Découvrez notre version de la glace au citron, en s’inspirant du concept de l’omelette norvégienne, préparez une délicieuse glace au citron, que vous recouvrirez de meringue à faire dorer à l’aide d’un chalumeau.
Aujourd'hui, je vous propose une recette de glace citron meringuée, recette de Christophe Felder (extraite du livre "Les Glaces qui rafraîchissent et qu'on adore !"), que j'ai réalisée grâce à ma Borealia, la nouvelle turbine à glace/yaourtière de Guy Demarle.
Préparation de la Crème Anglaise
Quelques petites astuces : préparer sa crème anglaise la veille permettra d’en développer tous les arômes. Si vous prévoyez de déguster rapidement votre glace, l’utilisation de stabilisateur (environ 4g) reste optionnelle.
Dans un cul de poule, battre au fouet les oeufs avec le sucre et le stabilisateur. Réserver. Disposer dans une casserole le lait et la crème. Faire tiédir puis incorporer 1/3 de la préparation au mélange oeufs/sucre tout en mélangeant. Ajouter ensuite le reste du lait progressivement et mélanger.
Verser la préparation dans la casserole et réchauffer à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe (82°C). Filmer au contact et laisser refroidir la crème au réfrigérateur (entre 10°C et 15°C).
Préparation de la Glace
Râper le zeste d’un citron, et presser ensuite le jus de chaque citron pour récupérer 140ml. Intégrer le tout dans la crème froide.
Verser la crème anglaise dans la cuve, équipée de la tripale. Disposer la cuve dans la Borealia et lancer le mode “glace, sorbet, granité”. Une fois le programme terminé, récupérer la glace et la disposer dans un bac à glace.
Pour présenter ma glace, j'ai choisi de la disposer juste après le turbinage dans le moule 12 cabosses.
Préparation du Crumble
Pour réaliser le crumble, mélangez la farine, le beurre, le sucre et la fleur de sel jusqu’à obtenir un mélange sableux. Emiettez le mélange sur une plaque de cuisson et faites cuire 15 minutes à 180°C.
Préparation de la Meringue Suisse
Pour réaliser la meringue suisse : mélangez les blancs d’œuf et le sucre en poudre et fouettez au-dessus d’un bain-marie jusqu’à atteindre 50°C puis montez en neige ferme au batteur. Ajoutez alors le sucre glace en mélangeant à petite vitesse puis mettez en poche à douille et dressez sur une plaque de cuisson en forme de spirales, de bâtonnets, de flamme...
Préchauffez votre four à 90°C (th. Préparez la poche à douilles munie d’une grosse douille pour faire des meringues allongés pour mettre en insert dans le moule bûche. Faites cuire pendant 1 h30 heures à 90°C (th.
Préparation du Crémeux Citron
Pour le crémeux citron : faites bouillir le jus de citron et 75g de sucre. En parallèle, fouettez le reste du sucre avec les œufs. Versez-les ensuite sur le jus de citron et faites cuire à ébullition pendant 2 minutes. Laissez tiédir, ajoutez une feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide pour la ramollir puis pressée entre les doigts.
Recette Alternative de Glace au Citron
Voici une de mes glaces mise au point cette année. J'ai toujours trouvé difficile de réaliser un sorbet au citron qui ne soit pas trop dur. Râper le zeste d'un citron. Presser les deux citrons. Mettre le jus de citron et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux pour faire dissoudre le sucre, en remuant de temps en temps, avec une cuillère en bois.
Une fois le sucre fondu, ajouter le zeste râpé, augmenter le feu et porter à ébullition sans remuer. Faire bouillir environ 2 min, jusqu’à ce que le sirop soit transparent. Battre les blancs en neige, jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Verser le sirop de citron bouillant en filet sur les blancs d’œufs tout en mélangeant.
Incorporer une première cuillère à soupe de blancs montés au chocolat blanc avec le fouet électrique, puis une deuxième. Intégrer délicatement le reste des blancs à l'aide d'un fouet manuel ou d'une spatule. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, mais pas trop ferme. Verser dans une boîte ou un moule. Sortir un peu à l'avance avant de déguster.
Variante Facile de Glace au Citron
- Dans un grand saladier, mélanger à l'aide d'un fouet électrique la crème fraîche, le lait concentré, le zeste de citron et le jus de citron. Réserver.
- Déposer le mélange au citron dans les alvéoles d'un moule à esquimaux, couvrir de biscuits et insérer les bâtonnets de glace.
- Mélanger les blancs d'œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce que les cristaux se dissolvent. Puis battre le mélange au fouet électrique, hors du feu, jusqu'à ce que la meringue soit ferme et fasse de beaux pics.
Déposez la meringue sur la glace juste au moment de servir et ne mélangez surtout pas.
Préparation Rapide avec Borealia®
Placez le zeste de citron, les 100 ml jus de citron et les 80 g de crème dans le pichet bec verseur et fouettez le tout à l'aide de la cuillère magique. Mettre les 350 g de lait à chauffer. Hors du feu, versez le mélange/crème et citron dedans et mélanger puis laisser refroidir. Versez-la dans la cuve inox de votre machine Borealia®, incorporant les 50 g sucre en poudre en 3 fois.
Dressage à l’Assiette
Pour le dressage à l’assiette : mettez une pointe de crémeux citron dans le fond d’une assiette. Déposez un sablé, puis du crémeux et du crumble.
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