On voit les choses en grand aujourd'hui en préparant une recette classique et appréciée de nombreux gourmets : les tournedos et sa sauce aux morilles.
Ingrédients (pour 1 personne)
- 1 tournedos
- 3 c. à s. de crème
- ½ échalote
- Cognac
- ¾ morille
- Sel ou sel fin
- Poivre
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 2 tournedos de boeuf
- 20 g de morilles séchées
- 20 cl de crème semi-épaisse
- 10 cl d'armagnac
- 1 càc de fond de veau
- 2 échalotes
- 20 g de beurre
- Un filet d'huile de tournesol
Préparation
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 5 minutes
Recette
Préparation des morilles
- Prendre des morilles séchées, les laver dans plusieurs eaux, et les laisser tremper une dizaine de minutes.
- Mettre les morilles à tremper 30 minutes dans l’eau. Les égoutter.
Cuisson des tournedos
- Faire cuire vos tournedos à point, les réserver sur grille et les couvrir trés légérement de papier d'aluminium.
- Pour une cuisson à la poêle, saisir la viande à feu vif dans du beurre 30 secondes par face pour bien les colorer.
- Pendant ce temps, saisir les tournedos à la poêle dans de l’huile chaude, une face après l’autre. Selon la cuisson désirée, saignant ou à point, les cuire de 5 à 8 minutes.
- Juste avant le service, saisissez une nouvelle fois les pièces de viande dans une poêle avec du beurre et de l’huile puis faire flamber au cognac.
Préparation de la sauce aux morilles
- Incoporer dans votre poele les échalotes, les laissez blondir et y ajouter les morilles egouttés, faites revenir le tout.
- Quand elles deviennent translucides, ajouter les morilles (feu moyen) et cuire 5/6 minutes en remuant régulièrement.
- Attendez 1 minute et ajoutez un bon 1/2 verre de cognac sel et poivre, laissez réduire et y incorporer la crème, chauffez la crème et votre sauce est prête.
- Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis couper le feu. Verser les morilles dedans pour qu'elles se réhydratent. Attendre au moins 30 minutes.
- Égoutter les morilles (mais conserver la crème). Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes pelées et émincées.
- Ajouter l'Armagnac puis la crème et le fond de veau. Laisser mijoter à feu très doux.
- Ajoutez le fond de veau et mélangez.
- Ajoutez le vin blanc, la crème liquide et la fécule puis mélangez à nouveau.
- Ajoutez les morilles réhydratées et faire mijotez à feu très doux 2 à 3 minutes.
- Verser le jus de cuisson de la viande dans la sauce aux morilles, mélangez et versez ce mélange sur la viande.
- Verser le porto dans une petite casserole. Ajouter le jus de rôti délayé avec 10 cl d’eau chaude, une pointe de feuilles de laurier, une pincée de thym et le persil. Poivrer, saler. Porter le liquide à ébullition. Laisser réduire de moitié 10 minutes à découvert sur feu moyen. Passer ce jus et le verser sur les morilles.
- Terminez la sauce aux morilles : faire repartir l’ébullition sur feu vif, ajouter ce qui reste de beurre. Dès que la sauce est crémeuse, 1 minute après, napper les tournedos.
Dressage
- Mettre sur assiette le tournedos et ajoutez-y la sauce aux morilles.
- Servir les tournedos nappés de la sauce (ne pas saler à cause du fond de veau).
Suggestions
Pour la décoration, il est possible d’ajouter quelques pistaches hachées sur le foie gras.
Variantes
Que diriez-vous de préparer un savoureux rôti de boeuf avec une non moins délicieuse sauce aux morilles ? Un plat absolument irrésistible que vous pourrez servir avec des pommes de terre sautées.
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