Le travers de porc désigne une suite de côtes qui longent la poitrine et une partie du filet mignon. Délicieuse cuite au barbecue, cette préparation est de plus en plus prisée par les amateurs de viande grillée et caramélisée - on parle alors souvent de « ribs ». Bien sûr, il est également possible de cuire vos travers au four ou à la cocotte. Si vous souhaitez les utiliser pour une choucroute, optez pour des travers demi-sel. Vous pouvez tout à fait cuire vos travers de porc à la cocotte.
Choisir et Préparer les Travers de Porc
Choisissez des travers frais. Préparez vos travers de porc : commencez par enlever l’éventuel gras superflu avec un couteau. Ensuite, il faut libérer les os en enlevant la fine pellicule qui se situe du côté le plus large de votre morceau de travers (le côté où vous voyez les os). Vous allez glisser une fine lame de couteau entre deux os, depuis le bord afin de trouver cette fine pellicule. Décollez-la délicatement et quand vous en avez décollé un grand bout, n’hésitez pas à prendre une feuille d’essuie tout pour enlever le reste en tirant doucement. Enlever la fine pellicule de peau à l’intérieur des ribs afin que votre mélange d’épice imprègne bien la viande.
La Marinade : Secret d'un Travers de Porc Savoureux
L’originalité de cette recette de travers de porc au barbecue tient dans la marinade… Je vous propose ici de réaliser une marinade maison aux saveurs barbecue que j’ai baptisée “marinade western” 🤠☀. J’avais ici deux petits morceaux de travers de porc que je souhaitais faire mariner dans une préparation originale. J’aime beaucoup les travers de porc (ou “ribs” pour les intimes) car ils sont faciles à accommoder et la viande est toujours très moelleuse autour des petits os. Et puis les travers de porc, c’est super convivial.
Pour préparer ma marinade western, vous verrez que j’ai utilisé une base d’ingrédients faciles à trouver et pas chers, que vous avez peut-être même déjà dans vos placards ? Mais le plus important, ce sont les épices : elles font tout le charme et l”originalité de cette recette et surtout, ce sont elles qui donnent ce petit goût si particulier de sauce barbecue américaine. Le tout, 100% naturel, sans exhausteur de goût, sans colorant, sans arôme artificiel. Alors, pourquoi s’en priver ?
Ingrédients pour la Marinade Western
- 4 cuil. à s.
- 2 cuil. à s.
- 1 cuil. à s.
Les Épices Utilisées
- 1 cuil. à café bombée d’épices Barbecue de La Cuisine des Épices => Retrouvez ici toutes mes recettes avec les épices Barbecue + 1 cuil.
- 1 cuil. à s.
- 1 cuil. à s.
- 1 cuil. à s.
- 1 cuil.
Placez vos travers de porc dans un sac congélation zip, verser votre marinade dessus. Chassez l’air du sac puis fermez-le. Malaxez bien l’ensemble pour que les ribs soient bien imprégnés. Laisser reposer au frais 2 bonnes heures.
Cuisson au Barbecue : Technique et Astuces
Après avoir fait mariner la viande, déposez les travers sur la grille chaude du barbecue. Lorsque la viande est colorée, laissez-la cuire 30 minutes environ à cuisson lente en arrosant régulièrement avec la marinade. La viande de porc est cuite longtemps au barbecue à 120/130°C. Pendant ce temps la viande s’attendrit et cuit dans son propre gras. Elle s’imprègne du goût du barbecue tout en évitant les fumées nocives car il s’agit d’une cuisson indirecte. Préparez-vous à déguster une viande inoubliable !
Allumer votre barbecue ou votre fumoir avec du charbon longue combustion ou des briquettes de charbon. Utiliser un mélange d’épices spécial barbecue ou un mélange d’épices maison que vous étalez sur toutes les surfaces des ribs de porc généreusement. Une fois votre barbecue stabilisé à 120/130°C il faut poser les racks de ribs sur la grille du barbecue. Les braises ne doivent pas être en contact direct avec les ribs. Ainsi si vous utilisez un barbecue du style Weber, vous devez placer les braises d’un côté du barbecue. Si vous utilisez un barbecue fumoir vertical vous devez avoir un séparateur rempli d’eau ou de sel entre les braises et la viande. La première partie de la cuisson dure environ 2 heures. Cependant le meilleur repère reste visuel. La viande doit avoir une belle coloration orangée.
Envelopper les ribs dans un papier aluminium ou un papier de boucher ininflammable. L’objectif est de finir la cuisson comme dans une cocotte donc l’enveloppe doit être au maximum étanche. Finir la cuisson entre 1h et 2h à 130°C.
Lorsque les braises sont bien rouges, placez la grille le plus haut possible et cuire vos travers de porc. Si vous avez un barbecue type “weber” (ou autre marque concurrente), vous avez aussi la possibilité de mettre un maximum de braises sur un côté du barbecue. Ainsi, vous placerez vos morceaux là où il y a le moins de braises : c’est le principe de la cuisson indirecte. Et n’hésitez pas à couvrir si votre barbecue est équipé d’une cloche de cuisson.
Commencez par faire dorer les travers dans de l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez des oignons émincés et, quand la viande est bien saisie, déposez des tomates et des pommes de terre. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1h environ.
Cuisson au Big Green Egg
Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 160 °C sans accessoires. Dans l’intervalle, pour le mélange d’épices à frotter, réduisez les grains de poivre, les baies de genièvre, les graines de cardamome, les clous de girofle, le macis, les graines de moutarde et les graines de fenouil en poudre à l’aide d’un moulin à épices, d’un moulin à café ou d’un mortier. Pendant ce temps, retirez la membrane située sur la partie inférieure (creuse) des travers de porc.
Insérez pour cela le manche d’une petite cuillère au milieu du morceau de viande, entre la chair et la membrane. Badigeonnez les deux côtés des travers d’huile d’olive. Saupoudrez-les ensuite avec environ la moitié du mélange d’épices à frotter et frictionnez-les pour bien les en imprégner. Installez le convEGGtor dans son panier et placez la lèchefrite rectangulaire sur le convEGGtor. Posez un morceau de boisde caryer et de pommier sur les braises. Placez le panier pour convEGGtor dans l’EGG et posez le râtelier de rôtisserie dessus. Placez les travers dans le râtelier et rabattez le couvercle de l’EGG. La température de l’EGG devrait alors baisser d’environ 40 °C et ainsi passer aux 120 °C souhaités.
Préparez 3 feuilles de papier aluminium suffisamment grandes pour pouvoir envelopper vos travers. Sortez le râtelier de l’EGG et posez un morceau de travers de porc sur chaque feuille. Badigeonnez-les de sauce barbecue de chaque côté et fermez vos feuilles de papier aluminium en papillote. Sortez les papillotes de l’EGG et retirez le papier aluminium avec précaution. Faites monter la température de l’EGG à 190 °C. Reposez les travers sur la grille, côté bombé sur le dessus, et badigeonnez-les de nouveau de sauce barbecue. Faites ainsi encore cuire vos travers 10 à 15 minutes en les badigeonnant de nouveau 2 ou 3 fois de sauce barbecue entretemps.
Service et Accompagnement
Laisser reposer 5 minutes et servir chaud ! Vous pouvez d’ailleurs les servir découpés (1 petit os = 1 morceau) et chacun se sert. S’accompagne parfaitement d’un vin californien bien charnu !