Les viandes, poissons et légumes grillés au barbecue ou à la plancha accompagnent nos repas d'été. Pour déguster vos entrecôtes, faux-filet et brochettes de bœufs comme il se doit, découvrez toutes nos recettes et conseils pour les marinades de viandes rouges. Votre pièce de bœuf a besoin d'une bonne marinade pour être sublimée. Faciles à réaliser, les marinades subliment le goût des viandes.
Que ce soit le porc, l'agneau, le boeuf, le veau ou encore le poulet, les viandes supportent bien les marinades. Tout est une affaire de goût mais nous utilisons par exemple des marinades au thym, au citron davantage sur des viandes blanches quand nous préférons, pour des viandes rouges, des marinades avec un peu plus de caractère (type sauce barbecue). Le curry se marie bien avec le porc et le poulet, évidemment.
Les marinades sont une excellente façon de donner de la saveur et de la tendreté à la viande de bœuf. Elles sont également une très bonne option pour les découpes de viande les plus dures, comme le steak de flanc ou le steak de surlonge. Dans cet article, nous allons tout vous dire sur les marinades pour viande de bœuf et comment bien les utiliser.
Comment faire une bonne marinade ?
Une marinade est une combinaison de liquides, d'huiles, d'herbes et d'épices, utilisée pour donner de la saveur et de la tendreté à la viande. Les ingrédients de base d'une marinade comprennent :
- Première base d’une bonne marinade : le liquide. L'acide contenu dans les liquides utilisés dans les marinades aide à ramollir les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre. Les liquides les plus couramment utilisés sont le jus de citron, le vinaigre, la bière, le vin ou le yaourt.
- Deuxième base d’une bonne marinade : l’huile. L'huile aide à empêcher la viande de sécher pendant la cuisson. Les huiles couramment utilisées comprennent l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de sésame.
- Troisième base d’une bonne marinade : herbes et épices. Les herbes et les épices ajoutent de la saveur à la marinade. Les options courantes comprennent le poivre noir, le thym, l'origan, le romarin et l'ail.
Pour cela, trois éléments sont indispensables : un acide, comme le jus de citron ou la moutarde pour attendrir la viande, un élément gras qui développe les saveurs et enfin des arômes pour le goût, comme des herbes, des épices ou même de la sauce soja. Votre bœuf doit mariner longtemps, 12 à 24 heures idéalement, pour qu'il s'imprègne des saveurs. Afin de cuisiner un bœuf tendre et juteux, votre marinade doit être liquide. Ajoutez-y de l'huile d'olive ou une autre huile végétale qui résiste aux hautes températures. Si vous préférez la cuisson à la plancha, pourquoi ne pas opter pour une marinade plus épaisse. Une chose est primordiale pour le bœuf grillé : avoir une marinade riche en arômes pour ne pas perdre de saveur lors de la cuisson.
Combien de temps mariner le boeuf ?
La viande de bœuf est plus longue à mariner que le poulet ou la volaille en général. Mettez votre viande à mariner au minimum 2 heures, ou toute une nuit si possible. Cela permettra aux aromates de pénétrer au cœur de la chair de votre viande de boeuf. Pour une tendreté optimale, n’oubliez pas d’attendre quelques minutes après cuisson avant de déguster votre viande (entre 5 et 15 minutes selon l’épaisseur de votre morceau). Couvrez d’une feuille d’aluminium pour conserver sa chaleur.
Avant de cuire votre viande de boeuf
Il est recommandé de sortir la viande rouge du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson (15 minutes à une heure selon l’épaisseur de votre pièce de viande). Cela permet à la viande de se réchauffer légèrement et de se rapprocher de la température ambiante.
