Envie d’ajouter de nouvelles saveurs dans vos assiettes ? Pourquoi ne pas tester du tournedos de bœuf pour le déjeuner ou le dîner. Morceau tendre et savoureux, cette viande de bœuf est parfaite pour réaliser des plats exquis et raffinés. Le tournedos désigne à la fois un morceau de viande et le nom d’une recette de cuisine française. C’est une tranche de filet de bœuf, de forme cylindrique, entourée d’une barde de tranche de lard, à cuire à la poêle ou au gril.
Qu'est-ce que le tournedos ?
Le tournedos de bœuf est une tranche taillée dans le filet, le morceau le plus tendre. Il est bardé d'une fine tranche de lard pour ajouter encore à sa saveur et à son onctuosité. Le terme de tournedos est exclusivement réservé à cette tranche bardée taillée dans le cœur du filet de bœuf et pesant entre 140 et 180 g. Si le morceau est de taille plus importante, on parlera alors de chateaubriand, et en l’absence de barde, il prendra simplement le nom de pavé. Traditionnellement, il ne peut être issu que du bœuf, mais on trouve aujourd’hui des tournedos de biche et de canard respectant cette exigence de taille et la présence d’une barde.
Tendre et savoureux, le tournedos est une coupe de viande de haute qualité, utilisée pour cuisiner des plats raffinés et festifs. Parmi les références, on cite le fameux plat italien « tournedos rossini ».
Comment choisir son tournedos ?
Chez le boucher, prenez garde à ce que la viande soit d’un rouge vif et brillant, à la fois ferme et souple, et surtout issue de vaches de race à viande comme la charolaise ou la blonde d’Aquitaine. Entouré d’une fine tranche de barde de lard indispensable pour renforcer son goût, ce morceau individuel pèse environ 150 g et mesure environ 2 cm de large pour un diamètre de 10 à 12 cm.
Notre bœuf est issu des races Salers, Normande ou Simmental, réputées pour leurs qualités gustatives. Nous préparons vos tournedos de bœuf juste avant expédition ! C’est frais comme chez le boucher !
Préparation du tournedos
Faites entièrement confiance à votre boucher pour détailler ces pièces de viande au fondant irrésistible dans le rôti réalisé à partir du cœur de filet. De retour à la maison, laissez les tournedos dans leur papier d’origine et conservez-les maximum 4 jours au frais. Avec cette grande tendreté, inutile de les faire mariner en amont, mais pour ne rien perdre de cette texture si appréciable, mieux vaut sortir ces morceaux une petite demi-heure avant la cuisson afin qu’ils reviennent à température ambiante et soient moins agressés par la chaleur de la poêle.
Pour éviter tout choc thermique, pensez bien à sortir votre tournedos de bœuf du réfrigérateur et à le laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes avant cuisson.
Comment cuire un tournedos de bœuf ?
Ce morceau très tendre mais assez onéreux se révèle pleinement avec une cuisson à la poêle, le four aurait tendance à l’assécher et il n’a pas besoin d’être mijoté pour fondre en bouche. Saisi dans une poêle très chaude, il gagne à être nourri tout au long de sa cuisson en l’arrosant de beurre noisette. Dès la fin de la cuisson, je déglace la poêle pour récupérer les sucs et en faire une sauce selon mon inspiration, au poivre vert avec du vin blanc et un peu de crème ou aux échalotes avec du vin rouge et du fond de volaille.
Le secret d'une cuisson du tournedos réussie : Pour obtenir une viande à la texture parfaite, faites toujours réchauffer un plat de service sur lequel vous disposez une feuille d’aluminium. Vous sous-cuisez légèrement la viande et l’enveloppez dans l’aluminium pour la laisser reposer au chaud.
Il y a mille et une façons de cuisiner le tournedos de boeuf selon vos envies culinaires. Vous pouvez le cuire à la poêle, au grill ou au four. Étant un morceau pauvre en gras et persillé, une cuisson à la poêle ou au grill à feu vif est recommandée. L’un permet d’obtenir une belle croûte dorée tandis que l’autre offre une saveur fumée. Comptez entre 2 à 3 minutes de temps de cuisson pour chaque côté. Bien sûr, la cuisson au four est également possible et permet d’obtenir une viande moelleuse et bien cuite.
Cuisson à la poêle
Sortez le bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Faites chauffer une poêle à feu vif avec un peu de matière grasse (beurre clarifié ou huile d’olive). Saisissez le tournedos 1 à 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante et une belle croûte dorée, puis laissez reposer sous feuille de papier aluminium 5 minutes. On peut aussi finir la cuisson au four quelques minutes à basse température pour un cœur parfaitement à point.
Commencez par saler et poivrer la viande. Dans votre poêle, faites chauffer une noisette de beurre. Saisissez ensuite le bœuf à feu vif sur chaque face pour marquer la viande. Baissez à feu moyen et poursuivez la cuisson sur la tranche du tournedos. N’oubliez pas d’arroser régulièrement la viande avec le jus de cuisson pour la nourrir.
Cuisson au barbecue
Coupé dans le filet de bœuf, le tournedos se cuit très bien au barbecue. Faites d’abord tremper votre tournedos quelques heures dans une marinade. N’oubliez pas de sortir votre viande pour la laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes avant de la cuire. Pendant ce temps, faites chauffer votre barbecue en plaçant la grille à mi-hauteur. Lorsqu’il est bien chaud, déposez les tournedos sur la grille et tournez-les de 90° au bout de 30 secondes pour marquer en croix le bœuf.
