ! Mais laquelle choisir ?
Le Blanc de Bœuf
En plus de la double cuisson, voilà le véritable secret des frites belges : le blanc de bœuf ! Peu coûteuse, la graisse de bœuf a l'avantage de ne pas dégager de mauvaises odeurs dans votre cuisine. Pratique : elle redevient solide à froid et se range donc facilement dans votre réfrigérateur. Vos frites sont bien croustillantes, sans être trop grasses.
On peut aussi utiliser le blanc de bœuf pour cuire des beignets, des poissons ou des viandes ! Comment utiliser de la graisse de bœuf pour les frites ? Faites simplement fondre les blocs de graisse à feux doux dans une casserole. Ensuite, versez délicatement la graisse fondue dans votre friteuse éteinte. Pensez bien à renouveler votre bain de friture au bout de 10 à 12 utilisations.
Si vous préférez la cuisson des frites au four, vous pouvez alors mélanger votre gras de bœuf avec un peu de sel dans un bol et imbimber vos lamelles de pommes de terre.
L'Huile d'Olive
Avec un point de fumée de 207 degrés environ (la température où les matières grasses commencent à brûler), l'huile d'olive offre des propriétés nutritionnelles intéressantes. Même si vos frites resteront assez caloriques, une huile d'olive extra vierge aide notamment à protéger le cœur et lutte même contre le stress oxydatif. C'est également une option intéressante si vous souhaitez préparer des frites vegan ! Seul bémol : vous pouvez utiliser l'huile d'olive uniquement pour faire cuire vos frites au four.
L'Huile de Tournesol
Son point de fumée est encore plus élevé que l'huile d'olive (227°C). L'huile de tournesol brille par sa richesse en acide oléique et son faible taux de graisse saturée. Pratique et économique, vous pouvez utiliser de l'huile de tournesol dans votre friteuse une dizaine de fois avant d'avoir à la changer.
Conseil de chef : optez pour une huile de tournesol raffinée pour ne pas altérer le goût de vos frites maison et éviter les excédents d'huile.
Conseils Supplémentaires pour des Frites au Four Réussies
- Préchauffer le four: Préchauffez le four à 220°C.
- Ne pas laver après avoir coupé: Lavez bien les pommes de terre avant de les éplucher, car il ne faudra plus les laver par la suite.
- Bien mélanger avec l'huile: Mélangez bien à la main, en massant chaque frite entre les doigts pour bien enduire d’huile. Si vous sentez que c’est nécessaire, ajoutez encore un peu d’huile et mélangez.
- Espacer les frites sur la plaque: Étalez les frites sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, en évitant quelles se touchent.
- Retourner à mi-cuisson: Au bout de 20 minutes, retournez les frites.
Tableau Récapitulatif des Huiles pour la Cuisson des Frites
| Type d'huile | Point de fumée | Avantages | Inconvénients | Utilisation |
|---|---|---|---|---|
| Blanc de Bœuf | Élevé | Goût riche, croustillant, réutilisable | Peut dégager des odeurs, non vegan | Friteuse, four |
| Huile d'Olive | 207°C | Propriétés nutritionnelles, vegan | Point de fumée plus bas | Four |
| Huile de Tournesol | 227°C | Économique, neutre en goût, réutilisable | Moins de bénéfices nutritionnels | Friteuse |