Le colombo est un plat que l’on prépare aux Antilles Guyane et dont le nom fait référence à la poudre de colombo que l’on utilise dans ce plat. En Guyane, le colombo est préparé de manière différente. Aux Antilles, il y a le colombo de poulet, mais aussi le colombo de porc ! Ainsi, après avoir dégusté mon fameux colombo de poulet, je vous propose aujourd’hui de succomber au colombo de porc.
Variante exotique du curry indien, le colombo est emblmatique de la cuisine antillaise. Le colombo est LE plat traditionnel par excellence, réalisé à partir d'un mélange d'épices composé de coriandre, de curcuma, de cumin, de moutarde, de girofle, de fenugrec et de poivre; on trouve le colombo moulu mais aussi sous forme de pâte sur nos marchés. La base du colombo est donc ce mélange d'épices auquel on ajoute généralement des légumes et la viande mijotée longuement.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1kg d'échine de porc (rouelle avec la couenne)
- 1 feuille de bois d'inde (ou laurier)
- 1 cuillère à café de 4 épices créole
- 1 oignon
- 4 gousses d'ail
- 2 piments antillais
- 1 citron
- 1 bouquet garni haché (persil, cive, thym)
- 5 clous de girofle
- 10g de gingembre frais
- huile d'olive
- sel, poivre
- vinaigre blanc
Préparation de la marinade
La veille préparer la viande : découpez la viande de porc en morceaux. Lavez-les à l'eau vinaigrée puis disposez-les dans un récipient large. Assaisonnez: salez, poivrez. Ajoutez 2 gousses d'ail (dégermées) écrasées, la feuille de bois d'inde froissée, le piment coupé en deux (attention !), les clous de girofle, 2 cuillères à soupe de bouquet garni haché et le gingembre râpé. Arrosez du jus de citron vert et d'un verre d'eau. Mélangez puis couvrez de papier film. Laissez mariner une nuit.
Plus la marinade est longue, meilleure sera votre viande.
Préparation du ragoût
Dans une cocotte assez large, faites chauffer l'huile et versez-y les morceaux petits à petits. Le feu doit être vif. Mélangez régulièrement et veillez à ce que chaque morceaux soit bien doré : comptez une dizaine de minutes pour 1 kg de viande. Lorsque qu'ils sont bien dorés, ajoutez 4 cuillères à soupe de bouquet garni et l'oignon haché. Laissez revenir et ajoutez 1 verre de marinade (avec les épices, excepté le piment). Mélangez sans écraser la viande. Laissez réduire puis couvrez d'eau. Déposez le second piment entier et laissez mijoter à couvert 45 minutes environ. En cours de cuisson, rajoutez de l'eau si nécessaire et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Veillez à ce que le piment ne perce pas. La cuisson est parfaite lorsque votre viande est fondante et votre sauce épaisse.
Si de l’eau venait à sortir de la viande, laissez-la s’évaporer à feu vif ou récupérez le jus et conservez-le (vous pouvez le mélanger à la marinade laissée de côté).
Préparation du Colombo Guyanais
Le lendemain dans une cocotte, verser un filet d’huile. Faire chauffer à feu moyen. Une fois l’huile bien chaude, verser les morceaux de porc avec la marinade. Faire revenir 1 à 2 minutes en remuant de temps en temps. En parallèle, couper les légumes en morceaux moyens. Nettoyer et égrainer les concombres piquants et concombres longes (ou salade). Éplucher les mangues et les couper en grosses lamelles. Garder les graines des mangues aussi. Couper les bélimbis en rondelles. Peler, éplucher et couper les légumes en morceaux : aubergine (ne pas peler et conserver la peau), pommes de terre, et l'oignon.
Une fois les légumes bien cuits, ajouter la poudre de colombo préalablement diluée dans un peu d'eau. La sauce doit être bien épaisse. Pour se faire, il suffit d’écraser quelques morceaux de pommes de terre pour lier la sauce. Laisser mijoter environ 10 à 15 minutes. Éteindre le feu, puis verser le jus d’un citron vert.
Conseils et astuces
- L’étape de marinade de 1-2 heures est facultative. Je vous la conseille tout de même vivement.
- L’huile doit être bien chaude pour saisir immédiatement la viande et éviter qu’elle ne perde trop d’eau et ne se dessèche.
- Ce plat est vraiment meilleur réchauffé.
Variations possibles
Si vous voulez variez les plaisirs, vous pouvez réaliser la même recette avec des émincés de volaille ou de poisson (il est inutile de poêler ce dernier avant de le cuire).
Traditionnellement le colombo se déguste accompagné de riz blanc et de légumes pays : bananes jaunes (plantains), ignames, choux de chine ou patates douces. Moi j’aime varier avec un gratin de christophines ou innover simplement avec quelques pommes de terre à la vapeur ! Un riz parfumé ou du quinoa se marient bien.
Bon appétit !
Servir bien chaud avec du riz blanc et un petit piment fort pour les amateurs de saveurs relevées.
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