Une fois de plus, je vais te parler de ma région de coeur, la Sicile. Ce merveilleux voyage en Sicile, avec ses petits déjeuners gourmands et ses paysages de rêve, m’a redonné envie de me lancer dans la confection de brioche à la maison. En Sicile, on se régale d’une drôle de brioche en forme de chignon, la « brioche col tuppo » (en sicilien, brioscia co tuppo) qu’on fourre de glace ou de granita, de préférence aux amandes.
La brioche col tuppo est un incontournable du petit déjeuner sicilien. Imaginez un moment être assis dans un café sicilien, à l’ombre d’un arbre, admirant une vue plongeante sur la mer. Vous attendez votre petit-déjeuner, il est tôt mais la chaleur commence déjà à se faire sentir. Le serveur arrive et il vous apporte un granité de café avec de la chantilly et une brioche « col tuppo ».
Voilà, toute la beauté et la tradition culinaire de la Sicile enfermées dans une petite brioche à l’aspect particulier. Là-bas il est fréquent de faire la colazione avec granite et brioche col tuppo. C’est une brioche moelleuse surmontée d’un petit chapeau, le tuppo, comme un petit chignon. Le nom de ces brioches provient de leur forme qui rappelle le traditionnel chignon bas que les femmes siciliennes portaient autrefois et qui, dans le dialecte régional, s'appelle justement "tuppo". Les Siciliens dégustent la brioche col tuppo avec de la glace ou une granita au petit-déjeuner ou en dessert, en particulier durant l’été. Traditionnellement on déguste ces brioches avec un granité au café ou aux amandes ou garnies de glace.
Origine et Caractéristiques
Originaire de Sicile, cette brioche moelleuse est reconnaissable à son « tuppo », une petite boule de pâte déposée sur le sommet qui rappelle le chignon bas traditionnel porté par les siciliennes. La forme des brioches rappelle la coiffure typique des femmes siciliennes: le tuppo en sicilien signifie chignon. La brioche col tuppo, ou « brioscia co’ tuppu » en dialecte sicilien, est servie légèrement tiède. Sa texture moelleuse et légère s’harmonise parfaitement avec l’onctuosité et la fraîcheur de la glace. Ce mariage entre une pâte légère et une glace onctueuse est emblématique de la richesse des desserts siciliens, alliant simplicité et raffinement.
À l’origine, les brioches col tuppo étaient préparées avec du saindoux, aujourd'hui remplacé par du beurre qui leur donne un goût plus doux et délicat. À l’origine, on la préparait avec du saindoux. Certains Siciliens disent que la pâte des brioches col tuppo est aromatisée avec des arômes utilisés pour la pâte de panettone ou avec de l'arôme de pomme annurca.
La Pistache : Un Accompagnement Parfait
La pistache, particulièrement la pistache de Bronte, réputée pour sa saveur délicate et son arôme incomparable, apporte une touche unique à cette association. Ici, dans la logique des origines j’ai opté pour une merveilleuse glace à la pistache avec pistaches de Sicile mais vous pouvez très bien opter pour une glace à la vanille, un granité aux amandes, une glace au café ou une glace aux fraises et coco par exemple ou des sorbets de fruits.
Recette de la Brioche Col Tuppo
Il est possible de les préparer chez vous, mais pour ça il faudra, comme pour toutes les bonnes choses, beaucoup de patience car les temps de repos sont très longs. Je vous assure que ça en vaut la peine: elles sont extraordinaires. Estérelle Payany est partie sur les traces historiques de ces délices qui racontent les traditions pâtissières de l’île, recettes à l’appui. Pour réaliser ces brioches à l’aide de ma machine à pain, j’ai pris une recette de petits pains au lait que je connaissais et que j’avais trouvée délicieuse. Des pains au lait ou des brioches? Cette recette est un peu hybride, puisqu’elle contient une quantité modérée de beurre et un jaune d’oeuf qui donne à la mie sa jolie couleur dorée.
