Qu’on l’aime ou qu’on la déteste, Palerme est une ville marquante. Elle laisse sur le voyage une empreinte un peu salissante, un peu étouffante mais délicieusement impertinente. Culinairement, c’est un sacré théâtre !
La Brioche Col Tuppo : Un Symbole de la Pâtisserie Sicilienne
En Sicile, on se régale d’une drôle de brioche en forme de chignon, la « brioche col tuppo » (en sicilien, brioscia co tuppo) qu’on fourre de glace ou de granita, de préférence aux amandes. Incontournable du petit-déjeuner sicilien, cette brioche à chapeau est fourrée à la glace ! Si le mélange peut paraître incongru c’est un fait très doux, pas trop sucré (tout dépend du parfum de glace que vous choisissez.
Estérelle Payany est partie sur les traces historiques de ces délices qui racontent les traditions pâtissières de l’île, recettes à l’appui.
La Recette de Brioches Col Tuppo
Pour une dizaine de brioches :
- 500 g de farine
- 20 cl de lait
- 2 oeufs entiers + 1 jaune pour dorer
- 100 g de sucre
- 1 c. à soupe de miel (citronnier ou acacia)
- 80 g de saindoux ou de beurre mou
- 4 g de levure sèche de boulanger ou 12 g de levure fraîche
- 4 g de sel fin (soit ½ c. à café)
- Zeste râpé d’un citron ou d’une orange bio, fleurs d’oranger ou extrait de vanille
Préparation :
- Mélangez la levure avec 50 g de lait prélevé dans les 200 g prévus. Attendre 5 mn, jusqu’à ce qu’elle mousse. Mélangez avec le reste de lait et le miel.
- Mélangez la farine avec le sel et le sucre dans le bol d’un robot-pâtissier. Bien sûr vous pouvez pétrir à la main mais ce sera musclé.
- Versez dans la farine le mélange lait-miel-levure et pétrissez la pâte. Ajoutez les oeufs 1 par 1 en pétrissant longuement entre chaque. Ajoutez le parfum choisi.
- Lorsque la pâte se détache des parois du robot ou du saladier utilisé, incorporez le saindoux ou le beurre en petits morceaux, progressivement : chaque morceau doit être incorporé avant d’en ajouter un autre. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit souple et se détache des parois.
- Rassemblez la pâte en boule, couvrez et laissez lever jusqu’à ce que la pâte double de volume (cela peut prendre de 1h à 3h selon la température ambiante).
- Sur un plan de travail fariné, posez la boule de pâte levée. Dégazez-la avec la paume et découpez en une dizaine de morceaux. Prélevez un petit morceau de chaque portion afin de former le “tuppo” de la brioche.
- Façonnez 10 grandes boules et 10 petites boules. Formez un léger creux sur chaque grande boule pour poser la petite. Posez les brioches sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et laissez encore lever jusqu’à ce que les brioches doublent de volume (1h30 environ).
- Préchauffez le four à 180°C (th.6). Badigeonnez-les d’oeuf battu avec un peu d’eau ou de lait. A Catane, on ajoute parfois un peu de safran à ce moment-là pour obtenir des brioches plus jaunes. Laissez cuire 20 mn, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Laissez refroidir sur une grille avant de fendre puis de fourrer de glace ou de granità.
La Glace à la Pistache : Un Exemple Parfait
Ce billet est dédié aux amoureux des glaces à la pistache… et des pistaches. comme la pistache de Sicile, de Bronte (j’en parle d’ailleurs dans mon livre). Ma passion pour les glaces n’est plus à prouver et elle remonte très loin. (forcément tu es italienne me direz-vous ;-). Et comme beaucoup d’italiens (pas tous 😉 je suis exigeante (et gourmande).
artisanale, préparée à base de bons produits frais, pas trop sucrée… Je ne sais pas si pour vous c’est pareil mais j’ai souvent du mal à trouver une bonne glace à la pistache. Celle qui a la saveur de la pistache, pas de couleur bizarre…
Ingrédients pour la glace à la pistache
- de pistaches de Sicile pure importée par Apogei
pistache de Sicile a deux qualités qui la rendent unique: un goût plus concentré et une texture plus pâteuse. Parfaite donc pour en faire une pâte. ;-). Et voilà pourquoi cette glace à la pistache est là.
Préparation de la glace à la pistache
- Mélanger la crème avec la pâte de pistaches et laisser infuser un quart d’heure environ.
- Mélanger les jaunes et l’oeuf avec le sucre. Verser dessus la moitié du mélange précédent puis remettre tout dans la casserole. Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (jusqu’à 83°C). Ne pas faire bouillir ! Eteindre et verser dans un autre récipient.
- Pendant ce temps, faire torréfier les pistaches entières à 150°C pendant un quart d’heure. couper en deux et ajouter la fleur de sel. Verser la crème dans la sorbetière. Quand elle commence à prendre ajouter les pistaches et continuer.
Le Citron de Sicile : Un Ingrédient Clé
On cultive deux variétés principales de citron en Sicile : le femminello siracusano, qui pousse dans les environs de Syracuse, fleurit trois fois par an, est riche en jus et en huiles essentielles ; et le citron Interdonato de Messine (un hybride entre un cédrat et un citron), qui est plus doux.
L’Union européenne reconnaît neuf dénominations d’Indication géographique protégée (I.G.P.) pour le citron : une espagnole, une portugaise, une française. Les autres sont toutes italiennes et toutes situées dans le Mezzogiorno : en Campanie, dans les Pouilles, en Calabre, et bien sûr en Sicile, où est concentrée 85 % de la production nationale !
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