Le travers de porc désigne une suite de côtes qui longent la poitrine et une partie du filet mignon. Délicieuse cuite au barbecue, cette préparation est de plus en plus prisée par les amateurs de viande grillée et caramélisée - on parle alors souvent de « ribs ». Bien sûr, il est également possible de cuire vos travers au four ou à la cocotte. Si vous souhaitez les utiliser pour une choucroute, optez pour des travers demi-sel.
Choisir et Préparer les Travers de Porc
La première étape dans la préparation des travers de porc consiste à choisir de bons morceaux. Les travers de porc sont en fait les côtes de l’animal. Elles sont disponibles dans la plupart des supermarchés. Il est important de bien choisir les travers de porc pour profiter d’une expérience culinaire et gustative exceptionnelle.
Pour connaître la bonne qualité, tenez compte de leur couleur et texture. Les travers de porc doivent avoir une chair blanc rosé, ferme au toucher avec une graisse d’un blanc nacré. Privilégiez des morceaux de viande bien charnus avec peu de graisses. Vous trouverez également des travers qui ont une couleur grisâtre en surface. Il s’agit des travers demi-sel. Cette couleur est l’effet du sel et ne signifie pas que les travers de porc ne sont pas de bonne qualité.
Avant de cuisiner les travers de porc, sortez-les du réfrigérateur et laissez-les reposer durant une trentaine de minutes à température ambiante. Cela permet au travers de porc de cuire uniformément. Frottez les travers de porc avec de l’ail écrasé et du romarin frais pour leur donner une saveur supplémentaire. Il est aussi possible d’utiliser d’autres herbes et épices selon vos convenances. Pour une cuisson uniforme, essayez de choisir les travers de porc de même épaisseur.
Marinade et Préparation Initiale
Avant de commencer à griller les travers de porc, faites-les mariner pendant quelques heures. Cela permet de donner un goût plus subtil et plus de saveur. Pour réaliser la marinade, vous pouvez combiner de l’huile d’olive, du jus de citron, de l’ail haché, du sel, du poivre et des herbes fraîches.
Ingrédients pour la marinade :
- Moutarde
- Ketchup
- Miel
- Jus de citron
- Sauce Worcestershire
- Poivre
Mélanger ensemble la moutarde, le ketchup, le miel, le jus de citron et la sauce Worcestershire. Poivrer et enduire les travers de ce mélange. Préparer la marinade la veille.
Avec la pointe d'un couteau d'office, inciser la petite membrane qui recouvre les os, puis la gratter. Pocher ensuite le travers dans un bouillon de légumes pendant 10 min, puis réserver. Éplucher les gousses d'ail et les dégermer, puis les hacher. Couper le piment oiseau en 2, retirer les graines et tailler finement la chair. Mélanger le gros sel avec le sucre roux, l'ail, le piment et les épices. Appliquer généreusement cette préparation sur les travers de porc, puis les filmer au contact et les laisser mariner pendant environ 20 min. Retirer ensuite superficiellement la marinade.
Cuisson des Travers de Porc
Il existe plusieurs méthodes pour cuire les travers de porc, chacune apportant une saveur et une texture différentes.
Cuisson au Barbecue
Après avoir fait mariner la viande, déposez les travers sur la grille chaude du barbecue. Lorsque la viande est colorée, laissez-la cuire 30 minutes environ à cuisson lente en arrosant régulièrement avec la marinade.
Allumer le barbecue et mettre la grille sur la position la plus haute. Déposer les travers de porc sur la grille et griller les 2 côtés pendant environ 10 min. Badigeonner régulièrement la viande de sauce barbecue et la cuire doucement à "feu doux" pendant au moins 30 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien caramélisée. Tailler entre les côtes et déguster.
Cuisson au Four
Préchauffer le four à 220ºC (thermostat 7). Egoutter les travers et réserver la marinade. Disposer la lèche-frite sous la grille du four. Enduire les travers de marinade et les saler. Au bout de 10 minutes, retourner la viande et l'enduire de marinade. Recommencer toutes les 10 minutes, pendant environ 45-50 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien caramélisée.
Si vous n'avez pas de barbecue ou s'il ne fait pas beau, vous pouvez tenter la cuisson au four. Faire mariner les ribs pendant 3h au frais puis préchauffer le four à 150°c. Cuire 1h de chaque côté. Faites chauffer le miel dans une casserole. Ajoutez la sauce soja, l’ail haché, le gingembre et les graines de sésame. Coupez les travers en morceaux, faites-les saisir à la poêle dans l’huile d’olive. Mettez-les dans un plat à four, badigeonnez-les avec la préparation au miel. Couvrez le plat d’un papier aluminium. Mettez les travers de porc à cuire 30 minutes au four préchauffé thermostat 6/7 (180° - 200°C). Retirez le papier aluminium, arrosez-les de la sauce au miel puis remettez-les à cuire 15 à 20 minutes encore en les arrosant toutes les 5 minutes.
Cuisson à la Cocotte
Vous pouvez tout à fait cuire vos travers de porc à la cocotte. Commencez par faire dorer les travers dans de l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez des oignons émincés et, quand la viande est bien saisie, déposez des tomates et des pommes de terre. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1h environ.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Température |
|---|---|---|
| Barbecue | 30-40 minutes | Feu doux |
| Four | 45-50 minutes | 220°C |
| Four (alternative) | 1 heure par côté | 150°C |
| Cocotte | 1 heure | Feu moyen |
Accompagnements
Quand la viande est bien dorée, déposez-la sur un plat chaud, salez, poivrez et servez aussitôt avec une compote de pommes, une purée de pois cassés ou de pommes de terre. Il est également possible d’accompagner les ribs de maïs grillés. Vous pouvez aussi préparer des frites, telles que les patates douces pour accompagner les travers de porc.
Dans une poêle bien chaude, faire revenir les épis de maïs pendant 2 min dans le beurre mousseux, de manière à les colorer légèrement, puis les débarrasser. Envelopper les épis de maïs de 2 tranches de bacon cru et maintenir le tout en place à l'aide de cure-dents. Déposer les épis de maïs sur la grille du barbecue et griller le bacon durant une dizaine de minutes. Servir bien chaud.
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