Le tournedos de bœuf est une pièce de viande particulièrement appréciée pour sa tendreté et son goût raffiné. Pourtant, réussir sa cuisson n'est pas toujours évident. En effet, une cuisson mal maîtrisée peut rendre cette pièce délicate plus sèche et moins savoureuse. Découvrez tous nos conseils pour cuire un tournedos à la perfection.
Les bases de la cuisson du tournedos
L’un des éléments essentiels à prendre en compte avant de cuire un tournedos de bœuf est son épaisseur. Un tournedos fin cuira plus rapidement qu’un morceau plus épais. Généralement, un tournedos fait entre 2 et 4 cm d’épaisseur. Plus la viande est épaisse, plus le temps de cuisson sera prolongé.
Le tournedos de bœuf peut être préparé selon différents degrés de cuisson : bleu, saignant, à point ou bien cuit. Chaque degré modifie non seulement la texture de la viande, mais aussi son goût. Si vous préférez la viande saignante et juteuse, le temps de cuisson sera très court. Pour une cuisson à point ou bien cuit, il faudra laisser la viande cuire plus longtemps.
Même si beaucoup de gens l’oublient, laisser reposer la viande après cuisson est une étape clé pour garantir sa tendreté lors de vos recettes. En effet, pendant la cuisson, les jus se concentrent au centre du morceau. Si vous servez immédiatement après cuisson, vous risquez de perdre ces jus précieux.
Pendant la cuisson, les fibres musculaires de la viande se contractent et chassent les jus vers le centre. Si vous découpez votre tournedos immédiatement après l’avoir retiré du feu, vous risquez de voir les jus s’échapper dans l’assiette. Pour un tournedos, il est recommandé de laisser la viande reposer entre 3 et 5 minutes après la cuisson. Couvrez la viande d’une feuille de papier aluminium pour maintenir la chaleur sans qu'elle ne continue de cuire.
Les différents niveaux de cuisson
- Bleu: Si vous aimez la viande presque crue, la cuisson "bleu" est idéale. Le tournedos reste saignant à l’intérieur, avec seulement une légère caramélisation en surface. Temps de cuisson : 1 à 2 minutes par face, à feu très vif. Résultat : Viande très rouge, quasiment crue au centre, avec un extérieur juste saisi.
- Saignant: Le tournedos saignant est un grand classique. La viande est cuite en surface mais reste rouge et juteuse au centre. Temps de cuisson : 2 à 3 minutes par face, à feu vif. Résultat : Viande rouge à cœur, avec une légère coloration sur les côtés.
- À point: Pour une viande légèrement plus cuite mais encore juteuse, la cuisson à point est un bon compromis. Le tournedos reste rosé à cœur, mais la texture est plus ferme que pour une cuisson saignante. Temps de cuisson : 3 à 4 minutes par face, à feu moyen. Résultat : Viande rosée au centre, avec une croûte bien dorée à l’extérieur.
- Bien cuit: Si vous préférez que la viande soit complètement cuite, optez pour une cuisson bien cuite. Attention toutefois, plus la viande est cuite, plus elle risque de devenir sèche. Temps de cuisson : 5 à 6 minutes par face, à feu moyen-doux. Résultat : Viande totalement cuite, sans trace de rose à l'intérieur.
Cuisson à la poêle
La manière la plus simple et la plus rapide pour cuire un tournedos est la cuisson à la poêle. Tout d'abord, commencez par sortir votre pièce de viande du réfrigérateur 30 minutes à l'avance. Ensuite, gardez à l'esprit qu'un tournedos parfaitement cuit est un tournedos qui est légèrement croquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur.
Une poêle bien chaude est indispensable pour saisir le tournedos. Lors de la cuisson, il est crucial de ne pas piquer le tournedos avec une fourchette, car cela permet aux jus de s'échapper. Utilisez plutôt des pinces pour retourner la viande en douceur. Pour obtenir une cuisson homogène et éviter de dessécher le tournedos, il est conseillé de ne retourner la viande qu'une seule fois pendant la cuisson.
Dans une poêle bien chaude, faire chauffer le beurre. Saisir la pièce de viande à feu vif pour marquer la viande puis baisser le feu et poursuivre la cuisson. Arroser la viande avec le jus de cuisson pour la nourrir.
- Pour une cuisson bleu : on compte 1 minute par face.
- Pour une cuisson saignante : on compte 2 minutes 30 par face.
- Pour une cuisson à point : environ 3 minutes 30 secondes par face.
Cuisson au barbecue
Avec le retour des beaux jours, les barbecues sont de sortie et les pièces de viande aussi ! Lorsque votre grille est bien chaude, vous pouvez y déposer votre tournedos. Il ne vous reste plus qu'à sortir votre viande du feu et à la servir bien chaude dans l'assiette.
Le temps de cuisson au barbecue est similaire à celui dans une poêle. Une fois que le barbecue est bien chaud, déposez le tournedos sur la grille et changez de face au bout de 30 secondes.
- Pour une cuisson bleu : on compte 1 minute par face.
- Pour une cuisson saignante : on compte 2 minutes 30 par face.
- Pour une cuisson à point : environ 3 minutes 30 secondes par face.
- Pour une cuisson bien cuite : 4 minutes par face.
