Aujourd'hui, nous allons parler d'un aliment qui fait partie de notre vie quotidienne depuis plus de 10 000 ans ! De la Mésopotamie aux tables du monde entier, le pain a été le symbole de la culture, de l'histoire et de l'anthropologie, de la faim et de la richesse, de la guerre et de la paix.
L'histoire ancienne du pain
De nombreux archéologues, anthropologues et historiens ont étudié l'origine du pain. Ces dernières années, les équipes de chercheurs des universités de Copenhague, de Londres et de Cambridge ont travaillé sur les fouilles de la période du Natoufien effectuées à Shubayqa, un site archéologique du nord-est de la Jordanie découvert au cours des années ’90.
Les fouilles ont révélé les traces des communautés de la culture natoufienne, qui ont construit de petits villages servant de camps de base où les habitants revenaient périodiquement. Les résultats, récemment publiés dans Proceedings of the National Academy of Science, montrent qu'au moins 24 des 642 fragments de denrées alimentaires retrouvés sont des miettes de pain. Le pain inventé par les habitants de Shubayqa devait être plat, un peu brûlé, semblable à un pain pita primitif du Moyen-Orient, et très riche en protéines.
Les céréales (graines d'orge et de blé sauvage, ancêtres du blé domestiqué) étaient brisées, décortiquées, écrasées et tamisées. Cette farine était ensuite mélangée à de l'eau pour former une pâte à cuire sur des braises ou des pierres chaudes. On peut donc dire que dans l'histoire de cet aliment est conservée plus qu'une simple recette, le pain est un véritable synonyme d'ingéniosité humaine.
Les techniques de transformation du blé ont été un chemin vers l'évolution et la civilisation. A partir des purées primordiales de graines de céréales moulues à la main, pierre par pierre, mélangées à de l'eau et cuites au coin du feu, l'homme a appris à améliorer son produit.
Le pain, encore appelé aish aujourd'hui, "vie", en arabe égyptien et le mot ninda, "pain", apparaît sur les tablettes sumériennes depuis la première invention de l'écriture, en 3600 av. J.-C. Son pictogramme est la forme d'un bol rond qui servait à le pétrir. A l'époque, le phénomène était considéré d'origine presque surnaturelle et son observation empirique était plus ou moins aléatoire.
Pour obtenir la transformation, il suffisait d'ajouter à l'amalgame de grains moulus et d'eau, un morceau de pâte qui restait de la veille. C'est pourquoi, dans chaque maison égyptienne, les "pâtes mères" étaient jalousement gardées - comme des créatures sacrées. Grâce à cette petite astuce, les Egyptiens sont devenus des maîtres incontestés dans l'art de la boulangerie, et ont gagné le surnom de mangeurs de pain.
Plus tard, les secrets de la pâtisserie furent transmis aux Grecs, qui attribuaient au pain des significations religieuses importantes. Le métier de boulanger jouissait d'un grand prestige, héritier de l'alchimiste, du forgeron, de sa maîtrise du métal et de tout ce qui venait des profondeurs de la terre. Il était le gardien du feu, celui qui a vraiment donné au pain sa forme définitive, son identité.
Chaque ville avait un four public, l'espace organisé autour de la cuisson de la pâte, utilisé pour l'expérimentation. L'idée du pain était en effet étroitement liée à la fécondité de la terre. Le grain de blé était inscrit au cœur des mystères d'Éleusis, une ville à l'ouest d'Athènes, où les pèlerins venaient de tout le territoire de la Méditerranée.
Au début du Ve siècle av. Et dans la Rome antique ? Comme dans toutes les grandes civilisations méditerranéennes, la simbologie du pain était ici tout à fait remarquable. Dans la Rome antique du Ier siècle av. J.-C., dans les maisons et sur les tables, pendant les repas, le pain ne manquait jamais.
C'était un aliment si important qu'il était toujours servi dans les popinae (restaurants), en association avec des plats chauds de légumes, légumineuses, viande et poisson. Il semble que le secret de la pâtisserie ait été apporté à Rome par les prisonniers grecs capturés en Macédoine. La demande était parfois si forte que, lorsque le blé manquait en Italie, il était importé d'Égypte et d'Afrique du Nord.
Avec les Romains, les premières boulangeries furent construites : sous l'empire d'Auguste, il y en avait 329, toutes gérées par les Grecs. Sous Trajan, la catégorie des meuniers et celle des boulangers-fournies sont institutionnalisés et regroupés dans des corporations dont les droits sont garantis par l’empereur.
Dans les temps modernes, le lien intime entre le pouvoir, le peuple et le pain se solidifie sous forme d'une alliance, ou parfois d'un noeud coulissant. Une lutte basée sur la loi du bâton et de la carotte : la force répressive d'une part, et d'autre part un roi qui garantit à la population d'être épargnée de la famine. Le pain devient un service public, dont le prix est taxé et fixé.