Ingrédients :
- 500 g de farine de qualité, riche en ‘gluten’, gruau, manitoba etc.
- 20 cl de lait
- 2 oeufs entiers + 1 jaune pour dorer
- 100 g de sucre
- 1 c. à soupe de miel (citronnier ou acacia)
- 80 g de saindoux ou de beurre mou
- 4 g de levure sèche de boulanger ou 12 g de levure fraîche
- 4 g de sel fin (soit ½ c. à café)
- Zeste râpé d’un citron ou d’une orange bio, fleurs d’oranger ou extrait de vanille
Étapes de Préparation :
- Mélanger la levure avec 50 g de lait prélevé dans les 200 g prévus. Attendre 5 mn, jusqu’à ce qu’elle mousse. Mélangez avec le reste de lait et le miel.
- Mélangez la farine avec le sel et le sucre dans le bol d’un robot-pâtissier. Bien sûr vous pouvez pétrir à la main mais ce sera musclé. Versez dans la farine le mélange lait-miel-levure et pétrissez la pâte.
- Ajoutez les oeufs 1 par 1 en pétrissant longuement entre chaque. Ajoutez le parfum choisi.
- Lorsque la pâte se détache des parois du robot ou du saladier utilisé, incorporez le saindoux ou le beurre en petits morceaux, progressivement : chaque morceau doit être incorporé avant d’en ajouter un autre. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit souple et se détache des parois.
- Rassemblez la pâte en boule, couvrez et laissez lever jusqu’à ce que la pâte double de volume (cela peut prendre de 1h à 3h selon la température ambiante).
- Sur un plan de travail fariné, posez la boule de pâte levée. Dégazez-la avec la paume et découpez en une dizaine de morceaux. Prélevez un petit morceau de chaque portion afin de former le “tuppo” de la brioche.
- Façonnez 10 grandes boules et 10 petites boules. Formez un léger creux sur chaque grande boule pour poser la petite.
- Posez les brioches sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et laissez encore lever jusqu’à ce que les brioches doublent de volume (1h30 environ).
- Préchauffez le four à 180°C (th.6). Badigeonnez-les d’oeuf battu avec un peu d’eau ou de lait. A Catane, on ajoute parfois un peu de safran à ce moment-là pour obtenir des brioches plus jaunes.
- Laissez cuire 20 mn, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez refroidir sur une grille avant de fendre puis de fourrer de glace ou de granità.
Conseils et Astuces
- Conservation : Un jour à température ambiante dans un sachet en plastique et deux semaines (voire plus) au congélateur toujours dans un sachet en plastique alimentaire. Dans ce dernier cas, il suffira de les sortir 2 à 3 heures et laisser se décongeler à température ambiante.
- Préparation à l'avance : Comme indiqué dans la recette pour vous organiser vous pouvez très bien préparer la pâte la veille et la faire lever pour la première fois une nuit au frais.
- Secrets de réussite : Utiliser une très bonne farine, travailler longuement la pâte et former des boules le plus régulières possible.
Ces brioches siciliennes moelleuses et légères sont vraiment une institution et surtout elles sont délicieuses notamment garnies de glace. Un vrai dessert ou goûter, étonnant de prime abord mais on tombe tout de suite sous le charme ! On les appelle brioche con il tuppo (oui avec le mot brioche en français !), tuppo signifiant chignon car leur forme rappelle justement la coiffure des femme avec chignon (d’antan ;-). Je trouve le nom délicat et poétique.
Contrairement à la brioche classique parisienne, celle-ci est plus légère moelleuse mais moins filante. Il y a en effet plus d’eau et moins de matière grasse, ce qui les rend très moelleuses, moins fermes. À la maison on aime les déguster avec de la confiture mais surtout garnies de glace, la fameuse brioche con il gelato.
La brioche col tuppo et sa glace à la pistache est un symbole de la cuisine italienne, et notamment sicilienne. La brioche col tuppo et sa glace à la pistache est un incontournable de la cuisine sicilienne.
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