Le tournedos Rossini, un classique chic et indémodable, qui fait toujours son petit effet ! Autant vous dire que cette recette fera forcément l'unanimité auprès de vos invités ! Parfaite pour les fêtes ou les grandes (et petites) occasions, le tournedos rossini vous promet régal... et succès !
Origine et Définition
Le tournedos Rossini est un grand classique de la gastronomie française. Son origine est encore controversée. Ce plat aurait été imaginé par le chef Casimir Moisson de La Maison Dorée à Paris, sur demande du célèbre compositeur italien Gioachino Rossini (1792-1868).
Fin gourmet, ce dernier avait ses habitudes au restaurant, et aurait un jour demandé au chef un tournedos agrémenté d'une sauce au foie gras et à la truffe. Le maître d'hôtel, surpris par cette commande inédite et audacieuse, aurait dressé l'assiette en salle « dans le dos » des convives, pour qu'ils ne soient pas choqués par l'opulence de la recette.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients de base :
- Tournedos de bœuf
- Foie gras
- Truffes
- Pain de mie
- Beurre
- Vin de Madère (ou vermouth, porto)
- Cognac (facultatif)
- Crème fraîche
- Fond de veau
- Échalotes
Préparation :
- Pour commencer, découpez vos tranches de pain de mie à l'emporte-pièce, faites-les dorer au four ou dans une poêle avec 40 g de beurre, puis réservez-les au chaud.
- Détaillez les médaillons de foie gras (5 à 8 mm d'épaisseur) et les lamelles de truffes.
- Ensuite, faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle à feu moyen, et faites cuire les tournedos pendant 3 à 4 min sur chaque face à feu vif. Il s'agit de bien marquer la coloration des tournedos.
- Une fois qu'ils sont bien colorés, baissez le feu et laissez-les cuire un peu en les retournant plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité. Lorsque la fin de la cuisson approche, vous pouvez enlever la ficelle et la barde. Colorez ensuite les côtés des tournedos. Puis réservez-les.
- Faites votre fond de veau et ajoutez-y les brisures de truffes et de foie gras si vous en avez récupérés à la découpe.
- Disposez les tranches de pain poêlées sur des assiettes chaudes (passez vos assiettes dans un four réglé à 90°C pendant quelques minutes). Nappez-les de sauce puis déposez-y les tournedos.
- Placez ensuite une tranche de foie gras sur chacun d’eux. Terminez par une lamelle de truffe.
La Sauce Périgueux
Tout d'abord, il faut savoir que le terme "rossini" ne s'applique pas à la sauce qui accompagne le tournedos rossini. La technique dite "rossini" est d'ajouter à un tournedos de boeuf des truffes et du foie gras, or dans la sauce qui accompagne ce plat il n'y a pas de foie gras mais de la truffe. Cette sauce est en fait une sauce brune !
Préparation de la sauce Périgueux :
- Préparez une sauce Périgueux à l'avance, et maintenez au chaud au bain marie.
- Hachez les échalotes, faites les blondir dans un peu de graisse d'oie ou de canard.
- Versez un bon verre de vin blanc ou de Madère.
- Faites roussir dans la graisse quelques tranches d'oignons et une cuillerée de farine (roux) que vous mouillez avec 30 cl de bouillon tiède.
- Mélangez le roux avec la sauce au vin blanc et laissez mijoter en tournant la sauce. Elle doit être lisse.
- Mettez les pelures de truffes ou de la truffe entière coupée en morceaux.
- Déglacez la poêle avec le madère, réchauffez-le en grattant bien les sucs de cuisson et le mélangez à la sauce Périgueux.
Cuisson et Accompagnements
Cuisson du tournedos :
Faites chauffer le reste de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Faites-y revenir les tournedos à feu vif, 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée, en les retournant à mi-cuisson. Salez, poivrez et flambez-les avec le cognac.
Pour un tournedos tendre, veillez à ne pas le surcuire. Le temps de cuisson est ensuite à adapter en fonction des goûts : comptez 2 min par face pour une viande saignante, 3 min de chaque côté si vous la préférez à point, ou encore 4 min pour une viande bien cuite (mais c'est "sacrilège" avec du tournedos).
Accompagnements :
Traditionnellement, le tournedos rossini est dressé sur une tranche de pain blanc poêlé au beurre, et accompagné de sauce Périgueux et de pommes duchesse... Selon les préférences, vous pouvez aussi le servir avec un gratin dauphinois, des légumes racines rôtis au four, ou encore une bonne purée de céleri-rave maison...
Vous pouvez aussi le servir avec une poêlée de cèpes et une purée de pommes de terre et céleri, ou encore des navets glacés au miel.
Vin conseillé :
Un bergerac rouge : profond mais peu tannique, il forme un délicieux accord régional avec la truffe et le foie gras !
Tableau Récapitulatif des Ingrédients (pour 4 personnes)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Tournedos de bœuf | 4 (150-180 g pièce) |
| Escalopes de foie gras cru | 4 (60-80 g pièce) |
| Pommes de terre à chair ferme | 8 grosses |
| Beurre clarifié | 80 g |
| Beurre en dés | 50 g |
| Huile végétale | 2 c. à soupe |
| Échalotes ciselées | 2 |
| Porto | 10 cl |
| Fond de veau (en galets surgelés) | 20 cl |
| Truffes | 40 g |
| Sel, fleur de sel, poivre | Selon le goût |
Conseils et Astuces
- Choisissez des truffes fraîches, de préférence noires pour leur saveur intense.
- Oui, vous pouvez utiliser du vermouth ou du porto si vous n'avez pas de vin de Madère.
- Sortez vos tournedos du réfrigérateur 1 H à l'avance. Faites chauffer votre poêle sur feu vif afin de marquer la coloration de la viande.
- Vous pouvez remplacer vos tranches de foie gras cuit ou mi-cuit par des tranches de foie gras frais poêlées... Effet et succès assurés !
TAG: #Sauce