Ainsi, votre viande cuit plus uniformément, car si la viande est trop froide, le centre peut rester cru tandis que l'extérieur peut être trop cuit. En la laissant se réchauffer légèrement avant la cuisson, la chaleur se répartit plus uniformément à travers la viande pendant la cuisson. Qui plus est, la viande cuite directement à la sortie du réfrigérateur subit un choc thermique lorsqu'elle est exposée à une température élevée, ce qui peut entraîner une texture plus dure. En la laissant se réchauffer légèrement avant la cuisson, la viande est moins susceptible de subir un tel choc thermique et sa texture sera plus moelleuse.
8 Marinades pour le bœuf mijoté ou sauté
Marinade mexicaine pour le bœuf au barbecue
Mélangez dans un saladier, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de 2 citrons verts, 2 cuillères à café d’épices mexicaines (épices pour fajitas par exemple), 1 gousse d’ail hachée du sel et du poivre. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade à l'ail et au citron
Mélangez 120ml d'huile d'olive, 50ml de jus de citron frais, 4 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de thym frais, 1 cuillère à café de poivre noir dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade asiatique
Mélangez 120ml de sauce soja, 50ml de miel, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 gousses d'ail émincées dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade Chermoula
Hachez 1 botte de persil et 1 botte de coriandre. Epluchez 3 gousses d'ail et hachez-les pour en faire une pâte puis ajoutez 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de cumin moulu, 1/2 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de piment (Cayenne, Espelette, harissa...), du sel et du poivre. Pressez le citron et ajoutez 6 à 10 cl d'huile d'olive. Ajoutez la viande de bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade pour brochettes de bœuf caramélisé pour le barbecue
Dans le bol d’un mixeur, réunissez 80ml de sauce soja, 120ml d’huile d’olive, 80ml de jus de citron frais, 120ml de sauce Worcestershire, 1 ½ cuillère à soupe de poudre d’ail, 3 cuillères à soupe de basilic séché, 1 ½ cuillères à soupe de persil séché, 1 grosse pincée de poivre blanc moulu. Mixez pour obtenir une pâte. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit. Une fois reposer préparez vos brochettes de bœuf avec des poivrons verts et rouges, et ajoutez votre touche de personnalisation. Pour plus d’économie, privilégiez des piques de brochettes métalliques réutilisables.
Marinade à la sauce barbecue
Faites sauter l'oignon finement haché, puis une fois doré, ajoutez 1 pincée de paprika, 1 pincée de piment en poudre et 10cl de concentré de tomates. Hors du feu, laissez tiédir et additionnez 30g de ketchup, 3cl de vinaigre balsamique, 5g de moutarde, 50g de miel. Badigeonnez au pinceau les côtes de bœuf et faites cuire sur le feu.
Marinade à la bière et au miel
Mélangez 1 tasse de bière brune, 50ml de miel, 50ml de sauce soja, 2 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade teriyaki
Mélangez dans un saladier 1 cuillère à café de gingembre râpé, 6 cuillères à soupe de sauce soja, 2 gousses d’ail haché, 40g de cassonade et 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz. Ajoutez votre viande bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinades sèches ou dry rubs
Pour apporter de la saveur à une viande d'exception, sans rien changer à sa texture, vous pouvez réaliser très simplement une marinade sèche, ou dry rub selon la dénomination des marinades sèches américaines. Cette marinade a l'avantage d'être facile et rapide à réaliser, mais elle n'attendrira pas votre viande. C'est pourquoi, nous vous la conseillons pour assaisonner vos viandes de belle qualité et de préférence pour les cuissons au barbecue ou au four.
Si vous souhaitez cuire votre viande à la poêle ou à la plancha, ne mettez pas de poivre dans votre marinade sèche car il risquerait de devenir amer en cuisant à trop forte température.
Quels ingrédients dans une marinade sèche ?
