Recette d'Assaisonnement Antillais pour Viande de Porc : Un Voyage Culinaire Exotique

Voici une recette antillaise éprouvée depuis de nombreuses années, idéale pour réussir à la perfection un plat traditionnel de Noël aux Antilles. Le ragoût de cochon antillais est la suite logique des apéritifs copieux de Noël et on trouve toujours la place pour le manger.

Ragoût de Cochon Antillais : La Recette Traditionnelle

Ingrédients et Préparation de la Marinade

Coupez la viande en morceaux de 2 cm de côté. Retirez une partie du gras, mais conservez dans la mesure du possible la couenne. Conservez également l’os de la viande. Mixez grossièrement l’oignon, la cive, les feuilles de bois d’inde, l’ail et le piment. Ajoutez le jus de citron, l’eau, l’huile et toutes les épices.

Cuisson de la Viande

1. Mettez à chauffer l’huile dans une grande casserole à feu très vif.
2. Retournez la viande de temps en temps pour que toutes les faces soient dorées.
3. Une fois la viande colorée, incorporez les oignons de la marinade sans le jus, pour les cuire légèrement pendant 2 minutes environ.
4. Incorporez ensuite le jus de la marinade en le faisant couler sur les bords de la casserole.
5. Ajoutez les 300ml d’eau et le sel.
6. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes à petit bouillon.
7. Au terme de ces 30 minutes, ajoutez 150 ml d’eau, le jus de citron et le persil finement haché.

Conseils et Astuces

• Conservez l’os de la découpe de la viande, car il apporte du goût à la sauce.
• Vous pouvez dégraisser le plat en retirant au maximum la partie blanche située entre la couenne et la chair.
• Plus la marinade est longue, meilleure sera votre viande.
• L’huile doit être bien chaude pour saisir immédiatement la viande et éviter qu’elle ne perde trop d’eau et ne se dessèche.
• Ce plat est vraiment meilleur réchauffé.

Colombo de Porc : Une Variante Exotique

Aux Antilles, il y a le colombo de poulet, mais aussi le colombo de porc ! Succombez au colombo de porc, une variante du curry indien emblématique de la cuisine antillaise. Vous constaterez que la sauce intègre ici des aubergines qui lui donnent sa texture incomparable.

Préparation de la Viande et des Légumes

Tranchez le porc en morceaux d'environ 5 cm, mettez ces derniers dans un saladier, puis assaisonnez-les avec le jus de citron vert, les gousses d'ail pelées et hachées, l'huile végétale et la poudre de colombo. Pendant ce temps, préparez les légumes : pelez les pommes de terre et tranchez-les en deux, coupez les extrémités des courgettes puis tranchez-les en gros tronçons, tranchez les extrémités des aubergines puis débitez-les en cubes, pelez les oignons et les échalotes et émincez-les grossièrement.

Cuisson du Colombo

1. Quand la viande a suffisamment mariné, préchauffez le four à 150°C (th.5) et mettez à chauffer dans une casserole le cube de bouillon de volaille dans 75 cl d'eau.
2. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile végétale dans une cocotte ou une sauteuse, puis faites-y revenir les graines de cumin, pendant 1 min à feu vif.
3. Faites dorer la viande en deux fois, pendant environ 2 min, puis retirez-la de la cocotte et déposez-la dans un plat.
4. Ajoutez alors 1 c. à soupe d'huile végétale dans le fond de la cocotte, et faites-y revenir les échalotes et les oignons, en les remuant régulièrement.
5. Parfumez ensuite avec le colombo, le piment et une louche de bouillon de volaille, puis remuez bien.
6. Ajoutez alors la viande, et mélangez.
7. Incorporez pour finir les légumes, et tout le reste du bouillon.
8. Aromatisez avec le laurier et portez le tout à ébullition.
9. Couvrez la cocotte, mettez-la dans le four, et laissez le colombo de porc mijoter pendant 1h30.

Finition de la Sauce

Quand il est cuit, retirez la viande, les légumes et le laurier de la cocotte le temps de peaufiner la sauce : écrasez quelques morceaux de pommes de terre dans le bouillon puis mettez la cocotte sur le feu, et faites la chauffer environ 10 min à feu vif et à découvert, de façon à la faire légèrement réduire.

Colombo de Porc aux Aubergines : Une Variante Savoureuse

Préparation de la Viande et des Légumes

Sortez la viande du réfrigérateur et débarrassez chaque morceau de viande des oignons et des morceaux d’ail l’entourant. Pendant ce temps, coupez l’aubergine en dés de 1-2 cm de côté.

Cuisson du Colombo aux Aubergines

1. Mettez à chauffer l’huile dans une grande casserole.
2. Colorez la viande en la retournant de temps en temps pour que toutes les faces soient dorées.
3. Incorporez les morceaux d’aubergine, la tomate fraîche, la pulpe de tomate, le sel et la poudre à colombo. Mélangez.
4. Incorporez alors la marinade en la faisant couler sur les bords de la casserole.
5. Ajoutez l’eau.
6. En fin de cuisson, rajoutez si nécessaire un filet d’eau pour délayer la sauce et saupoudrez de persil finement haché.

Conseils Importants

• L’étape de marinade de 1-2 heures est facultative, mais recommandée.
• L’huile doit être bien chaude pour saisir immédiatement la viande et éviter qu’elle ne perde trop d’eau et ne se dessèche.
• Si de l’eau venait à sortir de la viande, laissez-la s’évaporer à feu vif ou récupérez le jus et conservez-le (vous pouvez le mélanger à la marinade laissée de côté).

Un riz parfumé ou du quinoa se marient bien avec le colombo de porc. Si vous voulez varier les plaisirs, vous pouvez réaliser la même recette avec des émincés de volaille ou de poisson (il est inutile de poêler ce dernier avant de le cuire).

Colombo de Porc au Filet Mignon

Ingrédients

• 600 g de filet mignon de porc
• 4 gousses d'ail
• 2 étoiles de badiane
• Tomates
• Oignons
• Épices colombo

Préparation

1. Laver les légumes. Couper les tomates en petits cubes. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les gousses d'ail, les dégermer et les hacher grossièrement. Éplucher le gingembre puis le hacher finement.
2. Couper le porc en gros cubes de 50 à 60 g.
3. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et colorer les morceaux de porc sur toutes les faces. Ajouter les oignons et les faire suer avec du sel. Ajouter ensuite l'ail et le gingembre, puis les tomates avec leur jus. Saler de nouveau, puis porter à ébullition et ajouter les épices colombo. Couvrir d'eau juste à hauteur et laisser mijoter pendant 20 minutes.
4. Rincer le riz à l'eau claire. Mettre le riz à cuire avec l'eau, le sel et la badiane.

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