Un tournedos de magret avec, en son cœur, un beau morceau de foie gras frais : rien de tel pour être transporté tout droit à la table d’un réveillon de Noël ! Pour changer du classique magret, j’ai eu envie de vous proposer des tournedos de canard ! Il s’agit d’une façon de préparer le magret de canard pour avoir un très joli résultat dans l’assiette.
Ingrédients et Préparation
Les tournedos, issus de nos magrets, vous garantissent une dégustation moelleuse au goût prononcé et rustique. Elevés au grand air et nourris de manière traditionnelle au maïs et au tournesol sans OGM, nos canards présentent naturellement une chair tendre et goûteuse. L'emballage sous-vide permet d'en conserver toutes les saveurs tout en préservant la fraîcheur de la viande.
Préparation des Tournedos
La réalisation d’un tournedos de canard est vraiment simple si on suit les quelques étapes décrites ci-dessous :
- Parer votre magret pour ôter les petites peaux et le gras encore présent côté chair.
- Placer vos magrets sur une planche à découper côté peau sur la planche.
- Inciser le magret dans la longueur, côté gras sans aller jusqu'au bout, il ne doit pas être coupé en deux.
- Ouvrir la viande par l'incision afin que le gras soit sur le côté de part et d'autre de votre "gros tournedos".
- Détacher délicatement la peau de moitié de chaque côté : en haut à gauche et en bas à droite.
- Couper le magret en deux partie égale dans la largeur.
- Enrouler la peau autour de vos magrets pour en faire des tournedos.
- N’hésitez pas à tirer sur la peau s’il en manque un peu pour faire le tour du tournedos. Vous pouvez enlever un peu de viande au besoin (vous la faites cuire en même temps, et la réserver pour un autre plat).
- A l'aide d'un pic à brochette planté de part et d’autre du tournedos, le maintenir bien rond.
Cuisson des Tournedos
Conseils de préparation : Saisir les tournedos dans une poêle bien chaude, cuire 2 à 3 minutes de chaque côté selon la cuisson désirée. Retirer régulièrement la graisse en cours de cuisson.
- Faire chauffer la poêle à feu vif et mettre la viande à cuire.
- La placer côté gras sur la poêle et faire tourner pour que cela soit bien doré et croustillant sur tous les côtés.
- Baisser le feu et finir la cuisson en plaçant les tournedos à plat.
- Saler et poivrer, puis ôter les tournedos de la casserole.
- Les placer sur une grille, couvert d’aluminium.
Accompagnements Suggérés
Pour accompagner ma viande, j’ai réalisé une poêlée de cèpes. C’est tout bête mais canard et champignon font vraiment bon ménage. La saveur particulière du cèpe se marie vraiment bien avec le canard, alors autant en profiter.
Également, pour accompagner cette recette, optez (comme moi) pour une purée de potimarron. Ça change de la traditionnelle purée de pomme de terre et c’est délicieux! Une purée de patate douce peut être délicieuse aussi.
En accompagnement de vos plats, découvrez les célèbres haricots Mogettes de Vendée!
Suggestion de Légumes Sautés
Laver les légumes puis couper les tomates cerise en deux, hacher l'oignon, et couper en petits dés le poivron jaune. Faire chauffer deux poêles, placer dans l'une le mélange de légumes, et dans l'autre les tournedos. Mélanger régulièrement les légumes.
Sauce au Porto et Raisins
J’ai également accompagné les tournedos de canard d’une sauce au porto. Il s’agit d’une réduction de porto dans laquelle j’ai fait cuire quelques raisins. La sauce est bien réduite pour devenir nappante et corsée, sans pour autant être trop sucrée. Elle donne un petit coup de peps à la recette.
Préparation de la Réduction de Porto
- Ôter l'huile de cuisson sans frotter la poêle.
- Faire chauffer la poêle de cuisson et ajouter aussitôt les raisins et le porto.
- Porter à ébullition.
- Faire réduire jusqu'à ce que le porto prenne une consistance sirupeuse. Remuer régulièrement pour que les grains de raisins cuisent uniformément mais n'éclatent pas.
Sauce Miel et 4 Épices
Je vous propose aujourd’hui une recette un peu festive avec ce tournedos de canard sauce miel et 4 épices.
- Éplucher et émincer finement l’échalote.
- Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.
- Délayer le fond de volaille déshydraté dans le vin rouge et l’ajouter à la préparation avec le miel et le mélange 4 épices. Mélanger et laisser réduire de moitié.
- Une fois la consistance souhaitée obtenue (la sauce doit être nappante), rectifier l’assaisonnement et ajouter le beurre (au dernier moment) pour obtenir une sauce brillante.
Présentation
Placer dans chaque assiette un tournedos, quelques légumes sautés et un cordon de vinaigre balsamique réduit. Disposer un peu de sauce au centre de votre assiette et poser le tournedos sur le dessus. Le parsemer d’un peu de fleur de sel et d’un tour de moulin de poivre.
Accord Vin
Pour accompagner ces tournedos de canard, j’ai choisi un vin puissant mais sans grande agressivité pour autant. Il faut un vin avec assez de caractère pour ne pas se laisser écraser par le canard, mais qui sait garder sa place pour ne pas trop masquer le goût de la viande à la dégustation.
TAG: #Cuisson