Pour la viande rouge, on peut y trouver des ingrédients des plus classiques aux plus originaux :
- Fleur de sel
- Poivre concassé
- Paprika fumé
- Piment de Cayenne ou d'Espelette
- Origan
- Thym
- Romarin
- Coriandre
- Oignon séché
- Ail en poudre
- Gingembre en poudre
- Sucre muscovado
- Café moulu
- Cacao en poudre
- Charbon alimentaire
Accompagnements de la viande de bœuf
Pour accompagner vos pièces de bœuf au four, sautées, au barbecue, grillées ou à la plancha…
La pomme de terre est un grand classique, vous pouvez cuisiner la pomme de terre sous différentes formes : frites, pomme de terre grenaille, pomme de terre sarladaise, galettes de pommes de terre ou même purée, les possibilités sont infinies.
Autre grand classique parfait pour votre viande de bœuf, les légumes : tomates à la provençale, légumes sautés façon wok avec une sauce soja... Vous pourrez ainsi mettre en scène des carottes, des courgettes, des brocolis.
Fraîche et facile à préparer, une belle salade de saison peut être idéale pour l’été avec vos grillades. À composer selon vos préférences et vos goûts.
Quel vin servir avec de la viande de bœuf ?
Le bœuf mariné s’accorde parfaitement avec un vin rouge sec plutôt « jeune ». On opte généralement pour un vin type Languedoc rouge mais aussi un bon Saint-Chinian rouge.
Recette de marinade à base de vin rouge
Marinade à base de vin rouge cuit et de vinaigre pour parfumer une côte de boeuf avant sa cuisson au barbecue.
- Temps de préparation: 15 min
- Temps de marinade: 45 min
Ingrédients pour 6 personnes:
- Cote(s) de boeuf d'un Kilo: 2 pièce(s)
- Vin rouge: 2 l
- Vinaigre de Xérès: 25 cl
- Echalote(s): 2 pièce(s)
- Fleur de Thym: 2 g
- Feuille(s) de laurier: 2 pièce(s)
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Beurre doux: 10 g
- Moulin à poivre: 5 tour(s)
Préparation:
- Éplucher et émincer finement les échalotes.
- Dans une casserole, faire revenir les échalotes pendant 5 min à feu doux avec le beurre et le sel. Ajouter ensuite le vinaigre et porter à ébullition, puis mettre le vin, le thym et le laurier. Porter de nouveau à ébullition et faire réduire le vin de moitié.
- Laisser le vin refroidir puis plonger les côtes de boeuf dedans et les laisser mariner pendant 24 heures.
- Allumer le barbecue et mettre la grille à mi-hauteur.
Tableau récapitulatif des marinades
| Type de marinade | Ingrédients principaux | Utilisation | Temps de marinade recommandé |
|---|---|---|---|
| Mexicaine | Vinaigre de cidre, huile d'olive, citron vert, épices mexicaines, ail | Bœuf au barbecue | 2 heures à toute une nuit |
| Ail et citron | Huile d'olive, jus de citron, ail, thym, poivre noir | Bœuf mijoté ou sauté | 2 heures à toute une nuit |
| Asiatique | Sauce soja, miel, huile de sésame, ail | Bœuf mijoté ou sauté | 2 heures à toute une nuit |
| Chermoula | Persil, coriandre, ail, graines de coriandre, cumin, paprika, piment, citron, huile d'olive | Bœuf mijoté ou sauté | 2 heures à toute une nuit |
| Caramélisée | Sauce soja, huile d'olive, jus de citron, sauce Worcestershire, poudre d'ail, basilic, persil, poivre blanc | Brochettes de bœuf au barbecue | 2 heures à toute une nuit |
| Sauce barbecue | Oignon, paprika, piment, concentré de tomates, ketchup, vinaigre balsamique, moutarde, miel | Côtes de bœuf au barbecue | Pendant la cuisson |
| Bière et miel | Bière brune, miel, sauce soja, ail, gingembre | Bœuf mijoté ou sauté | 2 heures à toute une nuit |
| Teriyaki | Gingembre, sauce soja, ail, cassonade, vinaigre de riz | Bœuf mijoté ou sauté | 2 heures à toute une nuit |