Le tournedos Rossini, un classique chic et indémodable, qui fait toujours son petit effet ! Autant vous dire que cette recette fera forcément l'unanimité auprès de vos invités ! Parfaite pour les fêtes ou les grandes (et petites) occasions, le tournedos rossini vous promet régal... et succès !
Ingrédients et Préparation
Pour commencer, détaillez vos tranches de pain de mie à l'emporte-pièce, faites-les dorer au four ou dans une poêle avec 40 g de beurre, ensuite réservez-les au chaud.
Cuisson de la Viande
Faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle à feu moyen, et faites cuire les tournedos pendant 3 à 4 min sur chaque face à feu vif. Il s'agit de bien marquer la coloration des tournedos. Une fois qu'ils sont bien colorés, baissez le feu et laissez-les cuire un peu en les retournant plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité. Lorsque la fin de la cuisson approche, vous pouvez enlever la ficelle et la barde. Colorez ensuite les côtés des tournedos. Puis réservez-les.
Préparation de la Sauce
Faites votre fond de veau et ajoutez-y les brisures de truffes et de foie gras si vous en avez récupérés à la découpe.
Montage du Plat
Disposez les tranches de pain poêlées sur des assiettes chaudes (passez vos assiettes dans un four réglé à 90°C pendant quelques minutes). Nappez-les de sauce puis déposez-y les tournedos. Placez ensuite une tranche de foie gras sur chacun d’eux. Terminez par une lamelle de truffe.
Variante
Vous pouvez remplacer vos tranches de foie gras cuit ou mi-cuit par des tranches de foie gras frais poêlées... Effet et succès assurés!
Conseils et Astuces
- Pour un tournedos tendre, veillez à ne pas le surcuire.
- Choisissez des truffes fraîches, de préférence noires pour leur saveur intense.
- Oui, vous pouvez utiliser du vermouth ou du porto si vous n'avez pas de vin de Madère.
Recette Alternative avec Sauce Périgueux et Pommes Maxim's
Voici une autre façon de préparer le Tournedos Rossini, avec une sauce Périgueux et des pommes Maxim's.
Ingrédients
- 4 tournedos de bœuf
- 4 escalopes de foie gras cru
- 8 grosses pommes de terre à chair ferme
- 80 g de beurre clarifié
- 50 g de beurre en dés
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- Sel, fleur de sel, poivre
Pour la sauce Périgueux:
- 2 échalotes ciselées
- 10 cl de porto
- 20 cl de fond de veau
- 20 g de beurre froid en dés
- 40 g de truffe
Instructions
- Sortez les tournedos 2 h avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante.
- Faites réduire le porto de moitié avec les échalotes. Ajoutez le fond de veau et faites à nouveau réduire de moitié. Passez la sauce. Si vous utilisez de la truffe en bocal, versez le jus dans la sauce. Hors du feu, montez la sauce en ajoutant les dés de beurre et en remuant la casserole jusqu’à ce que le beurre soit incorporé. Rectifiez au besoin l’assaisonnement. Vous ajouterez la truffe coupée en lamelles fines au moment ou vous réchaufferez la sauce pour le service.
- Pelez les pommes de terre et taillez-les à la mandoline en rondelles de 2 mm d’épaisseur. Arrosez-les de beurre clarifié. Sur une plaque antiadhésive ou munie de papier cuisson, faites se chevaucher les rondelles de pomme de terre de façon à former une rosace bien serrée dans chaque cercle. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pour 20 min env. : les pommes Maxim’s doivent être dorées. Salez à la fleur de sel dès la sortie du four.
- Assaisonnez les tournedos. Chauffez l’huile dans une poêle puis colorez les tournedos. Ajoutez le beurre. Arrosez les tournedos avec le beurre moussant. Comptez environ 2 min de chaque côté pour une cuisson saignante. Déposez les tournedos sur une grille. Recouvrez d’aluminium et laissez-les reposer 10 min dans un four tiède éteint.
- Pendant ce temps, assaisonnez les escalopes de foie gras et faites-les colorer dans une poêle très chaude environ 1 min de chaque côté.
- Déposez le foie gras sur les tournedos. Réservez au chaud.
Cuisson et Flambage
Faites chauffer le cognac dans une petite casserole. Faites fondre le reste de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Faites-y revenir les tournedos à feu vif, 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée, en les retournant à mi-cuisson. Salez, poivrez et flambez-les avec le cognac.
Préparation de la Sauce au Madère
Versez le madère dans la poêle pour déglacer, grattez les sucs de cuisson et ajoutez la crème. Salez, poivrez. Faites épaissir la sauce à feu doux en remuant bien.
Dressage
Déposez une tranche de foie gras sur chaque tournedos, puis une rondelle de truffe et enfin nappez de sauce. Servez aussitôt, avec une poêlée de cèpes et une purée de pommes de terre et céleri.
Informations Nutritionnelles (par portion)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 1200 kcal |
| Matières grasses | 95 g |
| Dont saturées | 40 g |
| Glucides | 60 g |
| Sucres | 5 g |
| Fibres | 8 g |
| Protéines | 45 g |
| Sel | 3 g |
Accompagnement Vin
Accompagnez ce plat puissant mais délicat, d’un vin qui l’est tout autant. Par exemple, Les Tours des Verdots, Côtes de Bergerac Rouge 2003. Cet assemblage de 65% merlot, 35% cabernet sauvignon et 5% cabernet franc, élevé en fûts, sublimera tous les arômes de ce plat. Sa texture soyeuse s’accordera avec celle du foie gras d’oie.
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