Astuce du chef : Pour que le tournedos relève son goût au barbecue, vous pouvez aussi faire mariner votre tournedos avec des échalotes, de l’ail, du persil, du sel et du poivre.
Cuisson au four
En période de fêtes, pourquoi ne pas cuisiner un tournedos Rossini ? Surprenant mais vrai ! Le tournedos peut se cuire au four. En revanche, vous ne pourrez pas échapper à l'étape de la cuisson à la poêle car il faut tout de même marquer votre viande pour lui offrir une belle croûte. L'essentiel est que la viande cuise le plus longtemps possible à basse température. Ainsi, elle ne s'assèchera pas et conservera tout son moelleux.
Le temps de cuisson est un peu plus lent au four. Opter pour une cuisson à basse température pour ne pas assécher la viande et que le jus de la viande reste dans les chairs. Préchauffez le four à 80° et pendant ce temps saisissez la viande dans une poêle bien chaude 30 secondes de chaque côté, pour qu’elle prenne une belle couleur. Enfournez votre tournedos pendant 45 minutes.
Accompagnements suggérés
Il existe une infinité de recettes pour accompagner cette belle pièce de viande. N’hésitez pas à tester avec des sauces et des accompagnements différents.
- Dégustez-le avec une bonne sauce au poivre, une sauce béarnaise, une sauce aux échalotes.
- Accompagner le jus du tournedos avec quelques pommes de terre grillées, du thym et de l’ail.
- Vous pouvez aussi ajouter une belle tranche de foie gras par-dessus pour un tournedos rossini.
Tournedos de Faux-Filet Charolais
Offrez-vous une expérience culinaire inégalée avec notre faux-filet façon tournedos. Cette pièce de viande de choix est préparée avec soin pour un goût et une texture incomparables.
Nos faux-filets façon tournedos proviennent de vaches Charolaises, originaires de Bourgogne. Ces animaux sont élevés en plein air et se nourrissent exclusivement d’herbe, sans aucun complément alimentaire exotique.
Nos tournedos sont conditionnés par 2, sous-vide, pour une fraîcheur optimale. Chaque pièce pèse environ 150g. Nos artisans bouchers, avec leur savoir-faire et leur passion, découpent ces faux-filets comme des tournedos, offrant ainsi une présentation unique et raffinée.
Le faux-filet est une excellente source de protéines, essentielles pour une alimentation équilibrée. Il est également riche en fer et en zinc, contribuant ainsi à votre bien-être général.
Conseils de préparation et de cuisson
Nos tournedos de faux-filet Charolais peuvent être grillés ou poêlés pour une finition dorée et une viande juteuse à l’intérieur.
Sortez vos tournedos de faux-filet Charolais du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson. Cela permet à la viande d’atteindre la température ambiante pour une cuisson plus uniforme. Si les tournedos sont sous vide, pensez à les ouvrir avant cette phase de température ambiante pour permettre à la viande de « respirer ».
Cuisson à la poêle :
Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile sur feu moyen-vif. Une fois que la poêle est bien chaude, ajoutez les tournedos et faites-les cuire environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, 4 minutes pour une cuisson à point et 5 minutes pour une cuisson bien cuite.
Cuisson au grill :
Préchauffez votre grill. Si vous utilisez un grill à gaz, réglez-le à température moyenne. Si vous utilisez un grill à charbon, assurez-vous que les charbons sont recouverts de cendre blanche. Placez les tournedos sur le grill et faites-les cuire pendant environ 3-4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, 5-6 minutes pour une cuisson à point et 7-8 minutes pour une cuisson bien cuite.
Quelle que soit la méthode de cuisson, il est essentiel de laisser reposer la viande après la cuisson. Retirez les tournedos de la poêle ou du grill et laissez-les reposer pendant 5 minutes avant de servir. Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande, la rendant encore plus juteuse et savoureuse.
N’oubliez pas d’assaisonner vos tournedos avec du sel et du poivre après la cuisson, pour rehausser la saveur naturelle de la viande. Vous pouvez également ajouter un peu de beurre à la fin de la cuisson pour une finition gourmande.
Conseils d’accompagnement :
Nos tournedos de faux-filet Charolais se marient à merveille avec divers accompagnements, vous permettant de personnaliser votre repas en fonction de vos goûts et préférences.
- Légumes : Pour un repas équilibré, optez pour des légumes grillés ou une salade fraîche. Les haricots verts, les courgettes ou les champignons sautés sont de très bons choix.
- Pommes de terre : Les pommes de terre sont un classique à côté du faux-filet. Elles peuvent être préparées de différentes manières : rôties avec de l’ail et du romarin, cuites à l’eau et servies avec du beurre et de la ciboulette, ou transformées en purée crémeuse.
- Sauces : Une sauce peut apporter une touche supplémentaire à votre plat. Un beurre maître d’hôtel (beurre mélangé avec du persil haché et du jus de citron), une sauce au poivre ou une sauce béarnaise peuvent être de belles options.
- Vins : Pour accompagner ce repas, nous vous recommandons un vin rouge puissant mais équilibré, comme un Pommard ou un Côte de Beaune. Si vous préférez les vins blancs, optez pour un Chardonnay bien structuré.