Mais lorsque le prix du blé, et donc du pain, est particulièrement élevé, les populations et l'économie sont en danger. Dans l’ère moderne, beaucoup de révoltes (guerres du blé) se déchaînent en raison de ce phénomène. En 1628 à Milan, la sécheresse, la guerre et l'incapacité de gestion des souverains, entraînent une hausse du prix du pain.
En France, les guerres du pain éclatées dans différentes villes préfigurent la marche parisienne de 1789. Et encore une fois, en 2011, la manifestation pour la hausse injustifiée de la nourriture qui s’est propagée de l'Algérie à la Jordanie. Le pain a eu et a encore un grand rôle économique et social.
Recette du Pudding du Nord (Pain Perdu)
Le Pudding du Nord, également appelé "Pain d'chien", est un dessert traditionnel du Nord de la France et de Belgique. C'est un dessert économique, cuisiné avec les restes du pain de la veille ou de l'avant-veille, des raisins secs, du lait, des oeufs, de la cassonade.
Ingrédients:
- 500g de pain rassis avec la croûte
- 1 litre de lait tiède
- 4 oeufs entiers
- 1 sachet de sucre vanillé
- 250g de cassonade, vergeoise ou sucre brun moulu
- 2 pommes (ou autres fruits)
- 60g de raisins secs
- un peu de rhum brun (facultatif)
- un peu de beurre pour beurrer le moule
- sucre glace pour la déco (facultatif)
Préparation:
- Faire tremper les raisins secs dans un bol avec moitié d'eau chaude et moitié de rhum pendant 30 minutes. Dans un saladier, mettre le pain coupé en morceaux (de la taille d'un dé) et ajouter le lait tiédi. Laisser ainsi "pomper" durant 30 minutes. Ecraser ensuite le pain dans le saladier avec une fourchette afin qu'il soit bien imbibé (donc ne pas l'égoutter, on conserve tout le lait pour la recette). Préchauffer le four à 180°C.
- Peler et couper les pommes en dés et les ajouter dans le saladier. Ajouter aussi les oeufs entiers préalablement battus, le sachet de sucre vanillé, la cassonade puis les raisins égouttés. Bien mélanger.
- Mettre du papier sulfurisé sur le fond du moule et beurrer les bords. Remplir le moule avec la préparation et lisser le dessus avec une spatule.
- Enfourner dans le bas du four préchauffer durant 1 heure à 180°C. Sortir, laisser un peu tiédir puis passer un couteau pour décoller les bords sur tout le tour. Démouler et servir tiède ou froid avec un peu de sucre glace pour la déco.
Recette des Petits Pains Antillais
Ces petits pains (encore appelés pain navette) sont présents dans toutes les fêtes aux Antilles, comme les mariages, les anniversaires, les communions etc… Ils sont traditionnellement garnis avec une tranche de gigot d’agneau, ou de la morue préparée en chiquetaille, ou encore avec du jambon épais dit “jambon de noël”, et il y a toujours une jolie feuille de salade verte qui va avec.
Ingrédients:
- 300 ml de lait
- Sucre
- Sel
- Beurre
- Farine
- Levure
- Oeufs
Préparation:
- Porter le lait à ébullition, ajouter le sucre, le sel et le beurre.
- Verser la farine dans un récipient, y mélanger la levure, et faire une fontaine. Verser le lait dans la fontaine, puis ajouter les œufs battus. Mélanger ensuite environ 3 mn avec les mains pour obtenir une pâte homogène. La pâte sera un peu collante, mais pas de panique! Lavez-vous puis essuyez-vous les mains, farinez-les un peu, et ajoutez une poignée de farine dans la pâte, et mélangez. Vous pouvez alors former les petits pains.
- Faire des petits boudins avec la pâte, et les aplatir légèrement, pour avoir une forme un peu ovale.
- Badigeonner chaque pain avec de la dorure (jaune d’œuf + un peu de lait ou d’eau), et cuire au four préchauffé à 200°C pendant 12-15 minutes.
Conseils:
- Si vous voulez avoir des petits pains un peu plus” légers”, au lieu de 300 ml de lait, faites 150 ml d’eau et 150 ml de lait.
- Si vous prévoyez d’en faire pour une occasion, entraînez-vous d’abord à les faire avant le jour J.
- Vous pouvez les préparer à l’avance, car ces petits pains se congèlent très bien.