Cuisson au four
Contre toute attente, le tournedos de bœuf peut également se cuire au four, à basse température pour ne pas l'assécher. Si ce n'est pas déjà fait, enroulez vos tournedos de barde. Voici une recette simple de tournedos. Préchauffez votre four à 55°C et pendant ce temps, saisissez la viande à la poêle sur chaque face pendant 30 secondes. Déposez-la ensuite dans un plat à four et assaisonnez de sel et poivre. Vous pouvez aussi ajouter des herbes de Provence. Enfournez les tournedos au milieu du four pendant 45 minutes pour une cuisson à point. Pour une viande saignante, chauffez le four à 65°C et pour que ce soit bien cuit, montez la température à 75°C. Dès la sortie du four, déglacez le plat de cuisson avec un peu de vin blanc et servez la sauce avec le tournedos.
Quel accompagnement choisir ?
Pour sublimer un tournedos de bœuf, rien de tel qu’un gratin dauphinois, des légumes rôtis ou une purée maison à l’huile d’olive. Ces accompagnements classiques mettent en valeur la viande moelleuse sans en masquer le goût. Le tournedos Rossini, garni de foie gras et souvent accompagné d’une tranche de lard, mérite des mets nobles. Une purée de pommes de terre à la truffe, des haricots verts au beurre ou un gratin de légumes racines feront honneur à ce morceau tendre.
Si vous cherchez des recettes qui sortent du sentier battu, vous pouvez substituer la purée de pommes de terre avec de la purée de patate douce. Sinon, vous pouvez aussi tester la polenta, le risotto ou encore le tian de légumes.
Quelle sauce pour accompagner le tournedos ?
Que serait un plat de viande sans sauce pour la sublimer. Cette recette de bœuf ne déroge pas à la règle. Les choix de sauces pour accompagner le tournedos sont multiples. Cela va de la sauce au poivre à la sauce roquefort en passant par la sauce béarnaise. Le tournedos avec la sauce idéale varie selon les goûts : sauce au poivre, sauce au vin rouge réduit, ou encore sauce foie gras pour une version Rossini. Une sauce aux échalotes confites ou à la crème (sans lactose si besoin) peut également accompagner parfaitement cette viande de haute qualité.
Une petite recette simple consiste à utiliser les sucs de cuisson du tournedos pour en faire une sauce. Après avoir retiré la viande de la poêle, versez de la crème fraîche et de la moutarde à l’ancienne.
Recettes à essayer
Tournedos au miel et purée de patates douces
Découvrez la recette du tournedos au miel accompagné d'une purée de patates douces : un plat qui marie parfaitement la tendreté du bœuf et la douceur subtile du miel. Accompagné d'une purée de patates douces onctueuse, légèrement sucrée et crémeuse, ce duo devient un véritable régal pour les papilles.
Pour un tournedos encore plus tendre et savoureux, laisser reposer la viande après la cuisson. Cela permet aux jus de se redistribuer à l'intérieur du morceau de viande, le rendant encore plus juteux. Vous pouvez également ajouter une touche de vinaigre balsamique à la sauce au miel en fin de cuisson pour un léger contraste acide qui viendra équilibrer la douceur du miel.
Tournedos de boeuf sauce échalote, flan de légumes printaniers et pommes de terre grenaille
Apportez une touche de raffinement à votre table avec cette recette de filet de bœuf en sauce échalote. Mariant des saveurs riches et une présentation soignée, ce plat est parfait pour un repas de fête ou une soirée conviviale. Avec ses accompagnements colorés de flans aux légumes et pommes de terre grenaille, il ravira les amateurs de viande et de légumes cuisinés avec finesse.
Ingrédients
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| POUR LA VIANDE SAUCE ECHALOTTE | |
| Filet de bœuf | 1,4kg |
| Échalotes | 250g |
| Vin rouge | 25cl |
| Crème liquide | 40cl |
| Fond de veau | 2cuil. à café |
| Beurre | |
| Sel, poivre | |
| POUR L'ACCOMPAGNEMENT | |
| Carottes oranges | 2 |
| Carottes jaunes | 2 |
| Petits-pois écossés | 100g |
| Oeufs | 5 |
| Crème liquide | 10cl |
| Fromage râpé | 100g |
| Pommes de terre grenaille | 1,5kg |
| Persil ciselé | 2cuil. à soupe |
| Ail semoule | 1cuil. à soupe |
Préparation du boeuf sauce échalotte
Peler et émincer les échalotes. Faire fondre une noisette de beurre et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Verser le vin rouge et le fond de veau et laisser réduire 5 minutes sur feu doux. Ajouter ensuite la crème, du sel et du poivre.
Quel vin servir avec le tournedos ?
« Qui dit viande rouge, dit vin rouge ». Cette formule s’applique parfaitement à l’accord mets et vin pour cette pièce de bœuf. Pour accompagner ce filet de bœuf en sauce échalote, un vin rouge structuré et fruité est idéal. Un Saint-Émilion Grand Cru ou un Côte-Rôtie se marieront parfaitement avec les saveurs intenses de la sauce au vin rouge.
Prix du tournedos
Le prix varie selon la qualité et l’origine du filet de bœuf utilisé. Pour une viande de haute qualité, comptez entre 35 et 60 euros le kilo, voire plus pour du bœuf de race ou maturé.
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