La tête de veau sauce gribiche est une spécialité culinaire française aux racines profondes dans la cuisine traditionnelle. Ce plat est un incontournable des tables françaises, prisé par les touristes et les locaux.
Origines et Histoire
La tête de veau est souvent associée à des repas festifs ou traditionnels, notamment ceux du 21 janvier, date anniversaire de l’exécution de Louis XVI. À Paris, certains restaurants et bistrots proposent encore ce plat à cette date, en mémoire de l’ancien roi.
Au départ, ce plat était réalisé à partir d’une tête de porc, puis ce dernier a été remplacé par une tête de veau. On la doit aux paysans et particulièrement ceux situés en Normandie et en Limousin. Elle est connue et aimée par un grand nombre car elle utilise des ingrédients simples et peu coûteux, typiques des plats rustiques destinés à utiliser toutes les parties de l’animal.
La tête de veau gribiche est donc une recette qui puise ses racines dans la cuisine traditionnelle française, valorisant les parties de l’animal qui étaient autrefois moins prisées.
Anecdotes et Traditions
Qu’il pleuve, qu’il neige ou qu’il vente, le 21 janvier, partout en France, des milliers de convives ripaillent lors de banquets républicains. Sur la table, entourée de ses petites pommes de terre de rigueur, vapeur ou cuites à l’eau, et surplombée d’une sauce gribiche aux saveurs acidulées de câpres et de cornichons, trône la tête de veau. Clin d’œil assumé à ce 21 janvier 1793 où Louis XVI perdit la sienne.
L’origine de la tête de veau, spécialité gastronomique de Lorraine, est ancienne. Plusieurs explications ont toutefois été avancées. On rapporte que les Rambuvetais, les habitants de Rambervillers, avaient autrefois pour leurs troupeaux un droit de pacage sur le territoire de Padoux. Ce droit était partagé avec les gens d’Epinal. Or, il arriva qu’un jour les Spinaliens volèrent à leurs voisins douze têtes de bétail. Les délinquants furent condamnés, comme il se doit, à restituer douze têtes de bétail.
L’autre version de l’histoire serait que les notables de Rambervillers se réunissaient autrefois pour fêter Noël ensemble. Chacun apportait un plat. A la surprise générale, chacun serait une fois arrivé avec une tête de veau baignant dans son bouillon et accompagnée de légumes. Surprise, ahurissement général puis éclats de rire !
De nombreuses confréries et autres associations gourmandes de la tête de veau existent dans différentes villes, chacune se réclamant d’une authentique tradition, pour ne citer que la Confrérie de la Tête de Veau du Périgord. La ville de Rambervillers possède également une confrérie dédiée à ce plat. Chaque année a lieu le traditionnel repas du Club de la Tête de Veau, donné le 21 janvier pour célébrer la décapitation de Louis XVI sur la place de la liberté.
Différentes Façons de Déguster la Tête de Veau
On peut déguster la tête de veau de différentes façons : en salade, bouillie, braisée, accompagnée d’une sauce ravigote ou encore d’une sauce gribiche. Cette sauce au nom rigolo a pourtant tout son sens. En effet « gribiche », qui est un mot d’origine française (et plus précisément du patois normand) signifie « femme de mauvais caractère ».
Recette de la Tête de Veau Sauce Gribiche
Voici une recette traditionnelle pour préparer ce plat savoureux.
Ingrédients
Pour la Tête de Veau
- 1 tête de veau (déjà roulée)
- 1 branche de céleri
- 1 poireau (pour le vert)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail
- 2 c. à s. de vinaigre
- farine
- gros sel
- poivre
Pour la Sauce Gribiche
- 1 oeuf dur
- 1 échalote
- 1/2 gousse d'ail
- Quelques câpres
- Quelques cornichons
- 1 c. à s. de moutarde
- Persil
- Estragon
- Cerfeuil
- Ciboulette (facultatif)
- vinaigre de vin
- huile de tournesol
- huile d'olive
- sel et poivre
Préparation
Préparation de la Tête de Veau
- Mettre dans une casserole ou gros faitout la tête de veau (lavée) et la recouvrir d'eau froide.
- Ajoutez ensuite : les rondelles d'oignon, 2 gousses d'ail écrasées, 1 branche de céleri, 1 carotte, le vert de votre poireau, 1 feuille de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre. Salez ensuite au gros sel et poivrez.
- Portez à ébullition à feu vif puis écumez la mousse lorsqu'elle se forme avec un écumoire.
- Dans un bol, faites un blanc : mélangez de la farine et de l'eau (1/2 verre à moutarde de farine et l'autre moitié d'eau) puis versez-la dans la casserole et délayez avec une cuillère en bois.
- Faites cuire à feu doux pendant 2h/2h15.
- Cuire à part les légumes dans un bouillon marmite comme : les carottes, poireaux, navets, pommes de terre et 1 oignon entier (le choix des légumes est à votre convenance).
- Découpez la tête en tranches et versez la sauce gribiche dessus ainsi que sur les légumes.
Préparation de la Sauce Gribiche
- Épluchez et ciselez l'échalote en petits morceaux.
- Épluchez et hachez l'ail.
- Faites cuire l'oeuf 8 minutes.
- Hachez toutes les herbes.
- Coupez en petits morceaux les câpres et les cornichons.
- Dans un saladier : versez le vinaigre, sel et le poivre et mélangez jusqu'à dissolution du sel.
- Ajoutez la moutarde puis le jaune d'oeuf émietté et progressivement l'huile en mélangeant énergiquement le tout.
- Y ajouter les herbes + l'échalote + l'ail + les cornichons + les câpres + le blanc d'œuf dur en petits dés.
- Mélangez le tout.
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