Recette du Pain Lavash
Le pain lavash est un pain croustillant qui puise ses origines au Moyen-Orient (notamment en Arménie). Il s’agit d’un pain très ancien, voire d’une galette vu l’épaisseur, une fine pâte de pain (enfin à l’origine il n’y a avait même pas de levure mais juste de la farine et de l’eau) cuite dans un tandoor.
Ingrédients:
- Eau
- Levure
- Farines
- Huile
- Semoule de blé dur
- Romarin
- Fleur de sel
Préparation:
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot avec le crochet, mélanger l'eau à température ambiante avec la levure. Ajouter les farines, la moitié de l'huile et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène, souple et lisse (qui se détache facilement des parois). En fonction de la qualité de la farine, il se peut qu'on doive ajouter un tout petit peu d'eau. Cela prendra quelques minutes.
- Couvrir le saladier avec un film alimentaire ou recouvrir le tout avec un sac plastique (ou ceux pour les habits, à réutiliser et très propre). Laisser lever une bonne heure, voire un peu plus. la pâte doit augmenter de 2/3 de volume (pas doubler).
- Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante et, dans l'idéal, avec de la vapeur)
- Séparer la pâte en 6 ou 8 boules de mêmes dimensions. Les étaler, une à la fois, sur un plan de travail légèrement fariné (pas beaucoup) en un long ovale très fin (2 mm).
- Poser au fur et à mesure les ovales sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser dessus le romarin, presser bien puis badigeonner avec le reste d'huile d'olive. Saupoudrer de fleur de sel.
Note:
Vous pouvez varier les farines mais les proportions d’eau vont se modifier (je vous proposerait une prochaine recette avec de la farine complète).
Recette du Pain au Chocolat Maison
Le pain au chocolat existe depuis des décennies et n’est pas prêt de disparaître. Cette viennoiserie est un incontournable de nos petits-déjeuners français et même de nos goûters et brunchs.
Ingrédients:
- Une pâte feuilletée
- Des barres de chocolat
- Du lait
- 1 oeuf
Préparation:
- Réaliser une pâte feuilletée au beurre (de nombreuses recettes sont disponibles sur internet notamment celles de : Meilleur du chef ou de Ma Pâtisserie)
- Découper des rectangles de la largeur des barres de chocolat (environ 8 cm x 15 cm).
- Placer une barre de chocolat à l’extrémité de la pâte, l’enrouler puis disposer une autre barre de chocolat avant de rouler à nouveau la pâte.
- Disposer les pains au chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les laisser reposer environ 2 heures à température ambiante.
- Les dorer avec un mélange oeuf-lait puis les enfourner à 200°C (chaleur tournante) pendant environ 20 minutes.
Conservation:
Pour une conservation plus longue, nous vous recommandons de les placer dans un sachet à l’abri de l’humidité et de la lumière. Si vos pains au chocolat sont déjà rassis, ne les jetez pas. Vous pouvez leur redonner leur texture en les emballant dans du papier cuisson humide et en les mettant au four quelques minutes à 180°C.
Recette du Kouign des Gras
Une fois acheté, garde-le à température ambiante, dans un torchon. Il existe autant de recettes que de boulangers, ou même de familles. Certaines n’incluent pas de lait, d’autres ne sauraient y ajouter des raisins secs, et encore moins du rhum : sacrilège !
Ingrédients:
- Farine
- Sel
- Sucre
- Oeufs
- Lait
- Levure
- Beurre
- Raisins secs
- Rhum (facultatif)
Préparation:
- Laisse tremper tes raisins secs dans un fond de verre de rhum… ou de lambig ! Zappe cette étape si tu préfères un kouign des gras nature.
- Pendant ce temps, fais lentement tiédir le lait dans une casserole et ajoute la levure pour l’activer.
- Dans ton saladier, verse la farine, le sel, le sucre.
- Ajoute les 4 œufs et mélange bien le tout à la main, puis ajoute la levure délayée dans le lait.
- Fais fondre le beurre et ajoute-le au mélange et continue de battre à la main. La pâte va devenir collante et élastique.
- Ajoute les raisins égouttés, incorpore-les rapidement.
- C’est le moment de laisser ta pâte tranquille pendant 3 à 4 heures. Recouvre d’un torchon et place ton saladier dans un endroit chaud : près de la cheminée, du chauffage ou, comme le veut la tradition, sous la couette dans le fond de ton lit ! Ça peut être aussi derrière la fenêtre un jour de beau temps…
- Au bout de quelques heures, la pâte aura bien levé. Préchauffe ton four à 180 degrés.
- Travaille ta pâte sur un plan de travail fariné et divise-la en deux ou trois selon la taille de tes moules. Pense à beurrer ceux-ci au préalable.
- Dore généreusement la surface avec un jaune d’œuf battu.
- Enfourne pour 50 minutes à 1 heure. C’est prêt !