Le tournedos Rossini, un classique chic et indémodable, fait toujours son petit effet! Un savoureux tournedos, surmonté d'une tranche de foie gras, et réhaussé de délicieuses truffes... Autant vous dire que cette recette fera forcément l'unanimité auprès de vos invités! Parfaite pour les fêtes ou les grandes (et petites) occasions, le tournedos rossini vous promet régal... et succès!
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 tournedos de bœuf (150g chacun)
- 4 tranches de foie gras de canard
- Truffe noire
- ½ verre de vin de Madère
- 5 poivres 5 baies
- 2 c. à s. de beurre
- Sel de Guérande
- 2 c. à s. d'huile
- 4 tranches de pain de mie
Préparation
- Préchauffez le four th. 4 (120°C). Placez-y 6 assiettes pour les garder au chaud, en les recouvrant de papier sulfurisé.
- Parez les tranches de pain de mie à la taille des tournedos.
- Dans une première poêle, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites revenir vivement les tournedos 3 à 4 min sur chaque face (selon les goûts). Retournez à l'aide d'une spatule. Réservez au four dans l'assiette chaude sous la feuille de papier aluminium.
- Dans la seconde poêle anti-adhésive, poêlez les tranches de foie gras 2 minutes, en veillant à ce qu'elles restent bien roses à l'intérieur. Réservez dans l'autre assiette. Déglacez le fond de la poêle avec le madère.
- Grillez le pain de mie au grill-pain ou au four.
- Sortez toutes les assiettes du four, et sur les 4 assiettes de service, empilez rapidement le pain de mie grillé, le tournedos, le foie gras. Classiquement, on termine avec de belles tranches de truffes noires!
- Salez, poivrez, entourez les tournedos de sauce madère et servir aussitôt.
- Accompagnez les tournedos rossini d'une part de gratin dauphinois, de champignons de Paris et d'asperges poêlés.
Cuisson du Tournedos : Conseils et Astuces
Le tournedos de bœuf est une tranche épaisse d’environ 3 cm d’épaisseur taillée dans le filet. C’est un morceau de viande tendre, bardé d’une fine tranche de lard. Je vais vous donner mes trucs et astuces pour ne pas rater sa cuisson, ce serait dommage au vu de son prix de vente. C’est un temps donné de cuisson pour chaque face de la viande. A l’aide d’un papier absorbant, épongez la pièce de viande si elle trop suintante. Mettre la poêle à chauffer pendant quelques minutes. Une fois la poêle chaude déposez le tournedos, comptez pour une viande rosé 3 minutes pour la première face.
J’ai testé en le couvrant après cuisson d’une feuille de papier aluminium mais il va continuer à cuire, donc attention si vous n’aimez pas la viande trop cuite.
Préparation Détaillée
- Pour commencer, découpez vos tranches de pain de mie à l'emporte-pièce, faites-les dorer au four ou dans une poêle avec 40 g de beurre, puis réservez-les au chaud.
- Détaillez les médaillons de foie gras (5 à 8 mm d'épaisseur) et les lamelles de truffes.
- Ensuite, faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle à feu moyen, et faites cuire les tournedos pendant 3 à 4 min sur chaque face à feu vif. Il s'agit de bien marquer la coloration des tournedos.
- Une fois qu'ils sont bien colorés, baissez le feu et laissez-les cuire un peu en les retournant plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité. Lorsque la fin de la cuisson approche, vous pouvez enlever la ficelle et la barde. Colorez ensuite les côtés des tournedos. Puis réservez-les.
- Faites votre fond de veau et ajoutez-y les brisures de truffes et de foie gras si vous en avez récupérés à la découpe.
- Disposez les tranches de pain poêlées sur des assiettes chaudes (passez vos assiettes dans un four réglé à 90°C pendant quelques minutes). Nappez-les de sauce puis déposez-y les tournedos.
- Placez ensuite une tranche de foie gras sur chacun d’eux. Terminez par une lamelle de truffe.
Variantes et Conseils Supplémentaires
- Vous pouvez remplacer vos tranches de foie gras cuit ou mi-cuit par des tranches de foie gras frais poêlées... Effet et succès assurés!
- Pour un tournedos tendre, veillez à ne pas le surcuire.
- Choisissez des truffes fraîches, de préférence noires pour leur saveur intense.
- Oui, vous pouvez utiliser du vermouth ou du porto si vous n'avez pas de vin de Madère.
- Demandez à votre boucher de vous couper les tournedos dans la tête de filet de bœuf. C'EST LE MEILLEUR du filet!
- Sortez le foie gras du frigidaire qu'au moment de sa cuisson. N'oubliez pas les maniques car les assiettes sont chaudes.
Un tournedos rossini est une viande surmontée d’une tranche de foie gras frais poêlé. On peut aussi mettre du foie gras en conserve. On fait poêler dans une sauteuse à part, le foie gras frais. Pour cela on découpe en tranches le foie gras et dans une poêle chaude, le mettre à rissoler. Dès qu’une face colore, retourner le morceau de foie gras.
Classiquement, on termine avec de belles tranches de truffes noires !
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