Le travers de porc, cette portion de côtes longeant la poitrine et une partie du filet mignon, est une préparation de plus en plus prisée pour sa saveur grillée et caramélisée, notamment au barbecue où on parle souvent de « ribs ». Bien sûr, il est également possible de cuire vos travers au four ou à la cocotte. Voici comment préparer ce plat savoureux, que ce soit à la plancha ou au barbecue.
Choisir et Préparer les Travers de Porc
- Choisissez des travers frais.
- Si vous souhaitez les utiliser pour une choucroute, optez pour des travers demi-sel.
Marinade Épicée et Sucrée pour Travers de Porc
Pour une marinade savoureuse, mélangez les ingrédients suivants dans un bol :
- 6 cl de sauce anglaise
- 6 cl de sauce soja
- 30 g de ketchup épicé
- 60 g de miel
- 6 cl d'huile d'arachide
- 6 pincées de fleur de sel
Incisez la viande à l'aide d'un couteau pour qu'elle s'imprègne bien de la marinade par la suite. Coupez les travers en tronçons d'environ 5 cm d'épaisseur. Placez les travers de porc dans un plat creux, puis ajoutez la marinade et retournez plusieurs fois la viande afin de bien l’enrober. Couvrez d’un film étirable et réservez au frais pendant 3 h. Sortir la viande 1 h avant la cuisson.
Cuisson à la Plancha
L’été est la saison idéale pour redécouvrir le plaisir de cuisiner en plein air, et quoi de mieux pour cela qu’une plancha. Cet accessoire de cuisine extérieure est devenu incontournable pour ceux qui cherchent à allier convivialité et saveurs authentiques. Faire chauffer la plancha à feu doux. Coucher les travers dessus et les cuire doucement en les badigeonnant de marinade au pinceau tout au long de la cuisson. Les retourner de temps en temps afin qu'ils caramélisent légèrement de chaque côté.
Cuisson au Barbecue
Après avoir fait mariner la viande, déposez les travers sur la grille chaude du barbecue. Lorsque la viande est colorée, laissez-la cuire 30 minutes environ à cuisson lente en arrosant régulièrement avec la marinade.
Cuisson à la Cocotte
Vous pouvez tout à fait cuire vos travers de porc à la cocotte. Commencez par faire dorer les travers dans de l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez des oignons émincés et, quand la viande est bien saisie, déposez des tomates et des pommes de terre. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1h environ.
Cuisson au Four
Préchauffez votre four en position grill fort (260°C) jusqu'à ce que la résistance soit bien rouge. Disposez vos tronçons de travers sur une grille positionnée à 10 cm des resistances, en mettant en dessous une plaque lèche-frite pour récupérer les graisses. Grillez 5 minutes de chaque côté en gardant la porte du four entrouverte.
Préparation et Cuisson des Ribs de Porc
Coupez la longue bande de ribs entre les os en troncons de 4 os. Dans une grande casserole, disposez vos tronçons de travers de porc ibérique, ajoutez le gros sel et couvrez d'eau froide. Amenez l'eau à ébullition puis poursuivez la cuisson dans une eau frémissante 20 à 30 minutes selon l'épaisseur de vos ribs. Nos travers de porc ibériques sont plutôt fins, 20 minutes suffiront amplement. Égouttez vos travers de porc et séchez-les à l'aide de papier essuie-tout.
Vous pouvez tout aussi bien les faire griller sur barbecue, une planche ou une poêle grill rainurée. Dès que vos travers sont bien dorés, salez, poivrez et dégustez avec des pommes snackées, une purée de pommes de terre, de carottes à l'huile de noisettes ou encore de pois cassés, et bien entendu un excellent Ketchup français au piment d'Espelette.
Ingrédients et Préparation Rapide
Pour une préparation rapide, voici une recette pour 4 gourmands :
- 1,5 kg de travers de porc
- 3 c. à soupe de miel liquide
- 3 c. à soupe d’huile
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 3 c. à soupe de ketchup
- 3 c. à soupe de jus de citron
- 2 citrons pour servir
- 1 c. à café de paprika
- Sel, poivre
- On mélange le miel, l’huile, le ketchup, le jus de citron et la sauce soja dans un bol.
- On badigeonne les travers de porc de ce mélange, on sale modérément, on poivre, on saupoudre de paprika et on couvre de film alimentaire.
- On place au frais 30 minutes minimum.
- On prépare un barbecue ou une plancha, ou on préchauffe le four en position grill.
- On fait griller les travers de porc 30 minutes en les retournant régulièrement pour qu’ils grillent de tous côtés et en les badigeonnant régulièrement de marinade.
- On sert les travers de porc bien chauds avec des quartiers de citron.
Outils Utiles pour la Préparation
- Pince pour plancha : Indispensable pour retourner les travers de porc pendant la cuisson.
- Couvercle pour plancha : Utile pour maintenir la chaleur et l'humidité.
- Couteau japonais santoku : Idéal pour découper les côtes en morceaux appropriés.
Accompagnements Suggérés
Voici quelques suggestions pour accompagner vos travers de porc :
- Légumes rôtis au four : Pommes de terre, carottes et oignons rôtis à l'huile d'olive et assaisonnés de sel et d'herbes.
- Salade de chou vert et pomme : Une salade croquante à base de chou vert ou d'endives, de pommes tranchées, de noix et d'une vinaigrette au miel et à la moutarde.
En décor et pour sa saveur délicate et ensoleillée, vous pouvez ajouter une pincée de piment d'Espelette juste avant dégustation. Accompagnez votre dégustation d'un savoureux ketchup fumé artisanal français ou d'un ketchup à la truffe.