Le travers de porc, une suite de côtes longeant la poitrine et une partie du filet mignon, est une préparation de plus en plus prisée. Délicieuse cuite au barbecue, cette viande grillée et caramélisée, souvent appelée « ribs », peut également être cuite au four ou à la cocotte. Voici quelques recettes et conseils pour sublimer ce morceau savoureux.
Choisir et préparer le travers de porc
Choisissez des travers frais, avec une chair claire, sans traces d’humidité et légèrement rosée. Au moment de l’achat, il faut veiller à ce que la chair soit claire, sans traces d’humidité et légèrement rosée. Bien que l’on conseille une consommation immédiate, il est possible de conserver les travers de porc au réfrigérateur dans leur emballage durant deux jours au plus. Vous pouvez demander à votre boucher de les préparer en portions pour faciliter la cuisson.
La marinade : le secret d'une viande tendre et goûteuse
Le secret d’une viande tendre et goûtue ? La marinade ! Cuisiner les travers de porc n'a rien de compliqué ! Il suffit de préparer une marinade en mélangeant par exemple des échalotes, de l’eau, de l’huile d’olive, de l’ail et de la sauce soja. Il est aussi possible de simplement badigeonner les travers de porc avec de l’huile d’olive, après les avoir assaisonnés avec du poivre, du sel, du thym et des herbes de Provence.
Voici une recette de marinade simple : mélangez du jus de citron, de la sauce barbecue, du paprika et de la sauce soja. Laissez le temps à la viande de bien mariner. Plus elle marine longtemps, plus elle sera parfumée et tendre. Badigeonnez la feuille d’aluminium avec une marinade.
Cuisson au barbecue
Après avoir fait mariner la viande, déposez les travers sur la grille chaude du barbecue. Lorsque la viande est colorée, laissez-la cuire 30 minutes environ à cuisson lente en arrosant régulièrement avec la marinade. Voici une recette idéale pour un barbecue estival et convivial avec vos proches !
Recette au DUO K (barbecue-plancha électrique)
- Préparer la marinade la veille (jus de citron, sauce barbecue, paprika, sauce soja).
- Cuire les travers de porc dans une cocotte-minute avec un demi-litre d’eau durant 45 minutes à feu moyen.
- Rincer la viande à l’eau froide, ajouter la marinade et laisser reposer toute la nuit.
- Le jour même, couper les pommes de terre grenailles en deux, émincer les champignons.
- Mixer l’ail, le persil et l’huile d’olive.
- Préchauffer la zone barbecue à 220°C et la zone plancha à 180°C.
- Cuire les pommes de terre et les champignons sur la plancha avec le mélange persil-ail.
- Saisir les travers de porc sur la zone barbecue jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés.
Cuisson au four
Les travers de porc fondants au four sont un délice pour les papilles. Cette recette allie la tendreté de la viande, les saveurs riches de la marinade et le plaisir visuel d’un plat bien doré.
Recette des travers de porc caramélisés au miel et à la sauce soja
- Retirez la fine membrane au dos des travers de porc à l’aide d’un couteau.
- Placez les travers dans un plat et versez la marinade par-dessus.
- Massez bien la viande pour l’enrober de marinade.
- Préchauffez le four à 150°C.
- Disposez les travers marinés dans un plat allant au four et couvrez de papier aluminium.
- Retirez le papier aluminium, montez le four à 200°C.
- Badigeonnez à nouveau les travers du jus de cuisson et du reste de marinade.
- Vérifiez la cuisson en plantant une fourchette dans la viande. Elle doit se détacher facilement de l’os.
La cuisson lente à basse température est la clé du succès. Soyez patient et résistez à la tentation de monter le four. Voilà, vous savez tout pour préparer de délicieux travers de porc au four, caramélisés juste comme il faut.
Cuisson à la cocotte
Vous pouvez tout à fait cuire vos travers de porc à la cocotte. Si vous souhaitez les utiliser pour une choucroute, optez pour des travers demi-sel. Commencez par faire dorer les travers dans de l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez des oignons émincés et, quand la viande est bien saisie, déposez des tomates et des pommes de terre. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1h environ.
Accompagnements
Pour un repas comme au Texas, accompagnez les travers de porc d'épis de maïs grillés. Les gourmands prépareront des frites, notamment de patates douces, dont la saveur sucrée se marie bien avec les travers de porc. Optez pour des salades et des légumes grillés pour la légèreté, ou bien du riz pour un repas plus consistant.
Un plat riche et savoureux comme ces travers de porc miel soja se marie idéalement avec un vin rouge charnu. Optez pour un Shiraz d’Australie ou un Zinfandel de Californie.
Variations et astuces
- Ajoutez 1 cuillère à café de piment rouge émincé, de piment d’Espelette ou de sriracha pour donner du peps à vos travers de porc.
- Vous pouvez décliner cette recette avec des côtes de porc ou une échine.
- S’il vous reste des travers, vous pouvez les conserver au frigo 3 à 4 jours dans un contenant hermétique. Ils se congèlent aussi très bien pour une utilisation ultérieure. Pour les réchauffer, placez-les dans un plat couvert au four à 150°C une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.
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