Le pâté de tête est un plat traditionnel, parfait pour régaler toute la famille. Cette charcuterie emblématique de la gastronomie française permet d'utiliser les abats de porc et d'apporter un esprit convivial et rustique à table !
La cuisson un peu longue en marmite peut être réduite avec l'utilisation d'une cocotte minute. De plus, à 0.75 € le kilo, on ne peut pas passer à côté ! Et puis il n'y a pas que le pâté de tête. Et le jus de cuisson pour faire une soupe...
Ingrédients et préparation
Voici les étapes et conseils pour préparer une délicieuse tête de porc à la cocotte minute :
Préparation initiale
- Faites tremper la tête de porc et les pieds dans une bassine dans laquelle vous aurez versé 10 litres d’eau froide, une bonne poignée de gros sel et le vinaigre.
- Le lendemain, égouttez la tête. Lavez sous l'eau correctement la tête de cochon. La mettre dans une grande marmite, ajouter le gros sel, le vinaigre blanc puis couvrir d'eau. Vous voyez le lendemain toutes les impuretés à la surface de l'eau.
- Échaudez la tête de porc ; grattez-la au couteau.
Cuisson à la cocotte minute
- Dans une grande cocotte, couvrir la demie tête de porc d'eau salée et portez à ébullition. Laissez bouillir 15 minutes en écumant régulièrement. Cette étape permet de nettoyer la demie tête.
- Sortir la demie tête de la cocotte, et remettez la dans la cocotte avec de l'eau chaude propre. Placez votre tête en morceaux de porc dans un grand faitout. Recouvrez d'eau puis retirez les morceaux de tête et mesurez le volume d'eau. Ajoutez les cubes de bouillon et portez à ébullition le bouillon. Ajoutez les morceaux de tête et portez à nouveau à ébullition.
- Dans une grande marmite, déposez -la avec les pieds de porc, l’échine, les blancs de poireaux nettoyés, les échalotes, le bouquet de persil, 1 branche de thym, 3 clous de girofle, 10 feuilles de sauge, 4 belles carottes, 3 feuilles de laurier, 4 gousses d’ail, 2 cubes de bouillon de poulet et bœuf et 1,5 poignée de gros sel. Garder 1 litre de celui-ci puis le passer au chinois étamine pour le filtrer.
- Préparez un bouillon bien relevé avec les carottes, l'oignon, les échalotes, le bouquet garni, le pied de porc, le vin blanc, le vinaigre et 2 litres d'eau.
- Voilà 2 heures qu'elle cuit ! Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez la langue qui est moins longue à cuire. La tête est cuite lorsque les os se détachent facilement de la viande.
Préparation de la viande
- Maintenant vous pouvez détacher les viandes en 3 parts : les morceaux "préférés" : joues, narines, lèvres, les os (pour les chiens) et le reste que vous allez mettre dans un saladier, avec ce que vous pouvez récupérer de solide à l'écumoire dans la cocotte (ail, oignon) , un peu de jus de cuisson et un peu de persil.
- Retirez les morceaux de tête et laissez-les refroidir. Une fois que les morceaux de tête sont refroidis, avec les doigts, retirez la viande et le gras. (ne gardez pas les yeux). Enlevez la peau de la langue. Coupez grossièrement les chairs (couennes comprises) et la langue soit au couteau, soit à la machine.
- Récupérer la viande sur les os de la tête de cochon ainsi que sur le morceau de couenne de lard. Sortez la tête et les pieds du bouillon et récupérez toute la gélatine et la viande. Passez le tout au hachoir à la grosse grille.
- Émincer en fines lanières les viandes, puis ajouter une gousse d’ail râpée, le persil haché et les échalotes. Bien mélanger l’ensemble.
Assemblage et finitions
- Epluchez et hachez les échalotes. Dans une sauteuse, faîtes fondre le beurre. Ajoutez les échalotes et faîtes les revenir quelques instants.
- Dans un saladier, mélangez la viande de porc, la réduction échalote-vin blanc et 1/2 litre de bouillon que vous avez mis de côté. Poivrez largement.
- Mettre la viande, les carottes et le persil haché dans un cul de poule. Ajouter les échalotes ainsi que le bouillon réduit tiède. Filtrez le bouillon et versez le dans une grande sauteuse ou dans une marmite. Ajoutez-y la viande hachée et effilochée, ainsi que le vin blanc. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le persil ciselé.
- Déposez la farce dedans. Recouvrez avec le fond de cuisson dégraissé et clarifié.
- Dans une grande terrine, verser la moitié de la viande. Disposer les tranches de langue puis terminer avec le reste de viande. Versez l'ensemble dans un faitout et portez à ébullition et retirez du feu. Versez en terrine. Enfournez au bain-marie.
- Laisser refroidir complètement à température ambiante. Laissez refroidir à température ambiante pendant 2 h environ puis mettre au réfrigérateur 12 h minimum.
Conseils de dégustation
Le pâté de tête se déguste froid. Paulette congèle parfois son “fromage”. Dans ce cas, elle redonne un bouillon à la préparation, la reverse dans le bol ou la terrine et la laisse reposer 1 nuit avant de le consommer. A consommer froid dans les 10 jours qui suivent.
J'ai accompagné ce plat avec une salade composée d'une courgette coupée très fine au couteau (lamelles au préalable avec une mandoline), de radis, champignons de Paris et tomates cerise.
Des vins rouges de caractère accompagnent bien ce plat. Côtes d'Auvergne, Côtes du Rhônes, des vins du Sud-Ouest ...