Recette Facile du Tournedos Sauce Foie Gras

Le tournedos Rossini est un grand classique de la gastronomie française. Son origine est encore controversée.

Origine du Tournedos Rossini

Ce plat aurait été imaginé par le chef Casimir Moisson de La Maison Dorée à Paris, sur demande du célèbre compositeur italien Gioachino Rossini (1792-1868). Fin gourmet, ce dernier avait ses habitudes au restaurant, et aurait un jour demandé au chef un tournedos agrémenté d'une sauce au foie gras et à la truffe... Le maître d'hôtel, surpris par cette commande inédite et audacieuse, aurait dressé l'assiette en salle « dans le dos » des convives, pour qu'ils ne soient pas choqués par l'opulence de la recette.

Ingrédients et Préparation

Préparation

  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 10 minutes

Ingrédients

  • Tournedos de bœuf
  • Foie gras
  • Échalote
  • Beurre
  • Sucre
  • Vinaigre balsamique
  • Vin rouge (Bergerac recommandé)
  • Persil
  • Sel et poivre

Instructions

  1. S'il est bardé, demandez au boucher d'enlever la barde et de reficeler chaque tournedos.
  2. Ciselez le persil, coupez le foie gras en cubes.
  3. Pelez et hachez l'échalote, mettez la dans une petite casserole avec le beurre.
  4. Faites fondre 2 mn sur feu doux. Ajoutez le sucre, laissez cuire encore 2 mn. L'échalote doit commencer à caraméliser.
  5. Versez 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, laissez réduire jusqu'à complète absorption.
  6. Versez le vin, salez, poivrez, portez à ébullition. Dès les premiers frémissements, baissez le feu, laissez cuire à petits frémissements 12 mn en tournant de temps en temps. Le vin doit réduire des ¾.
  7. Versez 2 cm d'eau chaude dans une casserole pouvant contenir la première. Posez sur feu doux. Elle va servir juste à maintenir la sauce au chaud le temps de cuire les tournedos. A la fin du temps de cuisson, posez la casserole contenant la sauce dans le bain-marie.
  8. Posez une poêle sans matière grasse sur feu fort. Dès quelle est bien chaude, saisissez les filets 2 mn de chaque coté. Le temps de cuisson peut varier en fonction de l'épaisseur de la viande et de vos goûts.
  9. Pendant ce temps ajoutez les cubes de foie gras à la sauce en mélangeant rapidement au fouet.

Conseils et Astuces

  • Accompagnez ces tournedos au foie gras d'une purée de pommes de terre aux cèpes préparée à l’avance et chauffée au micro onde à la dernière minute.
  • Pour un service parfait, pensez à faire chauffer les assiettes dans le four à 60°.

Cuisson des Tournedos

Sortez vos tournedos du réfrigérateur 1 H à l'avance. Faites chauffer votre poêle sur feu vif afin de marquer la coloration de la viande. Le temps de cuisson est ensuite à adapter en fonction des goûts : comptez 2 min par face pour une viande saignante, 3 min de chaque côté si vous la préférez à point, ou encore 4 min pour une viande bien cuite (mais c'est "sacrilège" avec du tournedos).

Préparation Alternative avec Truffes et Porto

  1. Commencez cette recette de tournedos rossini en préparant les légumes de l'accompagnement. Lavez et coupez les navets en deux. Cuisez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min. Égouttez-les et réservez-les.
  2. Coupez des tranches de truffe à la mandoline. Réservez-en un peu pour la présentation.
  3. Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle avec l’huile d’olive. Salez et poivrez les tournedos. Saisissez-les 3 min sur chaque face pour une cuisson rosée. Réservez vos tournedos dans un plat de service, recouvert de papier aluminium. Vous pouvez même placer le tout dans le four préchauffé à 100°C, pour maintenir la viande au chaud jusqu'au dressage.
  4. Déglacez les sucs de cuisson en versant le porto. Laissez réduire 5 min en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
  5. Poivrez les escalopes de foie gras puis snackez-les dans une autre poêle, 2 min de chaque côté. Réservez-les au chaud.
  6. Dans la même poêle, ajoutez les navets et le miel. Enrobez-les de ce jus pendant 4 min sur feu moyen. Poivrez.
  7. Servez les tournedos en disposant par-dessus le foie gras poêlé et des lamelles de truffes. Répartissez autour les navets glacés au miel et nappez de sauce au porto. Râpez le restant de truffe sur les navets et dégustez sans attendre.

Quelques Conseils Supplémentaires

Faites couper par votre boucher des tournedos de 2 à 3 cm d'épaisseur et d'une dizaine de centimètres de diamètre, dans la tête du filet de boeuf.

Accompagnements Suggérés

Nous vous proposons ci-dessus une poêlée de navets au miel. Mais traditionnellement, le tournedos rossini est dressé sur une tranche de pain blanc poêlé au beurre, et accompagné de sauce Périgueux et de pommes duchesse... Selon les préférences, vous pouvez aussi le servir avec un gratin dauphinois, des légumes racines rôtis au four, ou encore une bonne purée de céleri-rave maison...

Vin Recommandé

Un bergerac rouge : profond mais peu tannique, il forme un délicieux accord régional avec la truffe et le foie gras !

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