La sauce Jean Vignard est une création raffinée du grand chef Pierre Gagnaire, inspirée de la cuisine traditionnelle française. Aussi appelée « sauce vinaigre », cette recette a été transmise à Pierre Gagnaire par son maître d’apprentissage Jean Vignard à ses débuts.
À la croisée d’une sauce crémée et moutardée, elle se distingue par un équilibre subtil entre la douceur et l’acidité, rehaussé par une pointe de vin blanc. Autrefois, elle était utilisée pour terminer la cuisson des morceaux de volaille rôtis et leur apporter une saveur intense.
Une Sauce Polyvalente et Facile à Préparer
Selon le chef Pierre Gagnaire, "C'est une sauce qui est facile à faire et qui, effectivement, peut accompagner une multitude de choses (...) On peut même la servir froide avec de la charcuterie, avec des spaghettis, avec des macaronis, des gnocchis..."
Cette sauce élégante et crémeuse sublimera vos plats avec une touche de haute gastronomie ! Parfaite pour accompagner une volaille rôtie, un poisson noble (comme le turbot ou la sole), ou même un veau tendre, cette sauce apporte une touche gastronomique à vos plats.
Ingrédients Simples et de Qualité
Ce qu’il faut, “c’est tout bête” commente le chef :
- Une cuillère de tomate concentrée
- Une cuillère de moutarde
- Un petit quart de litre de vin blanc
- Un quart de litre de crème
- Un peu de beurre
“Les trois ingrédients sont des ingrédients basiques, mais ils doivent être de qualité”.
Préparation Étape par Étape
- Cuire ces trois ingrédients pendant dix minutes dans une casserole à feu moyen. La saler “légèrement”. Continuer la cuisson jusqu’à ce que le vin soit réduit.
- Hors du feu, mettre dans une casserole le concentré de tomates, la moutarde et le vin blanc.
- Ajouter de l’estragon dans les légumes.
- Dans la casserole qui concentre la base de sauce, ajouter un quart de litre de crème. Ajouter un peu de beurre. Mélanger. “Là, elle est prête, voilà !” affirme le chef Pierre Gagnaire.
Variations et Accompagnements
“Pendant ce temps, dans une autre poêle, on va faire revenir quelques petits légumes : donc champignons de Paris, un peu de poireaux, un peu d'épinards et un peu de chou-fleur. Historiquement, on faisait rôtir les morceaux de volaille. Ces morceaux de volaille rôtis étaient ensuite terminés dans cette sauce. Donc ça, on oublie. Là, on va la faire avec des légumes”.
Place au dressage. Dans une assiette creuse, verser la sauce, les légumes cuits “et un moulin de poivre blanc”. Il est possible d’ajouter un œuf. “Donc voilà, sauce Jean Vignard : œuf poché, quelques légumes, champignons de Paris, chou-fleur de Bretagne et un peu de poireaux, poireaux de Coutances (...) et du cœur !” déclare le chef Pierre Gagnaire.
Conservation et Astuces
Selon le chef Pierre Gagnaire, cette sauce peut être conservée au frais pendant une semaine ou congelée sans souci pour une utilisation ultérieure. Pour la congélation, nous vous conseillons d’utiliser une petit bac à glaçons afin de piocher la quantité désirée en fonction du nombre de convives et de vos besoins du moment.
Recette Express de la Sauce Vignard par Pierre Gagnaire
Ingrédients :
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe bombée de moutarde de Dijon
- 250 ml de vin blanc sec
- 1 pincée de sel
- 200 ml de crème liquide
- 10 g de beurre
- 1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)
Préparation :
- Mélangez le concentré de tomates, la moutarde et le vin blanc dans une casserole. Salez.
- Faites cuire la préparation à feu vif en fouettant en continu pendant quelques minutes. Le vin blanc doit totalement s’évaporer et la sauce doit avoir pris une texture plus épaisse.
- Ajoutez la crème et poursuivez la cuisson encore 2 min. La consistance de la sauce est maintenant nappante à souhait.
- Retirez la casserole du feu, incorporez le beurre coupé en dés et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Ajoutez une pincée de piment d’Espelette si besoin pour relever la sauce.
- À servir tout de suite ou à laisser refroidir selon l’accompagnement.
Conservation
La sauce Jean Vignard se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
TAG: #Sauce